Over hele USA er raseri spanske restauranter som serverer autentiske landets største hits. Servering av stifter som tortilla española, håndskåret jamón og paella, samt retter som paprikastøvet blekksprut og saltbakt fisk, disse spisestedene er glødende.

Men det er ikke bare maten som tiltrekker seg et voksende klientell til Amerikas beste spanske restauranter. Vintilbudene på steder som Casa Mono i New York City, Taberna de Haro i Boston og nybegynnere Bellota i San Francisco er også trekkplaster. Kunder ankommer tørste etter Albariño, Tempranillo og hva som helst annet dagens Spania-elskende sommeliers presser på - til og med Sherry og Cava.

De syv virksomhetene som er profilert her, lykkes med å lage helt spanske vinlister som noen ganger tilbyr hundrevis av utvalg. Listene strekker seg ofte hvert kvartal i Spania, fra stadig mer populært Galicia og pålitelig Rioja til regioner med potensial som Montsant (i Catalonia) og Baskerland.

God appetitt og skål!

Ryan McIlwraith, kokk (til venstre) og Michael Coss, sommelier (til høyre), fra Bellota / Foto av Photo av Stain Rasmussen

Stedet: Bellota

Hvor: San Fransisco

Vinfokus: Regional mangfold og uklare varianter

'Vi fokuserer utelukkende på produsenter som har en ekte kjærlighet for det de gjør, fra vingården til flasken,' sier sommelier Michael Goss om vinprogrammet på Eikenøtt , en av San Franciscos mest hoppende nye restauranter.

Åpnet i juni av Absinthe Group i South of Market-distriktet, har spisestedet raskt dukket opp som Bay Areas toppvalg for spansk mat og vin. Bellota, “acorn” på spansk, er den verdifulle maten til Spanias elskede pata negra-griser. Menyen er satt av den kanadisk-fødte kokken, Ryan McIlwraith (over, til venstre).

En grunning på vin i Sentral-Spania

Med mer enn 200 valg som tilbys, sier Goss at den eneste Spania-listen er sterk innen galisiske viner, med Mencía fra Ribeira Sacra og Bierzo som gjør det bedre enn han og Ian Baker, vinedirektør i Absinthe Group, kunne ha forestilt seg.

'De røde fra Ribeira Sacra er så allsidige,' sier Goss. “Når vi flytter til den andre siden av landet, elsker vi kulturen i Barcelona sammen med vinene fra Penedès. Pansa Blanca - det katalanerne kaller Xarel-lo - er overraskende komplisert og selger godt. En bonus ved å jobbe i et marked som San Francisco er at folk er villige til å eksperimentere.

'Sherry og Txakoli åpner tankene, og vi ser ut til å være på vei til å bygge en kultur som ikke bare er mottakelig for Tempranillo, men rare ting som La Zorras Teso Blanco fra Salamanca, som er Rufete Blanca, en drue ingen i California kjenner til . ”

Taberna de Haro / Foto av Adam Detour

Stedet: Taberna de Haro

Hvor: Boston

Vinfokus: Sherry and More Sherry

Få amerikanskfødte restauratører har så mye praktisk erfaring med Spanias kultur, mat og viner som Deborah Hansen. Hun er eieren, kokken og sommelieren på Haro Tavern i byen Brookline i Boston-området. Nå på sitt 18. år tar Taberna de Haro sitt vinprogram på alvor.

Kokk Deborah Hansen / Bilder av Adam Detour

'Jeg vil vise en verden av spansk vin i utvikling, fra klassikerne til det som lages av modige ungdommer som vet hva de gjør,' sier Hansen.

Hansen, som var medeier av en restaurant i Madrid tidlig på 1990-tallet og tilbrakte 1997 å studere i Spania for å bli sommelier, reiser til Iberia minst en gang i året for å besøke vinprodusentene hvis vin hun selger.

'Folk kommer hit og vet at de kan bli guidet til noen veldig kule viner som de kanskje ikke kjenner,' sier hun. 'For eksempel elsker jeg Comando G-vinene fra Sierra de Gredos, så vel som El Esquilon fra Tenerife på Kanariøyene og de elegante vinene som blir produsert av Dominik Huber fra Terroir al Limit i Priorat.'

Det tilbys omtrent 75 sherryer på Taberna de Haro, en figur Hansen, en selvutnevnt fanatiker for Sherry, innrømmer at hun aldri vil selge gjennom.

'Så lenge vi holder oss unna gamle klisjeer, er jeg glad.'

Jaleo Tapas Bar / Foto av Greg Powers

Stedet: Jaleo

Hvor: Washington DC

Vinfokus: Godt eldre Rioja

Enhver vellykket spansk restaurant som har åpnet de siste 20 årene eller så, bør sende en takk til den banebrytende kokken José Andrés, som lanserte Oppstyr i nasjonens hovedstad i 1993. Fordi dette er uten tvil den nåværende spanske kulinariske bevegelsen i Amerika begynte.

Jordi Paronella, sommelier (til venstre), Andy Myers MS, drikkedirektør (høyre) / Foto av Rey Lopez

I dag er det tre Jaleos i det større Washington-området, samt steder i Las Vegas og Mexico City. Men det er på den opprinnelige restauranten hvor sommelier Jordi Paronella og Andy Myers, MS, drikkedirektøren for José Andrés ThinkFoodGroup, skaper den mest vinøse magien.

Blant Jaleos 250 spanske viner, sier Myers at den sterkeste delen av listen er klassiske Rioja, hvorav noen ble kjøpt på auksjon fra elBulli, den nå lukkede Costa Brava-restauranten ledet av Ferran Adrià.

Med det kjøpet, sier Myers, kom det noen gode eldre viner fra CVNE, Marqués de Murrieta og Faustino.

'Men det jeg elsker nå er Ribeira Sacra-regionen,' sier han. 'Vinene fra Dominio do Bibei og Raúl Pérez er et syrehode, og snakker til meg.'

Mest populært blant Jaleos kunder er Albariño fra Rías Baixas og røde fra Rioja.

'Jordi og jeg presser, presser, presser ting som Mencía, som jeg tror tilbyr den fantastiske blandingen av Cru Beaujolais, Pinot Noir og Côte-Rôtie,' sier han.

Gijón Restaurant / Foto av Jeffery Salter

Stedet: Gijón

Hvor: Miami

Vinfokus: En butikk med 300 pluss utvalg

Som i de fleste Miami-bedrifter, finner du ingen 'Se Habla Español' -skilt på Xixon —Det sier seg selv i denne tospråklige byen, der mer enn halvparten av befolkningen snakker spansk. Men det ville uansett ikke ha noe å si: Xixón, grunnlagt av en Asturiana i 2001 som lite mer enn en tapas-stativ, har et stort sett engelsktalende personale fra alle hjørner av den spanske verden.

Kokk Tomás Cuadrado / Foto av Jeffery Salter

Kjøkken- og vinprogrammet på dette Coral Gables-stedet styres av Tomás Cuadrado, en sertifisert sommelier og kokk opprinnelig fra Catalonia, i Spanias nordøstlige hjørne.

'Vår klientell er sannsynligvis 60 prosent latino, men ikke nødvendigvis fra Spania,' sier Cuadrado. 'For mange kunder tilbyr vi en introduksjon til landet vårt.'

Cuadrado er katalansk, og har et mykt sted for Cava, hjemregionens signaturvin, og det samme gjør Begoña Tuya, eier av Xixón. Men Cuadrado sier at det er Albariño som er den mest solgte vinen blant hvite varianter. Og til tross for de høye temperaturene i Miami, er heller ikke salg av Tempranillo-baserte røde fra Ribera del Duero og Toro.

En hovedtrekk ved Xixón, som åpnet med sin nåværende beliggenhet i 2011, og er den asturiske stavemåten for byen Gijón, er en vinbutikk på stedet. Kunder kan kjøpe hva de vil fra mer enn 300 alternativer og drikke det sammen med måltidet.

'Når jeg ser noen i butikken som skal spise med oss, prøver jeg å flytte dem til noe som Acústic Cellers fra Montsant,' sier Cuadrado. 'Vi har mer enn 20 Cavas, og vi prøver hardt å introdusere dem for kunder.'

Foto av Adam Milliron

The Place: Blodpudding

Hvor: Pittsburgh

Vinfokus: Txakoli og håndtrukket cider

Når man tenker på mat i Pittsburgh, er det sannsynligvis pierogis som kommer til hjernen, ikke pintxos. Det endres imidlertid delvis på grunn av suksessen til Blodpølse , en ny magnet i Lawrenceville-området som eies og drives av Justin Severino, kokk på det prisbelønte Cure, og hans kone, Hilary Prescott Severino (nedenfor).

Eiere og operatører Hilary Prescott Severino og Justin Severino (over), og spredning av mat (nedenfor) / Foto av Adam Milliron

Morcilla serverer vin og Trabanco cider rett fra kranen sammen med det Prescott, restaurantens vinas, kaller 'trygge valg som Tempranillo og Albariño.' Morcilla, spansk for 'blodpølse', har en månedslang ventetid på et bord.

'Vi er ikke engang ett år gamle, så for å få folk i Pittsburgh til å kjøpe seg inn på en 100 prosent hel-Spania-liste, gjorde det oss virkelig lykkelige,' sier hun. «Folk her er nysgjerrige, spesielt kunder som har fulgt oss fra Cure.

“Vi later ikke til å være tradisjonelle. Justin og jeg er ikke spansk - vi har ingen spansk arv. Men vi elsker Spanias smaker, og Justin liker å lage mat med førsteklasses spanske ingredienser, så vi er gode med konseptet vårt, som er moderne tolkninger av Spanias beste retter. '

Morcilla har omtrent 35 spanske viner, selv om Prescott ønsker å øke bredden på listen.

'Vi har reist gjennom Rioja og Castilla y León,' sier hun. “Vi har vært i Asturias for cider, og vi har reist til San Sebastián for god mat. Pittsburgh er kanskje ikke klar for banebrytende, men det blir mer eventyrlystne. Viner som Txakoli og druer som Mencía og Graciano er helt nye her. ”

Kokk Luis Roger stiller med ingrediensene sine på BCN / Foto av Felix Sanchez

Stedet: BCN

Hvor: Houston

Vinfokus: Cava og Priorat

Spisescenen i Houston er ikke definert av tatoverte kokker og hipsters med naturlig vin. I denne delen av Texas er det kanskje bedre (og mer innbringende) å være tro mot dine røtter, og det er det BCN , som ligger i et herskapshus på 1920-tallet i bydelen Montrose, har gjort siden åpningen i 2014.

Foto av Felix Sanchez

Barcelona-fødte Luis Roger (over) lager katalanske klassikere som fideua, arroz negro (ris svart med blekksprutblekk) og langosta caldereta (en safraninfusert hummerfat som ligner på bouillabaisse). Francisco “Paco” Calza, restaurantens medeier og vinkjøper, tilbyr rundt 60 spanske viner sammen med et langvarig utvalg av spanskinspirerte gin-and-tonics.

Calza, som ble født i Galicia og oppvokst i Venezuela, flyttet til Houston for 40 år siden. Han sier BCN, koden for Barcelonas internasjonale flyplass, fyller en nisje i landet Tex-Mex og BBQ.

'Jeg tror vi er den mest autentiske spanske restauranten i Texas,' sier Calza og bemerker at til og med personalet kler seg i dresser fra det spanske motemerket Zara. 'Luis er en stor kokk som lager gamle familieoppskrifter, og selv om jeg opprinnelig er fra La Coruña i Galicia, elsker jeg katalanske viner som Cava og Priorat.'

BCN skjenker sin andel av store røde.

'California er publikums viktigste referansepunkt for viner, så Ribera del Duero gjør det bra,' sier Calza. “Det vi ser mer av er folk som beveger seg bort fra Champagne, Pinot Grigio og Chardonnay, og utforsker Cava, Albariño, Viura, Verdejo, til og med Txakoli. En god Albariño, og de er blåst bort. '

Casa Mono / Bar Jamón / Foto av Meg Baggott

Stedet: Casa Mono / Bar Jamón

Hvor: New York City

Vinfokus: 500 valg

Når det gjelder Mono House og vinoteca ved siden av, Ham Bar , mindre er mer. Selv om det knapt er større enn en skoeske, tilbyr dette Michelin-stjernede, flispyntede stedet i Gramercy Park den største all-spanske vinlisten i USA.

'Hele Spania, alle regioner er det vi er dedikert til,' sier Nancy Selzer, medeier av det 13 år gamle spisestedet, sammen med sjefskokken Andy Nusser og de italienske skjeve restaurantene Mario Batali og Joe Bastianich.

Nancy Selzer står ved maten / Foto av Meg Baggott

Som Casa Monos originale vinedirektør jobber Selzer tett med sommelier Rachel Merriam. Paret har laget en vinliste som utfyller kjøkkensjef Anthony Sassos moderne kulinariske tolkninger av spanske favoritter.

For spanske vinelskere som er farget i ullen, er det et stort utvalg av sherry, noe Selzer tilsvarer hennes 'personlige kunstprosjekt.' Det er også en hel del Txakolis hellet, bevis på at denne syrlige, spritzy baskiske hvite er i ferd med å bli en moderne favoritt.

'Selv i 2016 har de fleste ikke full forståelse av alt Spania tilbyr,' sier Selzer. “Vi er heldige som har utforskende kunder. Noe som hjelper er å ha et Coravin-program der vi kan prøve kunder på tre eller fire smaker av noe spesielt. ” Eksempler inkluderer Artadis Pagos Viejos eller Continos hvite blanding, begge fra Rioja.