Avfallsmaterialer kan hjelpe mezcaleros med å bygge sine virksomheter. bagasse , de fibrøse faststoffene til overs fra mezcal produksjon, kan blandes med jord, vann og kompost for å lage adobe murstein til bruk for bygninger, og for å holde avfall unna den meksikanske staten Oaxacas vannveier.

'Det er en metode som vår Maestro Mezcalero, Oscar Hernández, og hans familie lærte fra tidligere generasjoner,' sier Xaime Niembro, direktør ved Takk Gud . Etter at adobe-bagazo-klossene er laget, lakkerer Gracias A Dios-teamet dem også for å holde vannet ute. Det er en tidkrevende, men verdifull prosess, sier Niembro. ' oaxaca er ikke en industriell eller velstående stat i Mexico , så folk er veldig kreative når det kommer til slike prosjekter.»

Gracias a Dios-teamet konstruerte deres palenque , eller mezcal-destilleri, fra disse mursteinene. Den 9000+ kvadratmeter store konstruksjonen krevde 13 000 murstein. Senere brukte de dem til å bygge en ny lagerbygning og vegg i gjæringsrommet deres.

Ettersom mezcal-industrien øker, øker også innvirkningen på miljøet, og å bruke opp rester av bagazo er ikke det eneste problemet å løse når det gjelder å sikre en bærekraftig fremtid for ånden. For hver flaske mezcal som produseres, produseres 10 ganger så mye flytende avfall, ifølge Sombra Mezcal . Dette sure avfallet, kjent som de forhindrer , finner noen ganger veien inn i elver og bekker, reduserer oksygennivået og dreper fisk. Tequilaindustrien kjemper også med dette problemet.

'Det er fortsatt mange vinazaer på vei inn i Río Santiago, som enhver innbygger eller hyppig besøkende til Tequila kan bekrefte, sier Clayton Szczech, grunnlegger og turleder ved Opplev Agave .

Bare Don't Call it Tequila: The Global Agave Boom has Arrived

Ifølge IWSR , er mezcal-markedet anslått å øke i volum med mer enn 85 % fra 2021–2026. Med denne forutsagte veksten må de som jobber på mezcalerias gjøre sitt for å holde vinaza ute av vannet i Mexico.

Jacob Lustig, medeier kl Royal Mines Distillery, investert i et behandlingssystem for vinaza. '[Det er] oppnådd ved å sette vinazene gjennom en hel serie med aggregat,' sier han. Deretter betaler mezcaleria et selskap for farlig avfall for å hente det for videre behandling og behandling.

Mezcaleros ved Destilería Real de Minas har også eliminert trevirke fra produksjonsprosessen for en av deres mezcals, i håp om å redusere belastningen det påfører jordene deres. I stedet koker de sine maguey (agave) sakte i en murovn med damp.

'Jeg begynte akkurat å regne og innså at vi egentlig brukte ett omtrent 20 år gammelt tre per batch,' sier Lustig. Han bestemte seg for at dette ikke var bærekraftig i det lokale tørre klimaet. Til tross for å plante mange trær, ville den karrige, tørre jorden i Oaxaca ganske enkelt ikke samarbeide. 'Feilfrekvensen vår var bare enorm.' Og så begynte mezcaleria å produsere en mezcal som ikke bruker tre, i tillegg til å lage forfedres mezcal ved hjelp av tradisjonelle prosesser.

Den lange modningstiden til agaveplanter skaper nok en flaskehals for den voksende industrien. Espadín, magueyen som brukes til å lage mest mezcal, tar syv eller flere år å være klar til høsting. Andre agaver kan ta mye lengre tid.

Szczech ser på økologisk agaveoppdrett som en viktig del av en bærekraftig strategi. 'Det krever virkelig planlegging og engasjement for å få til,' sier han. 'De fleste sertifiseringsinstanser krever at landet skal være kjemikaliefritt i ett til to år før hijuelos [babyagaveskudd] er til og med plantet.'

Bærekraftig landbruk og produksjon krever vanligvis en tålmodig, målt tilnærming, som kan være i strid med de som søker aggressiv vekst.

'Hundrevis av mennesker med absolutt ingen erfaring har plantet og vil fortsette å plante agave, ofte på upassende landområder,' sier Szczech. 'Og mange av dem søker raske løsninger.'

Nå mer enn noen gang, sier mezcaleros, er det avgjørende å jobbe med landet, ikke mot det.

'Vi gjør det vi trenger med de midlene vi har i miljøet vårt,' sier Niembro.