Jeg møtte første gang John Gauntner for over et tiår siden på et saké-smaksprøveseminar på et lokalt universitet. Frisk ut av college visste jeg lite om saké utover den sprutete, fabrikkproduserte væsken som familien min nappet rituelt hver nyttårsdag og til andre tradisjonelle japanske feiringer. John, til tross for sine avler fra hele USA, i Cleveland, var ingeniør som ble saké dendoushi (eller saké-evangelist, som han ofte blir referert til i Japan) som kunne foredrag om saké på flytende japansk og med uhyggelige japanske manerer. I en tid da premium saké fremdeles var en sjeldenhet i USA, var hans seminar og smaksvalg en åpenbaring.

Etter hvert som årene gikk fortsatte min saké-utdanning nipp-for-nipp, hovedsakelig via flasker med saké som var dyrebar i koffertene mine fra Japan. Jeg brukte mye tid på å lære om saké, men møtte barrierer når det gjaldt å forstå hva som utpekte virkelig flotte ting - komplikasjoner i produksjonsprosessen, evolusjoner i moderne brygging og idiosynkrasier som saké markedsføres med. Med begrensede tilgjengelige ressurser på japansk eller engelsk bestemte jeg meg for å oppsøke en høyere kilde, og ble ikke overrasket da saké-innsidere både i Japan og i utlandet anbefalte John Gauntner.

Som er den lange versjonen av hvordan jeg, sammen med 52 andre saké-entusiaster, havnet på Johns tredagers saké boot camp den siste måneden i San Francisco. The Sake Professional Course, holdt for sjette gang i år i USA (og snart på det åttende løpet i Japan), er en fullstendig fordypning i alt og alt sakéintensive forelesninger, maraton-smaksøkter og en omfattende eksamen for å kvalifisere som sertifisert Sake Professional i regi av det nyopprettede Sake Education Council.

Her er en titt på dagboken min:

Dag 1: Tilbake til det grunnleggende

Over et tiår etter mitt første møte med ham, synes John (som nå har bodd i Japan i over 22 år) å ha blitt enda mer japansk enn jeg husket. Når det gjelder klassekameratene mine, er jeg ikke overrasket over å oppdage at de fleste av dem allerede er ganske erfarne saké-fagpersoner - restaurantledere, sommelierer, sakebar-eiere, importører, distributører og detaljhandler - fra hele landet. En håndfull ikke-industrielle, men døende saké-hengivne, så vel som en kontingent av hjemmebryggerier brygger ut klassen.

Første dags forelesninger spenner over tilsynelatende grunnleggende temaer - saké-karakterer, produksjonsprosessen og ingredienser - ting jeg tror jeg kjenner ganske bra. Likevel overskygges min kunnskap raskt da John dykker dypt inn i den intrikate vitenskapen om sakeproduksjon - vannkvalitet, risvarianter, gjærstammer og utallige metoder for brygging, pressing og etterbehandling.

En omfattende sakésmaking følger hvert foredrag. Mine kolleger og jeg klirrer inn i et andre konferanserom fylt med bord etter bord med saké organisert i flyreiser. Det er et litt kaotisk selvhellformat som lar deg smake og smake fritt. En flytur sammenligner saké av stadig mer fine karakterer, og en annen viser økende prosentandeler av rismaling. En tredje flytur står i kontrast til åtte forskjellige risvarianter, og en fjerde presenterer en saké skapt nøyaktig den samme, men bruker seks forskjellige riskombinasjoner. En femte flytur sammenligner åtte forskjellige gjærtyper. Jeg er overrasket over skillene som er skapt av subtile variasjoner i produksjonsteknikk, og skynder meg å smake på alt, går frem og tilbake gjennom flyreiser som et barn i en godteributikk.

Dag 2: Alt om kjemi

Dag 2 handler om sakekjemi - mekanikken i søthet, syretyper og gjærstartermetoder - deretter en primer på enhver saké-variasjon som er kjent for mennesket - pasteurisert, upasteurisert, alderen, forsterket, ufortynnet, overskyet, rød, glitrende og så fremover. Maratonsmakingen fortsetter med en flytur av upasteuriserte og pasteuriserte versjoner av samme saké, deretter en sammenligning av tre forskjellige gjærstartermetoder og tre forskjellige pressestiler. Vi smaker gjennom flyreiser med virkelig god saké, veldig bisarr saké, og med vilje har saké gått dårlig for å identifisere feil og lagringsproblemer.

Klokken 17 blir ganen og hjernen min stekt av eksperimentell overbelastning, og håret mitt er klissete etter en uheldig spittoon-hendelse. Jeg overbeviser meg selv om at Sakés 15% pluss alkoholinnhold er tøft nok til å ha drept eventuelle ekle spyttkopper og dratt meg tilbake til hotellet for å dusje, få tilbake og fortsette å studere.

Dag 3: Saké og samfunnet

Jeg kan ikke tro at det allerede er den siste dagen i klassen. De resterende forelesningene handler om sakés plass i det japanske samfunnet - dets historie, folket, utviklingen av regionale stiler og tilstanden til sakéindustrien i Japan og i utlandet. Vi diskuterer saké-serviceritualer (eller mangelen på dem), saké- og matparring og andre odds og ender. En pulserende klasseromsdiskusjon om saké-sammenkobling lar meg klø å prøve nye parningsanbefalinger - saké med sprø stekte søtebrød, latinamerikansk stekt svinekjøtt eller krydret, fiskesausbelastet Thai mat.

Våre smaksprøver tar oss gjennom 16 regionalt uttrykksfulle sakéer fra nord til sør og øst til vest. Jeg har brukt mye tid på å lese om saké-regionalitet, men å smake gjennom Japan fra topp til bunn i en setting er en øyeåpner. Det er en tydelig progresjon av tetthet, sødme og surhetsnivå når smakene våre skifter fra region til region. En egen flytur lar oss fikle med saké ved forskjellige temperaturer og saké i forskjellige drikkekar - alt fra tradisjonelle trekasser (kalt masu) til fancy Riedel saké-briller.

For de som flyr ut den kvelden, er eksamen planlagt til sen ettermiddag. Jeg velger å tilbringe en natt til å lese gjennom håndboken, gjennomgå notatene mine og få en god natts søvn før jeg tar eksamen neste morgen.

Eksamenen

Jeg våkner litt trist når jeg vet at de tre dagene med saké geek paradiset har gått mot slutten, men jeg har lært så mye at jeg er pumpet for å takle den avsluttende eksamenen. Hodet mitt føles fysisk fullt og jeg forestiller meg at sakefakta lekker ukontrollert fra hjernen min og søler ut på fortauet mens jeg går til teststedet. 75-spørsmåls flervalgseksamen er så omfattende som den er ment å være, men rettferdig. Jeg er ferdig med eksamen, uttrykker takknemlighet til John og skynder meg til flyplassen for å ta flyet mitt ut av San Francisco. Jeg føler at saké-reisen min begynner på nytt, og jeg er spent på å få et nytt, sterkere sett med vinger å teste ut.

Alle bilder med tillatelse fra Tyler LeBrun .

For mer grunnleggende informasjon om innsiden av saké, se Global Saké Bomb og Saké Made Simple.