Riesling er kultivert over hele verden og er en begavet ambassadør når det gjelder å tolke terroir og smak av stedene den dyrkes. Dens røtter lå imidlertid i Tyskland, hvor Rieslings første registrerte omtale ble funnet i en slottkjellerlogg datert 13. mars 1435. Over et halvt århundre siden Rieslings 'fødselsdag', holder Tyskland ut som det globale referanseindekset for sorten.

'Det er tysk Riesling som setter forventninger til hva sorten kan produsere,' sier Kathleen Thomas, vintreningsleder for den internasjonale Hakkasan Group .

Bare i Tyskland produserer Riesling et slikt blendende kalejdoskop av vinstiler. I en enestående, standhaftig drue uttrykker Riesling mangfoldet av tysk terroir - overalt fra de taggede skiferhellene til det kule klimaet Mosel til de leirete, solfylte åsene i Pfalz. Tysk Riesling faller hvor som helst fra bein tørr til unctuously søt. I alkohol kan den klokke 7% abv eller overraskende kraftig 15% abv. Det spenner fra fjærlys til saftig tekstur og kan produseres i både stille og glitrende stiler. Tysk Riesling er både frukt-framover og jorddrevet og alltid elektrisk.

Dens mangfold og allsidighet gjør den til en favoritt for vinelskere, spesielt for sommeliers som har til oppgave å bli en stadig mer global restaurantscene.

Marissa Copeland, vinedirektør for Junoon , en moderne indisk restaurant i New York City, setter pris på tysk Riesling for den smidige teksturen den tilbyr. Enten noe delikat og sprøtt, som en Riesling Sekt (musserende vin), eller noe tørrere og fyldigere, 'Jeg kan finne den vekten, teksturen og syren jeg vil ha ved å gå til forskjellige områder og produsenter,' sier hun.

På smaksmenyen på Junoon, kobler Copeland Sekt med seared hamachi kledd i en agurkvinaigrette og gelé laget av Limca, en sitron-lime brus populær i India. Med en skikkelig fruktprofil som tilbyr 'mer eple på nesen enn Champagne,' forklarer hun, 'Sekt er perfekt for retten.'

På Boulud Sør i Miami spiller middelhavsinspirert mat godt med tyske Rieslings med lettere kropp, tørr og syreholdig, sier leder sommelier Daniel Chaviano. 'Shrimp al ajillo,' er Chavianos 'go-to pairing'. Den delikate sødmen og avstivende surheten til tysk Riesling hjelper til med å 'myke hvitløkskrydderet og skjære gjennom oljen.'

Tyske Riesling kan skryte av supermaktens evne til å harmonisere med et stort utvalg av smaker, spesielt brennende, sterkt krydret mat fra regioner i Asia, ofte avvist som uforenlig med vin.

Viner med høy alkohol, store tanniner eller fremtredende eiketoner kan forsterke brenningen av chilipepper. Men sterke alkoholeksempler på tysk Riesling, både tørre og søte, integreres sømløst med krydder.

For Thomas kan Hakkasans kantonesiske kjøkken være spesielt vanskelig å parre med vin på grunn av dens dypt lagdelte smaksprofiler. 'Det er en fenomenal utfordring,' sier hun, 'når en enkelt rett ikke bare er krydret, men aksent av så mange forskjellige aromater, urter og smaker.'

Foto av Meg Baggott / Food Styling av Katherine Rosen

En klassisk Riesling-parring på Hakkasan er sanpei kyllingleipotte, en tallerken som smelter kylling i en glasur av soyasaus, eddik, sukker og chili. 'Varmen kan snike seg over deg,' sier hun, 'men en tysk riesling med lavere alkohol med litt restsukker hjelper til med å temme varmen.'

Fra nordisk matlaging til koreanske og japanske mattradisjoner, de smarte, umamirike smakene av gjæring og konservering er ryggrader i mange globale retter.

Tyske Riesling parrer “ekstremt godt med koreanske smaker,” sier Jhonel Faelnar, vinedirektøren for Atomix og Atoboy , en duo koreansk-inspirerte restauranter i New York City. I følge Faelnar er mange nøkkelretter på de to restaurantene “konstruert med syre og gjæringssmaker i spissen. Smaker av doenjang [en gjæret soyabønnepasta], ganjang [soyasaus] og gochujang [en gjæret paprika-pasta] gir alle en smakfull kvalitet i en ellers mer tropisk, fruktdrevet Riesling, ”bemerker han.

Smaker av gjæring og konservering har også en fremtredende rolle ved Bachelorbonden i Minneapolis, en restaurant som utforsker det sesongbaserte kjøkkenet i Nord, sier vinedirektør Amy Waller. Waller bruker tyske viner, spesielt tørr Riesling, for å markere uventede nyanser i selv de mest ydmyke matvarene, som konservert kålrot.

Dens 'raske syre og livlige stil' gjør også tysk Riesling til en perfekt passform med restaurantens slakteri-program for hele dyr, som prøver å utnytte alle deler av dyr uten avfall. 'Vi lager en tallerken med svinekjøtt, pisket til en smøraktig konsistens og servert på toast,' beskriver hun, 'og jeg parrer den med tysk Riesling nesten hver gang.' 'Dens renhet av frukt og lys syre skjærer gjennom fettet og etterlater bare at du vil ha en ny bit, og en ny slurk og en ny bit,' forklarer Waller.

Bachelor Farmer, Minneapolis / Fotokreditt Liz Banfield

Den perfekte slurk med nesten alle retter, tyske Riesling skiller seg ut for sin uforlignelige verve og allsidighet. 'Tyske Riesling stiller på det ultimate rullebaneshowet,' sier Thomas. 'Den bærer et annet antrekk hver gang,' forklarer hun, 'men mister aldri sin unike personlighet.'