Vintners har avdekket de kule klimahemmelighetene til Finger Lakes, der 140 vingårder produserer Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling og mer. Samtidig oppdager kokker rike, imponerende oster som kompletterer nøye velstelte druer.

'Tiden er nå,' sier Christopher Bates, lokal kokk og vinprodusent. Bates flyttet tilbake til hjemområdet for å etablere Element Winery og kreative restauranter som FLX Wienery og FLX Tabell .

«Det er noen gode ting som begynner å dukke opp, [og] det blir laget veldig spennende oster her. Etter hvert som vi blir mer et gastronomisk reisemål, øker også etterspørselen etter mer tradisjonelle oster i gammeldags stil, sier han.

Fremstående ostemakere eksperimenterer med mer komplekse stiler og aldringsteknikker for å utvikle delikatesser som er unike for Finger Lakes. En ny avling av ostemakere, som Lively Run Goat Dairy’s Pete Messmer, bringer ny energi og ideer, og hjelper også andre melkeprodusenter med å produsere oppfinnsomme ostemasse.

'Selve området er full av entusiasme for lokal mat og småbruk,' sier Messmer. 'Det er mange unge mennesker som kommer til området med den eksplisitte interessen for å gjøre noe som dette.'

Nærheten til Cornell University har vært gunstig for regionens matkultur også. Ligger i Ithaca ved enden av Cayuga Lake, inkluderer Cornells hilsede jordbruksskole kjente vinodlings- og meieriprogrammer. Det gir ekspertise og til og med oppstartsfasiliteter til noen av de lokale ostemakerne.

Her er historiene om fem fremtidsrettede smaker, med parringstips fra kokker, vinprodusenter og ostemakere av Finger Lakes-viner for å best utfylle variantene.

Tumino’s enebær-besatt sang / foto av Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

I fjor bestemte tre kvinner som delte kjærligheten til italiensk mat, å bringe lidenskapen til staten New York.

Elisa Tumino Van Amburgh vokste opp på Sicilia, og inviterte vennene Mariann Fessenden og Sue Prokop til å oppleve Italia med seg. De tre ble slått av hvordan Nord-Italias Po River Valley føltes som Finger Lakes.

'Vi ville dra tilbake til Italia og bringe tilbake disse ostene og si:' Vi kunne lage disse! ', Sier Fessenden, som studerte ernæring av melkekyr i Cornell.

Tumino teamet leier plass på Cornells melkelaboratorium som en del av et inkubatorprogram for meierivirksomheter for å produsere et halvt dusin oster med norditaliensk stil. De spenner fra Primo Sale - en lett, kremaktig kurvost laget av kyremelk fra Jersey som smaker like rik som en buffelmelkmozzarella - til mer overraskende oster i Toma-stil som Kidders, som er eldre og spredt med svarte pepperkorn.

Par Tumino’s Song med Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Hvorfor det fungerer : Sang, som er fylt med enebær, er en smekk når den matches med denne tørre Gewürztraminer: lyse, overraskende smaker brister ut etter hverandre. Treleaven vinprodusent Lindsay Stevens serverer dem regelmessig i vingårdens smakerom og utendørs paviljong. 'Enebærbæren spretter først ut, men det er også litt bivoks, tropiske aromaer som pasjonsfrukt, litchi og en virkelig deilig rosearoma,' sier hun. 'Disse botanikkene går hånd i hånd med den krydrede eineren.'

Finger Lakes Gold cheese fra Lively Run Goat Dairy / Foto av Meg Baggott

Livlig drevet geitemelk

Livlig løp har vært en bærebjelke fra Finger Lakes siden 1982. Etter å ha blitt kjøpt opp av familien Messmer i 1995, investerte de i flere geiter til fløten i Interlaken, New York. De utvidet også meieriets gårdsbutikk, opprettet piknikplass og forgrenet seg til flere ostesorter.

Pete Messmer har eksperimentert enda mer siden han ble sjefprodusent for to år siden. Han hjelper områdebønder med å lage oster mens han produserer 11 av Lively Runs egne varianter.

Finger Lakes Gold, for eksempel, er en solrik krysning mellom Manchego og Gouda-stiler, mens Seneca Blue Moon er en sjelden formmoden Chêvre.

'Jeg jobber veldig hardt for å lage noe som er unikt og ikke avledet, et uttrykk for dette området,' sier Messmer.

Kamp Lively Run’s Finger Lakes Gold med Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Hvorfor det fungerer : Red Tail’s Méthode Champenoise-stil Sekt er laget av eiendomsdyrket Riesling. Den bentørre mineraliteten skinner mot denne milde, buttery, publikum-behagelige osten. Vinen henter frem 'de salte og saltholdige tonene i osten, mens vinens brusende skjærer gjennom den kremete konsistensen,' sier Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Foto av Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

Familien til Sarah Van Orden har oppdrettet i New York State i 12 generasjoner. Foreldrene hennes opprettholder en melkegård i Hudson Valley, men hun og mannen Charles Morrow valgte å etablere deres i Finger Lakes-området etter å ha bestemt at det hadde en mer passende jordbruksinfrastruktur.

Etter å ha tilbrakt tid på Cornell, hvor hun oppnådde grader i husdyrvitenskap og landbruksvirksomhet (i tillegg til å delta i meieriinkubatorprogrammet), produserer Van Orden nå ost fra sin egen gårds melk ved anleggene Sunset View Creamery , en lokal støttmann som også er vert for den årlige Finger Lakes Cheese Festival. Crosswinds selger sitt produkt fra en gårdsstand på et eget system på sitt eget land i Ovid, New York, som sitter med utsikt over låven som skjuler flokken som var med på å lage osten.

Sidevindost blander egenskapene til alpine stiler som Emmenthaler med cheddarpåvirkning.

'Alt kommer sammen i Finger Lakes,' sier Van Orden. “Det fine er at når vi parrer viner fra naboene våre, gir den samme jorda kyrne og dyrker druene. Derfor kobler de seg så vakkert. '

Prøve Sidevind Goblin med Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Hvorfor det fungerer : Goblin, kanskje Crosswinds ’mest populære ost, er glatt og nøtteaktig med en skarp sitronkant. 'Dette er en stoffvin, og jeg synes det er en fin balanse mellom vinen og osten,' sier Van Orden. 'Ingen overstyrer den andre.'

Muranda Blue / Foto av Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom & Nancy Murray har vært døde seriøs om Holsteins, en type melkeku, i flere tiår. For ni år siden, overbevist om at de produserte den beste melk i bransjen, bestemte Murrays at det ville være kriminelt hvis de ikke fant noen som kunne gjøre den til ost.

Stående i en låve bygget i 1891, nylig restaurert til et arrangementsområde på gården deres i Waterloo, New York, vokser Tom om krevende ernæringsforhold og fuktighetsnivå av kornfôr og lucernehø.

'Nøkkelen til god ost er et godt råprodukt,' sier han. “Vi er husdyrfolk. Vi vet hvordan vi kan lage godt fôr, og det handler om fôrinntak. '

Føler meg blå for ost

Murrays leverer kumelk til flere osteprodusenter, hovedsakelig i Cooperstown-området, som bruker den til å produsere rundt et dusin oster. De har funnet at Holsteins melk egner seg spesielt godt i blandinger av populære europeiske stiler som Asiago, Provolone, Gouda og Parmesan. Muranda Blue - en ost laget for Murrays i nærliggende Lively Run Geit Meieri før den ble eldet i spesiallagde huler bygd av Tom på sin egen gård - er en utmerkelse. Det gir den stemningsfulle smaken som produsentene av modne oster søker etter.

Team Slave Blue med Ravines 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Hvorfor det fungerer : 'Visse røde får ost til å smake mineralsk,' sier Scott Riesenberger, kjøkkensjef på Ravinous Kitchen . “Her leker fettet med krydderet. Den dype frukten til Max fungerer med buttery og grassiness av det blå. ” Raviner serverer dem sammen i en borgerkrigstid fra storfe som er utsmykket med lysekroner og frodige blomster.

East Hill Creamery’s Silver Lake, en ost i Comté-stil / Foto av Meg Baggott

East Hill Creamery

Da Gary & Betty Burley, melkebønder i nesten 40 år, delte i ostefremstilling i fjor, gikk de store. The Burleys investerte nesten $ 7 millioner dollar for å etablere East Hill Creamery , et ostefremstillingsanlegg og gourmetbutikk i Perry, New York, vest for Finger Lakes.

Paret bygde fire ostegrotter på 24 meter, kjøpte kobberforede kar og hentet inn en fransk konsulent for å hjelpe til med å utvikle oppskrifter.

Anlegget legemliggjør parets 'go big' -ånd. Burleys startet i melkeproduksjon med 18 kyr. De melker nå 700.

'Da vi satte oss for å lage osten vår, ønsket vi å konkurrere med den europeiske importen,' sier Gary. 'Vi valgte å bygge inn i fremtiden.'

Smørverket bruker rå melk fra sine egne kyr med gressmat, og osten eldes på brett fra bassvedtrær høstet fra Burleys vedparti. Resultatene er imponerende.

Undergang, en ost med Raclette-stil designet for smelting, er en skarp fetter av Emmenthaler som sveitserne bruker i fondue-potter. I mellomtiden er Silver Lake en ost i Comté-stil i alderen ett år for å få frem notater av gresset, blomstene og urtene som kyrne beitet fra. Det resulterer i en kompleks, nøtteaktig smak.

Prøve East Hill’s Silver Lake med Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Hvorfor det fungerer : De beste vin- og osteparringene skaper en tredje smak i munnen. 'Osten gir vinen en sødme,' sier Bates. 'Det er som høy og kløver og mais.'