Enth Degree - 1. november 2006

Stefania Pepe er en dristig baby. 20 år gammel trosset hun faren, den berømte vinmakeren Emidio Pepe, da de var uenige om hennes utdannelse. Hun tok avsted til Amerika for å gjøre sin egen vei. Klokka 24 ba hun den italienske regjeringen om $ 1 million for å starte en økologisk vingård, tilbake da konseptet var praktisk talt ukjent der. Hun ble slått ned og hoppet tilbake for gradvis å produsere familiens vinforretning mot organiske stoffer, og i 1989, da kvinnelige vinprodusenter var sjeldne, hjalp hun med å stifte Italias kvinnelige vinprodusentforening, Le Donne del Vino.

Som 40-åring er Stefania Pepe fremdeles en gledelig opprører som nå har et eget merke. Hun bygger en tyngdekraftsbasert vinkjeller som når 10 meter under bakken, og installerer et videokamera slik at hun ikke føler seg tvunget til å sove der under gjæringen. En nådig vert, Stefania, legger også til 'agriturismo' -rom med utsikt over vingårdene, der besøkende kan unne seg vin-sentriske spa-behandlinger som druehudbad.

Vinentusiast: Hva er noen av dine tidligste minner om vin?

Stefania Pepe: Stempling av druer en piedi nudi - barfot - i en alder av fire år. Men da faren løftet meg opp på druene, var jeg så kil under føttene at jeg nesten ikke orket det.

VI: Var knusing av druer til fots vanlig i Abruzzo på den tiden?

SP: Ja, og vi gjør det fortsatt. For ti år siden sa jeg til faren min at dette er for mye arbeid: etter å ha avsluttet i vingårdene rundt klokken 19.00. vi vil trykke til klokken to, minimum. Så vi kjøpte et pressoir. Men forskjellen i vinens stabilitet og styrke var enorm, så jeg fant et slags kompromiss: en del av druene mine blir presset til fots, den dyrere 'Pepe Bianco' -linjen, og en del med et pressoir, 'Cuore di Vino ”linje.

VI: Hva var noen av de viktigste tingene du lærte av familien din?

SP: Faren min lærte meg filosofien om å respektere naturen til å respektere vingården. Han lærte meg å gå i vingården veldig ofte for å observere hvordan hun vokser, for å se om hun har noen problemer, og å gå inn i kjelleren for å smake og lukte. Hvis du har en venn, er det normalt å besøke dem. Vinen er som vennen din, du må se om han har det bra, for å se om han trenger å dekanteres.

Jeg lærte også av bestefaren min, som lærte meg å kjøre traktor da jeg var åtte. Jeg kommer fra en veldig tradisjonell Abruzzo-familie der kvinnen ikke har makt, men jeg var heldig fordi jeg var den første datteren og bestefaren min tenkte: “Ok, nå har vi en kvinne. Jeg vet ikke om det kommer en mann, så vi bør begynne å lære henne. '

VI: Var du en opprørsk datter? Hva var argumentet med faren din om?

SP: Faren min ville ikke at jeg skulle gå på universitetet. I Italia sier de at du mister en datter som går på universitetet, det betyr at du kommer til å endre. Så jeg sa til faren min at jeg solgte vin da jeg faktisk fulgte leksjonene. Da han fikk vite det, ba han meg om å gå hjem og jobbe i vinkjelleren. Jeg sa: “Nei — jeg skal vise deg det,” og jeg dro til New York uten penger og forsørget meg selv som servitør. Jeg var 21 år, veldig tynn, veldig elegant, veldig fancy, og jeg kan fortelle deg at jeg aldri jobbet så hardt hjemme! Men i Amerika kunne ingen si at jeg hadde en fin bil og penger fordi jeg var datteren til Emidio Pepe.

VI: Hva var veien for å starte ditt eget selskap etter at du kom tilbake for å fullføre utdannelsen?

SP: På universitetet gjorde jeg oppgaven min om økologisk vin. Da jeg var ferdig, ba jeg staten om en million dollar for å lage et selskap som laget økologisk vin, som var praktisk talt ukjent i Italia for 16 år siden. De sa: 'Vi kan ikke gi en 24-åring en million dollar for å lage et produkt som ikke eksisterer.' Jeg sa til dem: 'Den eksisterer ikke i dag, men den vil eksistere i fremtiden.' Likevel fikk jeg ikke det, og jeg gikk tilbake til jobb for faren min.

Da jeg var 38, følte jeg at jeg trengte noe eget. Men da jeg bestilte to spesiallagde gjæringstanker av tre, sa faren min: 'Ingen ved i vinkjelleren min!' Men de kostet 22.000 euro, og de skulle komme, så hva skulle jeg gjøre?

Vi har et ordtak i Italia: 'Når en dør lukkes, åpnes en større dør.' Så jeg sa: 'Ok, pappa, jeg vil sette tankene mine i den gamle vinkjelleren du ikke bruker.' På en uke renset jeg alt fra topp til bunn og begynte å lage min første vin. Du kan ikke forestille deg hvor mye offer det var, men også hvor mye glede når jeg drikker den vinen.

VI: Tror du kvinner lager annen vin enn menn?

SP: Ooh la la, ja! Akkurat nå er min vin og faren min laget av de samme druene, men hans er mer aggressiv, mer tannisk, surere. Min er rundere, smidigere, mer duftende. Hvis du ser på en kvinne, er hun rundere enn en mann. Vi lager vin som vi lager en baby, vi skaper noe vi vil være best og trives, så vi dyrker en vingård som den er en del av oss selv.

—Janet Forman

Det er blindsmaking, og så er det blindsmaking. Når du tar Blind Wine Tasting 101 fra Don Katz på Symposium Wine Bar i Orange County i Sør-California, får du den virkelige avtalen.

Katz, som hadde tilbrakt de siste årene på restauranter, våknet en dag på et sykehus i New York, lammet og blind av hjernehinnebetennelse. Fysioterapi hjalp ham med å lære å gå igjen, men visjonen hans kom aldri tilbake, så han forlot planene om å bli kokk, og byttet til sin andre lidenskap - vin - for å finne at tapet av en sans kunne styrke hans andre.

Katz, en liten ung mann som ser yngre ut enn sine 30 år, lar instinktene veilede seg når han velger flaskene til sin vinbar. 'Når representanter tar inn nye viner for meg,' sier Katz, som besto sertifisert nivåeksamen med Court of Master Sommeliers og studerte sensorisk evaluering av vin ved UC Davis før han ble blind, 'vi snakker ikke før etter at jeg smaker. Jeg liker å gjøre ekte blindsmakinger. ”

Det var under sykehusoppholdet at Katz ble klar over sin økte luktesans. 'Da jeg ble trillet rundt på sykehuset, skjønte jeg at jeg kunne identifisere hva de andre pasientene spiste av aromaene,' husker han. Når det gjelder viner, sier han at han 'fant [han] var bedre i stand til å legge merke til smaker,' som hjelper ham med å avvise noen flasker og velge andre som vil være behagelig for et bredere publikum.

Etter sin lange periode med rekreasjon på sykehuset, vendte Katz hjem til Orange County for å åpne Symposium med hjelp fra familien. 'Min far, Moshe, jobber med meg ... Jeg ga ham en jobb,' fleiper Katz, 'og brukte alle pengene sine.'

Symposium lager bare vin, øl og soju (en mild asiatisk vodka), og serverer dem med en rekke håndverksmessige oster, sjokolade og nøtter. Vinkartet har et skiftende utvalg av fem dusin pluss flasker, smaksflyvninger er en favoritt blant folk. 'Alle kjøper en flytur,' bekrefter Katz, som personlig favoriserer Zinfandel. 'Du trenger ikke å bruke $ 10 på et enkelt glass vin du kanskje ikke liker.'

Mens de fleste tilbudene på Symposium kommer fra butikkvirksomhet, lager Katz generelt noen kjente navn, inkludert Cain Concept og Vieux Télégraphe. Katz, som har mørke Guccis - 'mine' blinde mann '-briller,' kaller han dem - samt 14-gauge bøyler hvert år, vanligvis perches foran Symposium, hvor det er en liten detaljhandel som tar imot kunder mens de er ankomme. Katz vil veilede gjestene til individuelle flasker å ta med hjem, men henvender seg til sine ansatte for å ta vinen fra hyllen og ringe den opp. “Jeg er her for å snakke om vin med gjestene. Jeg har personalet mitt til å utføre de faktiske servicedelene, sier han.

Senere vil Katz jobbe i rommet, og av og til sette seg ned ved noen få bord for å snakke om vin. 'Jobben min,' sier han, 'er å sitte og smake på vin, se pen ut og sminke.'

—Chris Rubin