Forutsier dine gener din vinpreferanse?
I oktober i fjor, et argument brøt ut på internett mellom to vineksperter: Hva betyr mer, natur eller pleie?
Vinjournalist og forfatter Jamie Goode og Tim Hanni, MW, gikk inn i en debatt om hvor innflytelsesrik genetikk er for vinpreferanse. Hanni hevdet at vi er programmert til å like bestemte smaker. Goode var enig i en viss grad, men han sa at det var en mer kompleks blanding av genetikk og ervervet smak.
Selv om begrepet ikke kom opp, var uenigheten på en måte om såkalte 'supertasters', definert som mennesker som er mer følsomme enn gjennomsnittet når det gjelder smak. Forskere har studert supertasters i flere tiår, og anslår at omtrent 25 prosent av befolkningen faller inn i denne kategorien.
Mesteparten av forskningen på supertasters har fokusert på bitterhet - delvis på grunn av en utilsiktet oppdagelse at noen mennesker kan smake på visse bitre kjemikalier, mens andre ikke i det hele tatt kan oppdage de samme kjemikaliene. (Mer om dette om et øyeblikk.)
Folk som kan oppdage disse bitre kjemikaliene, liker ofte ikke korsblomstrede grønnsaker, svart kaffe, mørk sjokolade, paprika og stikk av alkohol. I vin antas supertasters å foretrekke noe søtt, og noen undersøkelser støtter denne ideen. En stor studere av 1010 amerikanske vindrikkere fant at supertastere i det store og hele foretrakk søte og forsterkede viner fremfor tørre bordviner.
Blant matvarene som er funnet utilfreds med noen såkalte supertasters, er bittere og krydrede ingredienser som kaffe, chilipepper og mørk sjokolade / Getty
For å forstå om det å være supertaster virkelig gjør så stor forskjell når det gjelder vin, kjørte jeg et eksperiment på meg selv og ni familie og venner ved hjelp av en enkel supertaster-test som du kan kjøpe online. Jeg intervjuet også et halvt dusin forskere - inkludert kvinnen som oppfattet begrepet 'supertaster' - og gjennomsøkte den vitenskapelige litteraturen.
Det viser seg at jeg er en supertaster, til tross for at jeg avskyr søt vin og en gang hatet, men nå elsker, rosenkål. Jeg må være enig med Goode: Det er komplisert.
Historien om supertasters
For å virkelig forstå begrepet 'supertaster', må vi hoppe tilbake til 1930-tallet, da Arthur Fox, kjemiker ved DuPont, sølte et hvitt pulver kalt fenyltiokarbamid (PTC) i laboratoriet. Hans laboratoriekamerat, som historien går , klaget over at pulveret kom inn i munnen og smakte bittert. Fox kunne ikke smake noe. Så de to byttet på å prøve PTC. (Som man gjør, antar jeg.)
Dette utløste formell forskning. Det viste seg at både Fox og kollegaen begge hadde rett. Noen mennesker er genetisk disponert for å smake på bitterheten til PTC, mens andre ikke er det. Forskerne merket deretter disse menneskene henholdsvis smakere og ikke-smaker.
Dr. Linda M. Bartoshuk ved Yale School of Medicine, studerte smaksvitenskap / Foto med tillatelse til Yale School of Medicine
På 1990-tallet , Linda Bartoshuk , en eksperimentell psykolog ved University of Florida, fordypet seg i intensiteten som smakere opplever. Hun brukte en annen bitter kjemisk tenkt å være litt tryggere å innta, 6-n-propylthiouracil, eller PROP. Bartoshuk grupperte testpersoner i tre kategorier: ikke-smaksprøver, middels smakere og supermakere. Til slutt koblet forskere PROP-deteksjon til spesifikke gener , den ene gruppen hjelper bygge smaksløk .
Forskere fortsetter å bruke PROP-tester i smaksforskning. Testene bruker små strimler eller papirskiver som er festet med PROP, og som er plassert på motivets tunge. Nontasters smaker ikke noe. Middels smaksprøver oppdager litt bitterhet. Supertasters kan kneble.
Men Bartoshuk sier at PROP-tester ikke beviser at du er en supertaster i den moderne forstand av ordet.
''Supertaster' refererer langt mer generelt til mennesker som oppfatter smak som veldig intens,' sier hun. Mens de originale eksperimentene hennes fokuserte på PROP, 'skjønte vi for lenge siden at det var altfor smalt.'
Likevel blir begrepet misbrukt.
'Problemet er når folk ekstrapolerer PROP-supersmak og går for langt,' sier Gary Pickering, professor i biologiske vitenskaper og psykologi / vinvitenskap ved Brock University. 'Det er mange andre gener som forklarer andre aspekter av smak.'
Forskere har identifisert rundt 25 bitterhetsgener, og det er enda noen gener relatert til søte, sure, salte og umami-smaker. Hvis du er supertaster på en PROP-test, har du kanskje ikke den genetiske sammensetningen for økt smak over hele linja. Og bare fordi du ikke kan smake PROP, betyr ikke det at du er en ikke-smaker, bare at du ikke kan smake på den eneste bitre forbindelsen.
To-venn og familie Supertaster vinsmaking
Den genetiske kompleksiteten til supersmak bidrar til å forklare resultatene av eksperimentene jeg har utført på mine venner og familie. I det første eksperimentet testet jeg venner med PROP-striper fra Supertaster Labs og ga dem deretter en vinflaske med skjulte etiketter: en Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz og Tempranillo.
PTC-striper, brukes til å teste følsomhet for bitre elementer
I det andre eksperimentet tok jeg resterende flasker med Riesling og Shiraz til en Thanksgiving-middag for åtte personer. Jeg ga alle en PROP-test, og tok deretter uformelle notater gjennom måltidet mens de spiste og drakk som normalt.
Brooklyn-resultatene var blandede. Jeg var en PROP supertaster og foretrakk veldig Chablis og Pinot Noir . Jeg hatet Riesling. En annen venn var også supertaster. Hun foretrakk Chablis og Tempranillo, sistnevnte beskrev hun som medisinsk: 'Det lukter som et sykehus, men jeg liker det.' Den tredje var en middels smak som sa at teststrimlen ga fra seg 'sterke notater av band-Aid.' Hun likte Shiraz mest, etterfulgt av Sauvignon Blanc.
Mitt Thanksgiving-middagseksperiment var ikke noe tydeligere. Testpersonene mine inkluderte fire supertasters, tre mellomstore smaksprøver og en nontaster. To av supertasterne (inkludert meg) likte ikke Riesling, men hadde ingen større reaksjon på Shiraz. En middels smakebit hatet Shiraz, men fant Riesling ok. Nontaster likte Riesling. Resten drakk ikke vin eller rapporterte ikke om en preferanse.
Hvorfor Chardonnay smaker slik den gjør Resultatene fra disse eksperimentene overrasket nøyaktig ingen av ekspertene.
Disse eksperimentene hadde tydeligvis ikke nok folk. Du trenger minst hundrevis av fag for å identifisere reelle trender.
Men det er mer på spill. Når det gjelder genetikk, forutsier det som gjelder en populasjon ikke individets egenskaper.
'Biologi er ikke forhåndsbestemt, det er sannsynlig,' sier John Hayes , en mat- og sensorisk forsker ved Penn State.
Med andre ord, hvis du har den genetiske sammensetningen til en PROP supertaster, øker det sjansen for at du foretrekker søt vin. Men du kan enkelt ha andre preferanser, takket være en kompleks interaksjon mellom genene dine, sosialisering og mer.
'Faktum er at det er variasjon i smakoppfatning, luktoppfatning, bitter oppfatning og sødmeoppfatning,' sier Hayes. “Når du legger disse sammen, er det vanskelig å forutsi individets vinpreferanse.
'Vi kan kanskje komme dit, men vi er ikke der ennå,' sier han.
En viktig faktor kan være det sensoriske forskere kaller 'vin eventyrlystne', sier Pickering. Dette personlighetstrekket kan hjelpe supertaster med å overvinne en første aversjon mot en intens smak, og til og med lære å nyte det.
Drikker til vitenskap / Getty
Betyr biologien din enda noe, da?
Selv om det å være supertaster kanskje ikke forutsier vinpreferansene dine, spiller din personlige biologi en rolle i det du liker. Denne forståelsen kan forbedre vinvalget ditt.
Forskning fra Pickering og Hayes, for eksempel, antyder at vineksperter er mer sannsynlig å være supertasters enn forbrukere. Dette kan bety at gjennomsnittsforbrukerens smak ikke alltid stemmer overens med en vinanmelder eller sommelier. Hvis du ikke kan oppdage et bestemt notat i en prisvinner, eller hvis du ikke liker flasken som en restaurant parret med måltidet ditt, er det greit. Du kan bare ha en annen genetisk profil enn den som anbefalte den.
På grunn av disse forskjellene fremmer noen eksperter en mer individualisert tilnærming til å vurdere viner. I stedet for å stole på standard vinverdiene, Anna Katharine Mansfield , førsteamanuensis i enologi ved Cornell University, sier: 'Jeg vil lære folk å kjenne sitt eget utstyr, å forstå hvordan deres sensoriske utstyr lar dem oppfatte verden.'
Etter å ha hørt om de to eksperimentene ovenfor, foreslo Mansfield at en bedre test kan være en oransje vin, en hvitvin som er laget med en lengre periode med hudkontakt.
'Det er noen hvite vinkomponenter som kan overføres til vinen som er ganske bitre,' sier hun. 'Så det har alltid vært en jeg trodde kunne ha mer potensial til å bli presset på en eller annen måte på grunn av medfødt preferanse.'
Det var mulig at en supertaster ikke ville like en trendy oransje vin.
Så jeg kjøpte en flaske. For meg var det ikke spesielt bittert, snarere var det glatt. Jeg likte det helt fint.
