Hvis Castilla la Mancha høres kjent ut, kanskje det er fordi du har lest den spanske episke romanen Don Quixote . Eller kanskje du har hørt om den regionale hovedstaden Toledo, en by med murer og UNESCOs verdensarvliste. For de, men til hvem denne regionen i sentrale Spania ikke ringer en bjelle, det burde den.

Toledo ligger omtrent en 30-minutters høyhastighetstogtur fra Madrid, og er et verdig utgangspunkt for å utforske denne landbruksrike regionen, som tilfeldigvis også er hjemsted for 11 Michelin-restauranter. Utenfor byens gamle murer er den omkringliggende regionen oversådd med vingårder, kremerier og olivenlunder, med den fiskefylte elven Tejo som renner gjennom den.

Nylig Michelin-stjernekokken Eric Ripert fra New York City Bernardin besøkte regionen med 50 Best (arrangørene bak Verdens 50 beste restauranter ), for å filme en kortfilm dokumentar på regionen. Som forfatter ble jeg invitert til å følge med.

Jeg fant ut at kokken Riperts kulinariske tilbøyeligheter til tross for hans godtroende, faktisk ikke er helt skjev på high end. Det er en velsignelse i denne delen av verden, hvor mange av kjøkkenets høydepunkter ikke nødvendigvis er de mest fantasifulle. Selvfølgelig er det mange av dem også.

Her er kokken Riperts mat- og drikkehøydepunkter i Castilla-La Mancha.

Du vil kanskje også like: Barcelonas beste spisesteder for vinelskere

Gårder

Prudenciana eiendom

Det viser seg at Ripert er en stor fan av Manchego-ost. 'Vi har Manchego hele tiden,' sier han. «Hvis ikke om morgenen, så har jeg det sent på kvelden. Så han var ivrig etter å se hvor flaggskiposten til Spania er laget.

For å lovlig kalles Manchego i henhold til EU-lovgivningen, må den være produsert i Castilla-La Mancha. Et av de beste stedene å se prosessen er på Finca la Prudenciana, en familieeid sauegård og kremeri i den lille byen Tembleque. Det er her den globalt tilgjengelige, små batch Artequeso merke av håndverksmessige Manchego-oster er laget med rå melk fra den fastboende saueflokken. Deretter lagres ostene på stedet i mellom tre og 12 måneder. Det eies og drives av mann og kone Alfonso og Maria Álvarez Sánchez-Prieto sammen med barna deres, Marta og Santiago.

'Jeg ble veldig imponert over måten de lager Manchego på, fordi de bruker alle de moderne teknikkene som trengs i dag for å kunne selge Manchego over hele verden,' sier Ripert. 'Men samtidig beholder de visse tradisjonelle aspekter i måten å lage det på.'

Pontezuela eiendom

Spania er en av verdens største oliven olje produsenter, og Castilla-La Mancha er den nest største produserende regionen i landet. Finca La Pontezuela ligger i hjertet av Montes de Toledo, og har 18 000 trær som dyrker fem typer oliven, inkludert den sjeldne redondillaoliven. Ifølge familieeierne er de en av bare to gårder i Spania som dyrker redondillaer.

'Denne typen oliven er veldig vanskelig å finne,' sier Ripert. 'Når jeg har noe spesielt og deilig som det, drømmer jeg om hva jeg kan gjøre med det.'

Besøkende på gården besøker de frodige olivenlunder og en moderne oljemølle. De utforsker også det toppmoderne, interaktive besøkssenteret bygget i 2020. Det forklarer alt du ønsker å vite om oliven og olivenolje via videoer, berøringsskjermer, interaktive kart og visuelle guider som viser hvordan olivenolje er høstet og produsert.

Du vil kanskje også like: Historien bak Piro, Toscanas mest livlige olivenolje

Det tilbys også smaksprøver av 5 Elementos-merket av olivenolje, inkludert de som er laget med enkeltvarianter. Den picual olivenoljen er den mest krydrede, mens redondillaen er jevn og smakfull.

Ripert sier opplevelsen er «det motsatte av å gå til supermarkedet», der en gjennomsnittlig flaske olivenolje ofte «ikke har noen smak».

Loranque vingård

Denne gamle vingården stammer fra romertiden; den gamle veien Via XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum krysser rett gjennom eiendommen. Det var rundt 1000-tallet at Lord of Loranque El Grande sannsynligvis plantet noen vinstokker på dette landet. På slutten av 1700-tallet ble det bygget en vingård i fransk stil. Den gang ble vinen gjæret i tradisjonelle keramikkkrukker, som i dag kan sees på eiendommen som dekor.

I 1982 kjøpte familien Díaz Bermejo vingården, og ga ut sin første årgang i 2002. I dag produserer vingården prisbelønte rødviner inkludert en Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon og ulike blandinger. Det er åpent for turer og smaksprøver. Ripert beskriver rødvinene han smakte som 'ganske unge, men på topp.'

«For tjue eller 30 år siden laget ikke Spania – med unntak av noen få unntak – egentlig utmerkede viner. Generelt produserte de kvantitet, men ikke nødvendigvis kvalitet, sier han. Situasjonen er mye annerledes i dag. 'De er veldig klar over hva som må gjøres for å lage gode viner,' fortsetter Ripert. 'De har et godt terroir, de har god jord, de har gode vinstokker, og nå bruker de all hjelpen de kan fra teknologi.'

Restauranter og bakerier

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo har krav på oppfinnelsen – eller mer sannsynlig populariseringen – av marsipan, mandel-og-sukkerpasta-delikatessen, som i det minste har blitt laget her fra 1500-tallet. (For hva den er verdt, er godbiten også hevdet av byen Lubeck i Tyskland og Sicilia i Italia. Persia er det mest sannsynlige opprinnelsesstedet.)

Santo Tomé, en av Toledos eldste bedrifter, har laget fersk marsipan daglig siden 1856, og lukten av nylaget marsipan svir gjennom luften til den konstante køen av kunder utenfor.

Det seks-generasjons familiedrevne bakeriet bruker kun ferske, lokalt dyrkede Marcona-mandler, sukker og honning som kjøres gjennom en mølle for å lage marsipanen. Den klebrige pastaen brukes som hovedingrediens i alle slags deilige bakte godbiter.

'Det minnet meg om da jeg var barn, og jeg spiste marsipan som en gal fordi moren min brukte marsipan til å stappe dadler og svisker og sånt, og hun ga disse ut i helgen eller i ferien,' minnes det. Ripert. «Kvaliteten på marsipan på Santo Tomé er svært sjelden å finne. De bruker de beste ingrediensene.'

Røtter-Carlos Maldonado

En blank fasade ved siden av en graffitert vegg er inngangen til denne lunefulle restauranten med én Michelin-stjerne i landsbyen Talavera de la Reina.

'Denne restauranten ser ut som ingenting fra utsiden - ikke noe navn, ingenting. Og så går du inn, og du er i denne kunstneriske, slags hemmelige gjemmetingen,» beskriver Ripert, med henvisning til et stort veggmaleri i inngangspartiet og detaljer som hvite keramiske hanehoder som stikker ut fra spisestueveggene.

Her styrer kokken Carlos Maldonado showet fra et lite kjøkken, og lager en forseggjort smaksmeny som klarer å være leken til tross for bruk av komplekse teknikker. Maldonados påvirkning spenner fra selve Castilla La-Mancha til hans første kokkejobb i en matbil, så vel som familien hans og reiser på steder som Puebla, Mexico .

Ripert spiste retter som squab-taco med føflekk og det som egentlig er tequila-lime Jell-O-shots servert i munnen til en keramisk slange. Hver rett ble vist på unike keramiske deler som inneholdt alt fra en gigantisk rød Michelin-stjerne til Maldonados sønns håndavtrykk. Alt av keramikk er designet av personalet og laget av den lokale keramikeren Fran Agudo.

'Maldonado er den villeste - han har ingen frykt, han har det bare gøy mens han bruker tradisjonelle ingredienser,' sier Ripert. '[Raíces] er en blanding av formell og leken, og du ville aldri forvente det på landsbygda.'

Iván Cerdeno Restaurant

Rett utenfor murene til Toledo er den dramatiske steininngangen til Cigarral del Ángel, som var eiendommen til poeten Fina de Calderón frem til hennes død i 2010. Eiendommen er fantastisk, med frodige hager og panoramautsikt over elven Tejo og Toledo. I dag er det stedet for den anerkjente kokken Iván Cerdeños restaurant med to Michelin-stjerner.

Cerdeño henter inspirasjon fra kokeboken fra 1500-tallet av Ruperto de Nola kalt Stew Book (Book of Stews), som ble utgitt i Toledo. Han henter ingredienser fra omkringliggende gårder og elven Tejo, inkludert dens supersjeldne babyål.

'Babyål er vanskelig å finne og er veldig dyre,' forklarer Ripert. 'I dag er det veldig regulert rundt om i verden fordi det er kvoter i Spania og de er beskyttet - etter at en viss mengde ål har blitt fanget, må de stoppe. Så det er bærekraftig, men det er veldig dyrt - og det er sjelden å finne folk som vet hvordan de skal tilberede dem godt.'

Definitivt splur på vinparingen her, som inkluderer lokale og sjeldne flasker som gamle Sherry , spansk cidre og årgangsviner.

Du vil kanskje også like: Hvordan vinproffer navigerer i en av de største private kjellerne på jorden

Forfedre

For moderne, levende matlaging, ta turen til en ubestemmelig blokk i industribyen Illescas. Ancestral er hjernebarnet til den unge kokken Victor Gonzalo Infantes, som vokste opp i nærheten og kom tilbake etter et opphold på noen av Madrids beste restauranter.

'Jeg ble fascinert av det lille kjøkkenet her, fordi [Infantes] lager mat med vedfyrte ovner og røyker store kjøttstykker,' sier Ripert.

Både maten og innredningen på denne restauranten med én Michelin-stjerne er rustikk, med retter som en tradisjonell gryterett laget med griseører og castilianske kikerter, ville cherrytomater i en iberisk skinkebuljong og lokal ørret i pil pilsaus laget av fiskens røkte bein og rogn. Det er to smaksmenyer å velge mellom (Origen og Esencia), med roterende retter avhengig av hva som er i sesong.