Vindrikkere som elsker store, dristige røde, vet kanskje allerede å strekke seg etter Amarone di Valpolicella , en italiensk vinblanding av trommefisk , små mengder Corvinone og noen ganger Rondinella druer fra Veneto region. En av de viktigste vinfremstillingsprosessene som gir Amarone sin dybde og kompleksitet er en prosess som kalles appassimento. Men hva er denne stilen for vinproduksjon og hvordan gir den Amarone sin signatursmak? Her er det du trenger å vite om denne stilen og hvordan den skaper slike overbevisende, unike viner.

Hva betyr 'Appassimento'?

Appassimento oversettes til å 'blekne' eller 'visne'. ” på italiensk og viser til en vinfremstillingsprosess der tørkede druer, i stedet for ferske druer, gjæres. Når vinprodusenter bruker appassimento-prosessen, lager de viner som er fyldige og fulle av intens frukt, balansert syre og noen ganger sødme.

Mens druene er inne Amarone har en tendens til å stå i sentrum når mange tenker på appassimento, de er ikke de eneste druene som er behandlet i denne stilen. Du kan finne eksempler på viner som bruker appassimento-metoder i Nord-Italia med Barbera og Sangiovese , i tillegg til Moscato Ottonel og Vidal i Østerrike, USA og Canada. De resulterende vinene kan være tørre eller søte.

Hvordan fungerer Appassimento-metoden?

Appassimento begynner når produsenter plukker modne druer, tørker dem ut og gjærer dem til vin. Ved å plukke druene når de er modne, i motsetning til å la dem tørke på vintreet, kan vinprodusenter opprettholde druens surhet samtidig som de skaper dyp smak.

Andrea Millineux, medeier og vinmaker i Mullineux & Leeu familieviner , fortalte Vinentusiast i 2020 , 'Når [druer] kuttes av vintreet, stopper det modningsprosessen, slik at du ikke lenger mister surheten ettersom druene blir søtere. Du konsentrerer sukkeret, men konsentrerer også surheten.»

Når de er plukket, tørkes druene. Det er mange metoder for å tørke druer, og det bestemmes av vinmakerens preferanser og ønskede resultat.

For eksempel Konsortium for beskyttelse av Valpolicella-viner , en gruppe vinprodusenter, dyrkere og tappere dedikert til kvaliteten på vinproduksjonsområdet i Valpolicella, bestemmer standardene for produksjon av Amarone di Valpolicella. De fastsetter at druer må tørkes i 100 til 120 dager ved hjelp av klimaanlegg eller «tradisjonelle» tørkeprosesser til druene har mistet halvparten av vekten.

Hva er stråvin, egentlig?

For å gjøre dette kan vinprodusenter plassere sine høstede druer på trekasser eller tørkematter av bambus, kjent som arelles , eller plastkasser i store rom under tørkeprosessen. Dette vil senere resultere i den dyprøde fargen, fløyelsmyke munnfølelsen og toner av tørket frukt og krydder som er karakteristiske for Amarone di Valpolicella.

Den tradisjonelle tørkeprosessen er avhengig av naturlig luftsirkulasjon, med 'et vindu på den ene siden og et vindu på en annen side [for å tillate] vinden om vinteren [å] komme over,' sier Bill Nesto, MW. Dette kan hindre at druene mugner, legger han til.

For rødviner som Amarone er ikke denne formen en dårlig ting. Formen, også kjent som Botrytis eller edelråte, gir et nytt lag av kompleksitet til sluttproduktet. 'Mange av forbindelsene i huden gir rikdom og aroma til vin,' forklarer Nesto.

Han legger til at formen kan gjøre druene mer florale og mindre fruktige samtidig som den opprettholder sødmen også. Derimot har druer som ikke har edelråte, mer antocyaniner, sier Nesto, noe som resulterer i en mørkere vin med mindre sødme, men mer frukt og struktur.

Hva slags vin er Appassimento?

Når en produsent har tørket druene, kan de lage søt dessertvin, som Recioto, eller tørr vin, som Amarone.

Hvis en vinmaker vil ha en søtere vin, bruker de en swe Det er t vinfremstillingsprosess hvor gjæringen stopper tidligere – å lage en vin med omtrent 50 gram per liter restsukker, ifølge Konsortium for beskyttelse av Valpolicella-viner .

Men hvis de lar prosessen fortsette til gjæren har dødd ut, vil sluttproduktet være mindre søtt og ha høyere alkohol, som Amarone. Dette er begrenset til ni gram per liter restsukker og opptil 14 volumprosent alkohol (ABV).

På grunn av de tørkede druene vil begge vinene være mørke og fyldige og ha toner av tørket frukt.

Hvor finner du Apassimento-viner?

Appassimento-viner lages over hele verden, fra Italia til Canada, samt noen overraskende steder i USA. Det kan imidlertid være vanskelig å vite hvilke viner som lages med tørkede druer hvis du ikke vet hva du skal se etter. For tørre viner foreslår Nesto å se etter ordet 'passito' på etiketten, som antyder vinprodusentens bruk av tørkede druer, som Malvaxia Passito Hvit .

Hvis du ikke er sikker på om sluttproduktet er søtt eller tørt, sjekk ABV oppført på etiketten. 'Jo lavere ABV i en passito, jo mer oppfattet av faktisk sødme vil du få,' bemerker Betsy Swan, tidligere sommelier og instruktør ved Le Cordon Bleu i Boston, Massachusetts.

Hva er forskjellen mellom Ripasso og Appassimento?

Det kan være en viss forvirring mellom de to vinfremstillingsbegrepene. Ripasso er en gjæringsmetode når vinprodusenter gjenbruker drueskall.

'Du gjenbruker dem i utgangspunktet eller 'går over igjen',' forklarer Nesto. For eksempel, under gjæringsprosessen til Valpolicella - som bruker de samme druene og kommer fra samme region som Amarone - vil vinprodusenter legge til skallene fra en Amarone-pressing. Disse vinene er et flott alternativ hvis du leter etter en vin med litt mer tyngde enn en tradisjonell Valpolicella.

Så neste gang du plukker opp en flaske med den fete Amarone di Valpolicella eller en søtsak Malvaxia Passito White, du vil vite at den ekstra kraftige smaken kommer fra et kjærlighetsarbeid som plukket, tørket og gjæret druene for å gi deg et vakkert glass vin.