Helt siden Botticelli malte 'Fødsel av Venus,' kamskjell har vært en metafor for skjønnhet. Men den virkelige appellen til disse bløtdyrene er den søte, kjøttfulle biten inni. Kamskjell finnes i hvert hav og i de fleste retter over hele verden, fra dekadent gratinert fransk coquilles St. Jacques til de intenst skarpe, søte tørkede kamskjellene som brukes i kantonesiske retter. De fungerer godt med de fleste tilberedningsmetoder og har spesielle tilhørigheter med hvitvin, bacon, timian, ingefær, sopp, peanøtter, lime og hvitløk.

Magiske soppkoblinger

Levende kamskjell i skallet er en sjelden godbit og bør spises rå eller tilberedes enkelt. 'Det er ikke noe bedre enn kamskjell tilberedt hel på grillen,' sier kokk José Andrés, som nylig åpnet to sjømatrestauranter, Miami's Basar mar og Maryland’s Fish . 'Jeg elsker også å bruke rå kamskjell i en ceviche med lime og fersk eller tørket [chili].'

Hvordan kjøpe kamskjell

Levende kamskjell bør spises den dagen de kjøpes. Når du kjøper skjult kamskjell, be om 'tørre' kamskjell. 'Våte' kamskjell er blitt dynket i en fosfatløsning for å bevare og bleke dem, men den fortynder også smak og forringer den tette, kjøttfulle konsistensen.

Nærbilde av en kamskjell, de blå prikkene på kanten av skallet er bløtdyrens øyne / Foto av Neil Banas, flickr

Kamskjell Fakta

Kamskjell har små øyne - noen ganger mer enn 100 - som strekker skallkanten.

Kamskjellet er symbolet på Camino de Santiago, pilegrimsreisen til helligdommen St. James i Spania.

Kamskjell kan produsere perler, men de mangler glansen fra østers.

Et kamskjell er omtalt i Winston Churchills våpenskjold og Spencer-familien til prinsesse Diana.

Fordi de er aktive svømmere, er kamskjell den eneste vandrende muslingen.

Pair It

Kamskjell har en naturlig rikdom som krever syrer med høy syre. 'Grillede og seared kamskjell har fantastisk karamellisering, og sammenkobling med en bare tørr Chenin Blanc er utrolig,' sier Andy Myers, vinedirektør for José Andrés Think Food Group . Han anbefaler Domaine Huet’s 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray fra Loire-dalen. 'Det er litt oksidert, som spiller ut de karamelliserte tonene, litt søtt for å fremheve kamskjellens søthet, og syren kutter rikdommen perfekt.'

For rå kamskjell ser Myers til Galicia. “Jeg elsker å parre rå kamskjell med en salt Albariño, som i 2015 Vega Serantes [fra Rías Baixas]. Hintene av havspray fanger kamskjellens naturlige smak, og den høye syren skjærer gjennom sin rike tekstur.