Mun Kim, en koreanskfødt sushikokk som trente under Makota Okuwa i Los Angeles, kan virke som en usannsynlig matstjerne i den biff-sentriske spisestuen i Buenos Aires. Men Kim begeistret lokale foodies og turister da han åpnet sitt asiatiske fusjonssted, Casa Mun, i 2010, ved å bruke lokale råvarer til å lage japanske og koreansk-inspirerte smaksmenyer sammen med argentinske viner.

Den 45 år gamle kokken fungerte som den kulinariske ambassadøren for den amerikanske ambassaden i Buenos Aires før en Mendoza-vingård tilbød ham sin drømmejobb: Executive chef på Mun, Casarena Winery & Vineyards ’nye restaurant i Argentinas berømte Luján de Cuyo-region. Her gir Kim sine tanker om å utforske nye matsamfunn og kunsten å parre sushi med Pinot.

---

“En av grunnene til at jeg flyttet til Sør-Amerika var å koble asiatisk mat med argentinsk vin. Det er en vanlig tro at vin ikke utfyller japansk og koreansk mat - folk pleier å velge øl eller skyld i stedet. Men helt siden mine første eksperimenter med å parre sushi med sorter fra Bodega Patritti i Neuquén, i den nordligste regionen av Argentinas Patagonia, ser jeg det annerledes. Enten jeg jobber med en tradisjonell eller fusjonsrett, tilpasser jeg alltid oppskriftene mine med tanke på vin.

Jeg begynte å reise til Buenos Aires som turist i 2006. Byen har en smittsom energi som virkelig begeistrer meg, og når jeg måtte dra, følte jeg meg alltid lei meg. Men hjulene snur. Det slo meg som rart at Buenos Aires, en av de største byene i verden, hadde et svært begrenset utvalg av asiatisk mat. Det er en kjøttdominert matscene. Men min bakgrunn og referansepunkter er helt forskjellige. Jeg er en sushikokk, trent i Los Angeles.

Likevel, i 2010, tok jeg steget: Selv om jeg ikke kunne et ord spansk, flyttet jeg til Buenos Aires og åpnet min første restaurant, Casa Mun. Som jeg hadde mistanke om, var folk sultne på asiatisk mat. Men det var to andre store grunner til at vi ble en hit. Jeg kunne navigere i det asiatiske samfunnet i Buenos Aires og få tak i krydder fra Japan, Korea, Thailand og Kina som sjelden dukker opp på middagstallerkener i
Argentina.

Den andre nøkkelen var at vi kunne skaffe viner fra hele landet og parre dem med mat på uventede måter. En av de første hvitvinene vi valgte var Bodega Casarena’s Sauvignon Blanc. Det var et flott supplement til de krydrede rettene mine. Vinprodusentene likte stilen min, og inviterte meg til å fly til Mendoza for å lage mat til en spesiell begivenhet. Selvfølgelig begynte jeg med en gang å tenke på vinparring, så jeg spurte om de hadde en Pinot Noir å servere med sushi. Selv om de for øyeblikket ikke tappet den, gjennomførte de tilfeldigvis et mikrovinifiseringsprosjekt med druen. Jeg forberedte sushikurset mitt for vinproduksjonsteamet, og sammen valgte vi mål for Pinot Noir. Det var som noe ut av et eventyr. Etter den erfaringen ønsket jeg å gjøre jobben min på vingården.

Jeg bringer noe nytt til Mendozas relativt konservative spisestue, det er sant, men å bo og jobbe i Argentinas vinland påvirker meg også. Den siste retten min gjenspeiler det: Jeg serverer en bife de lomo (oksemørbrad) med wasabi-potetmos og en reduksjon av soyasaus og Malbec. Fra mitt synspunkt er det en perfekt fusjon av asiatiske og argentinske ingredienser. '

Kim’s Fantasy Pairings

Kjøkkensjef Kim tilbyr sin ideelle argentinske og asiatiske inspirerte smaksmeny og vinene og brennevinene som passer.

Fatet: Friske Kumamoto-østers
For: Waketake Onikoroshi (Shizuoka)

Fatet: Brent toro, røkt gulfinnet tunfisk og søt reker
For: Casarenas 2011 Pinot Noir Reserve

Fatet: Mørt Kobe-biff servert på varm stein
For: Casarenas 2010 Malbec Reserve

Fatet: Truffler med mørk sjokolade
For: Bushmills 21 år gammel singelmalt