En gang ansett som en delikatesse for eliten, er kaviar nå tilgjengelig for matentusiaster med alle bakgrunner. Ettersom populariteten øker, har produsenter i USA lagt merke til at de fremstår som store aktører i kaviarverdenen, spesielt de i Nord-California.

For å forstå disse siste endringene, satte Writer at Large og spiritusanmelder Kara Newman seg ned med Ali Bolourchi for å diskutere fremveksten av kaviar i hele USA.

Ali Bolourchi er eier av Tsar Nicoulai , en størranch i Wilton, California, rett utenfor Sacramento. Sacramento County produserer det meste av kaviaren laget i USA.

Lytt mens Newman og Bolourchi prater om hva som gjør en flott kaviar; hvorfor kaviar er så dyrt; parallellene mellom California-kaviar og California-vin; og hvorfor kaviar fra Nord-California kan konkurrere med sine importerte kolleger.

---

Avskrift av episode

Transkripsjoner genereres ved hjelp av en kombinasjon av talegjenkjenningsprogramvare og menneskelige transkriberinger og kan inneholde feil. Vennligst sjekk den tilsvarende lyden før du siterer.

Høyttalere: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08

Hei, og velkommen til Podcasten for Vinentusiast. Du serverer drikkekultur, og menneskene som kjører den. Jeg er Jacy Topps. Denne uken tar vi en titt på kaviar, en gang kun ansett for eliten, matentusiaster fra alle bakgrunner nyter nå delikatessen. Som et resultat av sin økende popularitet, har USA dukket opp som en stor aktør i kaviarverdenen, nærmere bestemt Nord-California. Forfatter for øvrig og brennevinsanmelder Karen Newman satte seg ned med Ali Bolourchi for å diskutere fremveksten av kaviar i hele USA.

Jacy Topps 00:50

Ali er eieren av tsar Nicoulai, en størranch i Wilton California, rett utenfor Sacramento. Sacramento County produserer det meste av kaviaren laget i USA. Så hør på mens Ali forklarer hva som gjør en flott kaviar; hvorfor kaviar er så dyrt; parallellene mellom California-kaviar og California-vin og hvorfor Nord-California-kaviar kan konkurrere med sine importerte kolleger.

Jacy Topps 01:25

Hvert glass vin forteller en historie. Disse historiene avslører skjulte historier, smaker og lidenskaper. Og noen ganger løser de opp våre mørkeste ønsker. I Wine Enthusiast dissekerer den nyeste podcasten Vinfamous Journalist Ashley Smith underlivet til vinverdenen. Vi hører fra folk som vet hva det betyr når produktene av kjærlighet og omsorg blir kilden til grådighet, brannstiftelse og til og med drap. Hver episode tar lytterne med inn i den mystiske og historiske verdenen av vinproduksjon og forbrytelsene som siden har blitt Vinfamous. Denne podcasten passer godt sammen med vinelskere, historienerder og slike krim-junkies. Ta et glass favorittvin og følg podcasten for å bli med oss ​​mens vi fordyper oss i vendingene bak tidenes mest sjokkerende vinforbrytelser. Følg Vinfamous på Apple, Spotify, eller hvor enn du lytter, og sørg for å følge showet. Så du går aldri glipp av en skandale. Nye episoder slipper ut annenhver onsdag.

Newman arbeid 02:36

Hva er det med kaviar? Vi elsker det alle sammen. Enten jeg skal kombinere med champagne, eller min personlige favoritt, iskald martini. Kanskje du har laget en kaviar eller en skje på toppen av crudo bellinis eller til og med tater tots. Kaviar er overalt i disse dager. Men her er tingen, ettersom etterspørselen etter kaviar har økt, ser mange amerikanere til lokale produsenter av fiskerad og søker bærekraftige alternativer. Så midt i alt har Nord-California blitt episenteret for oss kaviar. Jeg er Karen Newman, skribent for øvrig og brennevinsanmelder for Wine Enthusiast Magazine. I dag er jeg glad for å kunne ønske Ali Bolourchi velkommen, president for tsar Nicoulai, en av toppprodusentene av amerikansk kaviar basert i Sacramento, og en alumnus ved UC Davis. Han er utrolig kunnskapsrik om akvakultur og kaviarens historie. Og jeg intervjuet ham for en historie om California-kaviar som vil vises i magasinets kommende California-utgave. Og jeg visste med en gang at vi måtte ha ham på podcasten. Så her går vi. Velkommen Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Takk, Kara. Det var en veldig fin introduksjon fra din side. Setter stor pris på det. Og forhåpentligvis, vet du, har vi noen virkelig morsomme matelskere, kreative biter å dele med publikummet ditt her.

Newman arbeid 03:53

Så la oss starte med navnet på selskapet ditt, tsar Nicoulai. Jeg mener, hva er opprinnelsen? Må være veldig utfordrende å ha et russisk klingende firmanavn i disse dager?

Ali Bolourchi 04:02

Det er et interessant spørsmål. Så du vet, en av de eldste, en av de fem eldste gårdene i verden som ligger i Wilton, California av et merke grunnlagt i San Francisco, California tilbake i 1979, og etablerte oppdrettspraksisen i 1984. Og den har en et slags kaspisk russisk klingende navn. Så hvordan pokker kom vi til tsar Nikolai som vårt elskede merke i California inspirert av sushi-kaviar. De opprinnelige grunnleggerne av tsar Nicoulai var angstrom-familien og Madison Daphne Angstroms er noen av pionerene innen søk og oppdrett, historisk sett hadde en elsket foodie-bestefar ved navn Nicholas. Og du vet, tilbake på slutten av 70-tallet, begynnelsen av 80-tallet, visste ingen virkelig om USA, spesielt den vestlige delen av USA for å ha noen form for forbeholdsbetydning. Så da California på en måte begynte i dette presset mot et sort gullrush med kaviar, ønsket de på en måte å kvalifisere oppdrettsproduksjonen i Nord-California, som en verdslig kaviar, noe som på en måte møtte forventningene til forbrukeren, en avicionado, entusiasten, som på den tiden, egentlig, det kaspiske hav og Svartehavet var Moder Naturs hjem, fantastisk kaviar. Så navnet Tsar Nicoulai ble faktisk en slags keiserlig sjah-tsar måte å beskrive deres avdøde bestefar på. Og så tok de Nicolas og i stedet for å kalle det Nicolas kaviar, så de liksom opp og fant, hei, det var en tsar, Nicoulai. Og kanskje vi gjør det som en hyllest til bestefaren vår. Så det er egentlig opprinnelsen til navnet. Og, du vet, selv om det definitivt har hatt noen, både oppturer og nedturer når det gjelder assosiasjonen, vil jeg si for tiden, eller i det minste i det siste, som 18 måneder, tror jeg totalt sett er det mye bra som kom fra navnet egentlig det det gjorde var å la den innenlandske kaviarentusiasten vite at det er noe som dyrkes under Californias solskinn, det vil si kvaliteten som ville bli servert til Czar-butikken. Så det var egentlig hvordan kaviarmerket Tsar Nicoulai kom til liv.

Newman arbeid 05:28

Ok, og jeg vil absolutt ikke fokusere på, du vet, den stygge delen av virksomheten. Men jeg leste at det har vært gjenstand for noen anti-russiske følelser.

Ali Bolourchi 06:35

Ja, absolutt. Om en, du vet, la oss si at vi på vår Cafe Morso har en fantastisk prisvinnende kafé i San Franciscos Ferry Plaza, som er et vakkert produsentområde. For alle som besøker San Francisco, oppfordrer jeg på det sterkeste til å ta en titt på ferge Plaza og lukte og smake og nyte mange fantastiske, laget matvarer som er veldig lokale hyperlokale, egentlig er målet der. Jeg tror på kafeen vår for et år siden, det var litt tøft for de ansatte, de hadde mange spørsmål å svare på. Du vet, vi hadde flagg der ute, vi støtter Ukraina, jeg tror som en merkevare, det vi gjorde var at vi samarbeidet med restauranter og kokker for å prøve å gjøre vår del til slutt, ikke bare for å utdanne folk om, du vet, , hva vi gjør i vår forening, eller i dette tilfellet, mangel på det noen form for faktisk forbindelse til Russland for oss som et merke eller eierskap. Men for å hjelpe våre ansatte til å føle seg komfortable, prøvde vi å gjøre alt vi kan for å skape veldedige tilbakebetalinger til landet Ukraina gjennom Røde Kors og gjennom mange av disse samarbeidsinnsamlingene med kokker der vi donerte vår California-inspirerte kaviar til en slags få beskjed om at hei, selv om navnet vårt kan høres russisk ut, er det egentlig ingen russisk-het til tsar Nicoulai utenom dens historiske referanse til kvalitetsforbehold. Så jeg tror våre ansatte i de siste seks månedene, ni måneder er definitivt støvet har lagt seg. Jeg tror litt videreutdanning har hjulpet, vet du, personalet vårt føler seg ikke like skremt av det faktum at vi er et russisk navn. Og det pågår en krig akkurat nå, mellom Russland og Ukraina, der du vet, helt klart fra et California-selskaps ståsted, vet du, våre hjerter er definitivt med folket i Ukraina, og alt vi går gjennom. Så, du vet, jeg vil si, heldigvis, mens jeg på en måte antydet at ting på en måte har jevnet seg ut, vet du, de fleste er ok med konseptet bak navnet vårt. Og jeg tror i det lange løp, igjen, det er bare en representasjon av, du vet, vår egen slags unike stavemåte av en slags foodie-hyllest til grunnleggerens bestefar som, du vet, definitivt har en russisk assosiasjon til seg i form av Tsar Nikolai var en russisk tsar, egentlig bare på en måte, du vet, merkevarebygging og som logoen vår stolt viser at gullet i California State i sentrum av logoen vår, nesten en sammensmelting av kaspiske tradisjoner bare med, du vet, moderne California. av Food Integrity-inspirert kaviar.

Newman arbeid 09:06

Så bringer dette tilbake til California. Hvorfor, hvorfor kommer det så mye kaviar fra California, i disse dager?

Ali Bolourchi 09:14

Det er et fint, ganske godt spørsmål. Og det jeg vil si er at California, ironisk nok, var et av teststedene for støroppdrett, og spesielt Nord-California. Sacramento County er et flott landbruksområde, og en pub, min alma mater, igjen, et av de beste ag-universitetene i verden. UC Davis er ca. 2030 minutter unna der mye av støroppdrettsmagien på en måte ble realisert. Så dette er en veldig saktemat-del av den dyre kaviaren som skal til, du vet, dette er en langsyklet fisk. Det tar omtrent seks til åtte år å gå fra, du vet, gyting helt opp til kaviarproduserende fôr. måltid. Så California har holdt på med dette lenger enn omtrent noen andre. Og som den innenlandske entusiasten, du vet, begynte amerikaneren med en gane for bærere på en måte å innse at, hei, hvorfor tar vi ikke en titt og ser om det er noe fantastisk kaviar som blir dannet innenlands, California har på en måte vært venter på at dette, du vet, sammenløpet av faktorer skal komme sammen. Så, for å svare på spørsmålet ditt, pleier California å produsere nesten 90 % av kaviaren som produseres i USA. Det er mye. Ja. Og igjen, dette er litt av et anslag. Så de reelle tallene kan sannsynligvis variere hvor som helst fra du vet, 75 til 90%. Men egentlig, og jeg vil ta det et skritt videre Nord-California ville være der alt dette er gjort. Sacramento County, egentlig, du vet, det er noen andre stater som Idahos og Florida er og Carolinas som produserer kaviar, men ikke i samme volum som California. Og en av grunnene til at California gjør det veldig bra, er at vi danner en urfolksfisk. Så den hvite støren som er vår elskede innfødte stør klarer seg veldig bra når den dyrkes i sitt hjem. Og mens Idaho for eksempel også Farms, en art av hvit stør som er den samme som den i California nettopp har tilpasset seg over tid, produserer den ikke så mye ekte kaviar som fisken i California gjennom noen migrasjoner, det gjør heller ikke gårdene på østkysten. Og mye av det har bare å gjøre med en kopi av det du vil se i elvene og deltaene og buktene her. Svært lignende vannkvaliteter og temperaturer og mikroklimaer og miljøer gjøres på oppdrettsnivå. Så, du vet, litt ag Tech og mye TLC, Nord-California produserer, du vet, noe av det største utbyttet per fisk, noe som betyr at prosentandelen av støren som faktisk blir gjort til kaviar er større i Nord-California, så i andre regioner, enten det er land eller stater som også produserer denne lignende hvite størfisken. Så hvorfor kommer det så mye kaviar fra California for tiden? Vel, California har på en måte det perfekte landbruket, akvakultur-DNA til seg. Og du vet, jeg vet at vi gjør dette på, du vet, Wine Enthusiast-podcast. Igjen, alt handler om terroir. Vi har flott jord, vi har flotte vann, veldig inspirerte størvarianter. Og ved å behandle den med respekt, og på en måte legge til noen komponenter av bærekraft, lar den oss øke volumet vårt og biomassen vår fra et jordbruksperspektiv, enten det er gården vår eller noen av nabogårdene, uten å virkelig miste tilnærmingen vår med lav tetthet.

Ali Bolourchi 12:55

Det er noen veldig kreative måter som er på en måte innebygd i det California-terroiret som gjør at vi kan produsere mer og mer, men opprettholde kvalitet underveis. Så jeg tror analogien jeg vil lage er at Nord-California har hatt et enormt, enormt område for fantastiske inspirerte high-end landbruksmatvarer. Og enten det er, du vet, viner er kaviarer, tror jeg kaviar er litt senere til festen. Men Californias slags fantastiske matproduksjonsstat er til fordel for gårdene i California, det er sannsynligvis grunnen til at kaviar fra California, du ser det på flere menyer, og det blir på en måte mer relevant. Det er to nøkkelfaktorer igjen, flott terroir, flott og flott grep, og viktigst av alt, en deilig matvare som tilfeldigvis er litt lokal for oss. Og nå blir det forhåpentligvis litt mer varslet. Og du vet, etter hvert som folk blir mer utdannet og prøver det mer og innser at det er like deilig som importerte kaviarer. Men som du sa, du vet, det er lokalt, har et lavere karbonavtrykk, igjen, lav tetthet, antibiotikafrie, steroidfrie miljøer, bruker ingen landbaseproteiner i fôrene våre, mater fisken, hva de ville ha i naturen. Visse praksiser hjelper også California med å gjøre bedre arbeid. Men veldig mye av det har å gjøre med den fantastiske staten og det fantastiske landbruksterroiret vi har. Så det er derfor du ser det mer og mer og mer, vi har grunnlaget i båtene for å gjøre enda større arbeid. Så sakte som kaviar-entusiasten blir inspirert, og innser og finner liksom den skjulte skatten, som er California-inspirert hvorfor størkaviar. Vi forventer at veksten vil fortsette igjen, går tilbake til boomen i Napa og Alexandria Valley, er virkelig fantastisk terroir, spesielt akkurat nå, vi har hatt en utrolig regnsesong i California og 2023. Det er en langvarig måte å si, Go California. Årsaken til at kaviar kommer på flere menyer er en fantastisk tilstand med virkelig talentfulle mennesker og fantastisk, fantastisk geografi. Så

Newman arbeid 15:10

Jeg ser det som vår fremtidige magasinkaviar-entusiast, hvorfor ikke?

Ali Bolourchi 15:14

Med deg? Det ville være vårt håp. Vi er bare et par tiår unna.

Newman arbeid 15:19

Jeg liker det du sier om forskjellige størvarianter, hvor mange forskjellige størtyper finnes det?

Ali Bolourchi 15:28

Så det er omtrent 26, 27 arter av stør, og de har mange forskjellige lengder og farger. Og det er egentlig bare to grener av kirurgfamilien uten å bli for teknisk. Det er på en måte Acipenser-siden og Husso-siden, og de to grenene vil komme til familien som kalles Acipenser-dagen og som huser alle disse 27 variantene av stør, som er fisk på den nordlige halvkule som, du vet, tradisjonelt kommer fra en bærer. perspektiv, var delikatesser fra Det Kaspiske hav, og de hadde vanlige navn som Belugas satras sevruga, er nå i USA. Vårt team av forskere er egentlig en slags observasjonsforskere, vi kaller en hvit stør en hvit stør fordi den har, du vet, trekantede slyngler. på siden som er hvit, kaller vi grønn stør og grønn stør fordi den har noen grønnfargepasienter. Vi kaller Lake Sturgeon Lake stør fordi den lever i innsjøer. Så vi har ikke så mange slags karismatiske navn som noen av disse historiske størene som du finner i Det kaspiske hav eller Svartehavet. Men igjen, det går tilbake til vår du vet, kystnære stillehavshvitstør, som egentlig er den skjulte perlen som var på en måte i hagen vår og var en slags test utført av University of California Davis for å se om denne varianten var i stand til å produsere et ordvinnende kaviar er økologisk sett fornuftig å drive oppdrett og innfødte arter, fordi du ikke ville påvirke den ville befolkningen. Videre vil du kunne teste dette for Rydell, i en gård med lukket sløyfe, hvor du ikke var bekymret for at en oppdrettsversjon av den fisken skulle komme ut og justere DNAet til den ville populasjonen. Så du er i stand til å gjøre ting som Monterey Bay Aquarium ville ansett som et beste valg eller en grønn praksis. Og egentlig, du vet, hvis vi spoler fremover fra, du vet, testen på begynnelsen av 80-tallet, da vi startet i 84. Inntil nå, jeg mener, det er, det har vært, du vet, et godt løp på fire år på en måte å mestre dette håndverket med å dyrke denne sorten til et varslet produkt. Så det er, antar jeg, en god og en dårlig til at utfordringen med det igjen, jeg skal hoppe inn i en slags vinsamtale er historisk sett, den kaspiske kaviaren har virkelig disse spesifikke variantene som folk var kjent med. Så selv om vi kanskje har som en Cabernet Sauvignon som vi dyrker her i California, er hvit stør fordi den er veldig smøraktig og intens på en god måte når det gjelder den rike fettsmaken. Det er en fyldig kaviar. Det måtte mange til for å innse at her kunne man dyrke god kaviar. Og det har, du vet, vært en kamp i 40 år for å komme til det punktet, fordi de kaspiske fartøyene var veldig like, du vet, en Bordeaux-lesning, de hadde bare så mye historisk relevans at det var veldig vanskelig, selv om du vet , følte vi at vi kan ha hatt en overlegen variant å fortelle folk som var entusiast av disse kaspiske sutraene er hvithvaler er så Rouga er at det var en annen variant dyrket i California. Det var like fantastisk, mer lokalt og dyrket under ideelle California-forhold, du vet, best mulig fôr sunnere for deg mer dynamisk og smak og, du vet, lavere karbonfotavtrykk å produsere for den innenlandske forvirringen, så det er så mange varianter nå i dag, vet du, jeg tror det er håpet at med podcaster som denne utdanningen er for forbrukeren at de kan begynne å nerde på hvilke varianter de liker, for det er egentlig nøkkelen til vinvekst, jo bedre forstår du smaker du liker kan du identifisere dem til denne spesifikke druetypen eller produksjonsmetoden du liker, eller en region som har en tendens til å produsere de bedre, og virkelig finpusse på å levere matopplevelsen du liker. Og det er egentlig, som vi antar å komme over alt på disse variantene. Det er egentlig målet for California er å få smaken ut til flere entusiaster, fordi de er i stand til å måle den rike fettholdige nesten tåken gni smaken av havet og vite at det er kysset til kaviar i Nord-California.

Jacy Topps 19:59

Og nå et ord fra sponsoren vår. Jeg elsker å handle på Total Wine. Det er alltid noe nytt for meg å prøve. Og enda bedre. Jeg vet at jeg alltid vil få den til den laveste prisen. Som forleden lette jeg etter en Kentucky bourbon som gave til pappa. Men jeg fant en Prosecco for under $8 og en kjøleskapsrose for under syv. Med de lave prisene måtte jeg gi begge deler. Jeg kan ikke vente med å se hva jeg finner under mitt neste besøk til Total Wine. Med de laveste prisene på over 30 år. Finn alltid det du elsker, og elsk det du finner hos Total Wine og mer. Brennevin selges ikke i Virginia og North Carolina. Drikk ansvarlig. Vær 21

Kara Newman 20:46

En av tingene du sa som virkelig resonerte med meg da vi snakket for magasinet, jeg tror du tilberedte Californias kaviar til California musserende vin sammenlignet med champagne eller Prosecco fra en annen region.

Ali Bolourchi 21:03

Absolutt. Vår beste sammenligning er alltid side om side, fordi det bare går på at mamma hadde tilbrakt litt tid i Frankrike og som en stor fan av Ruinart-champagne. Vi har en partnervingård som vi jobber med i Nord-California for vår smaksopplevelse. Domaine Carneros og jeg har konvertert henne til Laura har sin nye favoritt. Men det er en glitrende rett i California. Så det er en champagnestil, du vet, nettopp laget i Nord-California. Så jeg tror det er en av dem der, du vet, vårt håp er at jo flere folk prøver det, jo mer begynner de å forstå at det er mer i det enn bare navnet. Så du vet, bare fordi en kaviar kalles osteria eller den kalles en sevruga eller er en beluga-hybrid eller noe som på en måte bringer med seg den historiske champagne-prosecco-tradisjonen og nå tilnærmingen til den deilige matbiten. Vi jobber med det. Og vi jobber med det ved at du vet, i vårt tilfelle var navnebroren hennes eiendomsgrad av hvit stør. Og det var virkelig vår måte å selv i begynnelsen av Sir Nicholas merkevarebygging, ville de referere til det som California osteria, stil eiendom slik at folk visste at denne varianten av California hvit stør var av, du vet, for å gjøre sammenligningen, champagne kvalitet, selv om det var en California-smarttelefon. Så jeg tror det er der vi ser at veksten skjer er matopplæring, og matopplæring er mer tilgjengelig. Og gjennomsnittsalderen for svært kunnskapsrike matelskere, den blir yngre og yngre. Og mye av det fordeler, vet du, med arbeidet vi gjør i Nord-California, fordi uten en utdannet forbruker, vil du egentlig alltid være prisgitt, du vet, fancy markedsføring, og du vet, historisk navnerelevans, fordi to ting må skje for at produktet skal skille seg ut og vises som vi sier, det må være deilig. Og så hvis du kan hjelpe folk med å bli utdannet nok til å prøve det, vil du finne det perfekte ekteskapet med de vil bli inspirert til å oppsøke deg. Og så vil de fortelle folk de kjenner, hei, neste gang du leter etter advarsler, trenger du ikke ta det inn fra Europa, Asia eller Latin-Amerika. Prøv en av gårdene i Nord-California. Og det er virkelig vårt håp gjennom noen av partnerskapene våre, spesielt med Whole Foods Market. Vi var heldige nok til å vinne en miljøforvaltningspris tilbake i, tror jeg, 2019 eller 18, med full mat som virkelig hjalp et bredere publikum til å få en følelse av praksisen som ble utført på gårdene i Nord-California for å si, hei, vel, disse gårdene jobber for å være forbi dagens standard for grønt, enten det er gjennom du vet, resirkulerende akvakultursystemer, nye RAS-systemer eller akvaponikk, for å filtrere gårdene ytterligere og skape konkrete ressurser fra disse måtene strømmer, men til syvende og sist får de dem til å poenget med å prøve det, de liker det. Og så blir det som selv den største champagneentusiast hvem av dere kjenner, gi et rop til min elskede mor igjen når vi nærmer oss morsdagen, at alt som skal til er en fantastisk Laura fra Domaine Carneros for å få henne til å kjenne deg igjen Vet du hva, at Nord-California-landbruket egentlig er, det har blitt kysset av du vet, Moder Natur.

Newman arbeid 12:41

Når det gjelder smak. Jeg vet om du har østers og pleier å si det, du vet, østers østers teer på denne måten og er mer mineralsk og vestkyst østers er mer saftige. Finnes det en slags smaksbetegnelse for kaviar i California?

Ali Bolourchi 12:58

Absolutt. Og det tror jeg er den beste måten å veilede folk til hva ganen din bør forvente. Det er som en nysaltet utenlandsk smørsmak. Og det er en av tingene du vet, er både en fordel og en bank på hvit stør, spesielt vestlig produsere hvit stør er at det er en enkelt tone kaviar, du kanskje ikke kommer inn i så mye kompleksitet, eller mangfold av smak. Og det er faktisk litt etter design. Så en av innsatsene som ble gjort i de første dagene var å smake ut de forskjellige typene smaker som du vet, disse forskjellige matlagrene produserte fra et oppdrettsperspektiv, slik at vi kunne finpusse smaken som vi følte var suverene, som var dette smak av nysaltet gårdssmør, rik fettsmak nesten som en Toro til sushi som sashimi eller nigiri-fan, bare det, um, hun var fett som bare har en liten bit av saltet kyss av havet, ved å ikke være altfor slem , ved å ikke være superbry. Ved å ikke være, vet du, la oss si urteaktig. Det vil tillate personen som elsker hvit stør å virkelig alltid se etter eller lukke øynene, nyte en scoop av den, og bare la de rike fettsaltede smakene på en måte minne deg om hvorfor du legger all denne innsatsen i å finne produkter som vi driver eller som drives av våre naboer. Så den enkelte noten av nysaltet gårdssmør er veldig unik for hvit stør, og for alle de andre variantene. Ingen av dem vil ha den dybden av fyldig saltet smørsmak som hvit stør er i stand til å produsere. Og det blir vårt tegn, vår signatur. Nei,

Newman arbeid 26:45

Det høres fantastisk ut. Jeg blir sulten bare av å snakke om dette. Kan vi trekke oss tilbake og snakke litt bredere et øyeblikk? Jeg mener, kan du forklare hva som gir god kaviar? Det trenger ikke å være dyrt for å bli betraktet som en luksusvare.

Ali Bolourchi 27:02

Ja, nei, absolutt. Og så, du vet, på en måte å snakke om ikke bare det som gjør en god bærer, men du vet, hvorfor er kaviar dyrt, du vet, gi litt bakgrunn for det i tilfellet med våre gårder, og de fleste gårder som produserer kirurg, bare hunnene produserer kaviar. Hannene brukes på gården vår til stamfiskformål, men de gjør også vårt røykfiskprogram for røykkirurger og røykkirurgpates. Hunnene på den annen side er oppvokst hvor som helst fra seks til åtte år, minimum seks år for å nå modenhet for å produsere kaviar. Og igjen, kaviaren er den ubefruktede saltede raden til den kvinnelige kirurgen som har blitt kaldlagret og rotert to ukentlig og bærer ball i alt fra seks til 12 uker for å la saltet gjennom en slags gravitasjon og osmose komme seg vei fra utsiden. til dødpunktet av perlene for å slippe den fulle smaken. Så det er litt av bakgrunnen for hvorfor kaviar ikke er en billig luksusmatbit, er egentlig ressursene som går med til å oppdra fisken og produsere disse to ingrediensene. Størrekke og saltinspirert gjenstand.

Newman arbeid 28:21

Blir det noen gang spist usaltet?

Ali Bolourchi 28:24

Så det er et godt spørsmål. Så når vi gjør vårt første arbeid, prøver vi det på en måte rått for å sikre at, la oss si at klassen av fisk vi skal produsere er modne nok til at de har riktig rikdom og smak. Svaret på spørsmålet ditt er at den rå kaviaren vil ha en dempet versjon av den endelige smaken. Så det krever virkelig det beste av det beste i teamet vårt for å kunne plukke opp. Hei, jeg smaker den rike fetheten, eller den har som noen av aspektene som vil spille inn i tekstur, eller den har riktig farge, jeg appellerer til den. Ikke for briny, det er ikke du vet, det er ingen jordnærhet, det er en veldig ren smak. Så alt dette saltet kommer til å være nesten som katalysatoren for å frigjøre hele smaken av det. Du vet, det er egentlig bare mangel på skinke til den blir overfalt og blir du vet, nynne på eller prosciutto og gjennom den aldrende hørselen er det virkelig det som frigjør den dynamikken i smaken. Men nei, når det er rått, vil vi ha en følelse av hei, hvor dette vil være på vei.

Newman arbeid 29:27

Interessant. Jeg antok bare at det var for bevaringsformål. Det er så interessant.

Ali Bolourchi 29:31

Så i starten, ja, absolutt. Kaviar er en annen av disse. Hvordan skal jeg si det at nødvendighet er innovasjonens mor. De ble tvunget til å spesifikt i tilfelle av noen land som Iran, Sør-Kaspia hvor ramper er en av disse små slags kystbyer som var kjent for å ha brygger, akkurat midt i det Kaspiske hav som ville produsere kaviar, og på den tiden ville de egentlig bare fjerne raden fra fisken og de hadde problemer med å komme seg inn hele veien fra Ramsar til noen av hovedstedene som Teheran. Og så den eneste måten å få det dit var for salt. Så saltet arbeidet for å bevare det som en historisk konserveringsmetode, vet du, for hundrevis av år siden. Og det førte faktisk til å slippe den fulle smaken. Og folkene som brakte det inn, innser, Wow, dette er langt overlegent i sin smak enn da vi levde. Og nå er salt åpenbart en konserveringsmetode. Men målene for gårdene som for oss er, jo mindre salt jo bedre. Så vi vil at folk skal oppleve så mye kaviar som mulig. Så mange ganger vil du finne et historisk ord, som ironisk nok er et russisk ord kalt mal av salt, som oversettes til å bety lite salt. Og det som egentlig betydde den gang var at dette er en veldig forgjengelig, veldig førsteklasses kaviar, veldig lav skole. Nå, som en luksusbit, hva gjør kaviar luksuriøs. Jeg tror det er et par komponenter som går inn i det. Jeg tror den har på en måte sin historiske, på en måte ettertraktet, dette er det sjahene og tsarene kjempet om. Det var en prestisjetung gjenstand. Men som fans og østers er, du vet, igjen, jeg går tilbake til, du vet, fans av sushi eller til og med entusiast av deilige viner. Alt handler om smaken. Så hvis du liker en østers igjen, er jeg åpenbart partisk. Som en størbonde, det som gjør en østers dekadent og deilig, er ganske enkelt forstørret med kaviar, det er bare mer av det når det gjelder dette, kysset fra havet, de rike fettsmakene, akkurat de notene som virkelig er unike for noe som kommer fra havet, hvor det bare er Uber rent. Og igjen, bare rikt fett som et protein som ikke burde være et sjøbasert protein. Og det er derfor jeg ofte kaster ut som en Toro eller en tunfiskdal, eller til og med en laksemake for den saks skyld. Det er bare en fantastisk kombinasjon av god smak og inspirasjon. Og det er oppdrettspraksis å produsere. Det tar bare lang tid. Og jeg tror det er derfor kaviar er dyrt. Vi har noen karakterer som i tankene våre ikke er altfor dyre. I likhet med våre hvite størkvaliteter i plast, er dette noen av våre raskere å produsere fisk, kanskje rett ved den seksårsgrensen eller ikke i løpet av de syv, åtte årene hvor du arbeider med noen av våre reservekarakterer eller kronjuveler og hvor du begynner å få disse slags, igjen, for å bruke en analogi. Og denne gangen med ånder som å flytte fra anjeo til en ekstra gammel anjeo, kan kaviar bli veldig dyrt, fordi du produserer fisk der halvparten av gytene dine viser seg å være hanner, bare 50 % av dem er hunner av disse 50 %. venter alt fra seks til åtte år på å produsere selve transportøren. I den prosessen vil du identifisere hvilken karakter som kvalifiserer som. Og det er igjen, du vet, som en vinprodusent, å vite at alt er årgang kommer ikke til å bli, du vet, en flaske med 100 poeng på $100 som det er noe du skal produsere som vil være de 20 $40 flaskene som er fantastiske, og er en slags inngangsport til entusiasten på produktet.

Ali Bolourchi 33:09

Og det er egentlig slik vi ser på karakterene våre her. Det er vår Nicoulai er vår klassiker og eiendommer er virkelig der for å tillate deg å oppleve California-inspirert hvit størkaviar og forhåpentligvis veilede deg til å se over det. Og på slutten av dagen, hvis den originale eiendomskarakteren viser seg å være noens favoritt, er det ingenting galt med det, jo bedre forbrukeren vår, du vet, identifiserer hva det er med transportøren vår de elsker. Jo lykkeligere alle er fordi det er egentlig det hele denne samtalen handler om. Mange av disse mat- og drikkepodcastene hjelper virkelig folk med å bli mer utdannet og finne ut hva de elsker og hvorfor bak det. Jeg tror at når du først kan koble disse prikkene, blir du mer tolerant overfor det faktum at denne aminosyren Omega tre eldgamle matinnkjøp som du vet at den nå er dyrket under California-solskinn, er Ja, det er bra for deg, men det er litt dyrt. Så det er det negative med supermaten vår er at vi ikke er en billig supermat, men vi håper at for sjømatentusiasten bringer vi så mye dynamisk smak. At det virkelig er vår differensiator. Det er ingen erstatning for kaviar. Det er virkelig en smak som er så unik for seg selv at det er komponenter av bærersmak og andre deilige ting fra sjøen kamskjell, østers, men de er bare forsterket når det kommer til kaviar. Nå er jeg tydeligvis en størbonde, og jeg er et barn som vokste opp med å spise kaviar under min mors klokke, så jeg er veldig partisk, men for sjømatelskere for sushielskere, mann å mann, få din favoritt California glitrende anbefaler å få litt. Du vet, legg den flasken på is, ta tak i reserven vår eller en stat, og det er en himmelsk sammenkobling.

Ali Bolourchi 33:23

Jeg har denne visjonen om deg som et lite barn i stedet for å ha tunfisksmørbrød. Hadde du kaviarsmørbrød?

Ali Bolourchi 34:55

Absolutt. Og det var kaviar. Legg til en slags en slags unik slags rustikk brød. Og det var slik mamma fikk meg inn i det. Og du vet, jeg har to barn nå og jeg har ett barn, min fire år gamle sønn elsker absolutt kaviar. Datteren min, hun elsker brødet med smøret som kaviaren serveres med. Men hun sier, vet du hva, du kan holde kaviarserveren til broren min. Så jeg tror det er slik disse matelskere skjer. Noen må liksom være din guide. Det er, du vet, håpet med denne podcasten om at vi får folk igjen, trenger ikke å være som tsar Nicoulai. Men hvis du tenker på kaviar, gi Nord-California en sjanse. Jeg tror den hyperlokale deilige, rike, fete smaken, mann, den er nesten dristig nok til å stå opp mot du vet, noe sånt som, du vet, jeg elsker California-drosjer, Napa Valley, drosjer bare synger til sjelen min. Så du vet, produktet vårt er nesten rikt nok til å ta veien dit. Vel, vi er bedre egnet for glitrende California. Den skarpe typen brus vil rense ganen din og engasjere deg igjen for mange flere biter som er kaviar, det er så mye god vin som kommer ut av USA. Jeg tror det er en perfekt sammenkobling ment å skje, uansett om den fortsatt er glitrende av lys lesning, så er det veldig, veldig entusiastiske måter å pare på bare, du vet, åpenbart, jeg vil si i staten California, men jeg tror at USA er en fantastisk plass. Og det er flere voksende regioner enn, du vet, bare vår i Nord-California.

Newman arbeid 36:30

Ok, så jeg er bare i ferd med å slappe av her. Men jeg ville spørre en til. Et spørsmål til. Så ifølge nettstedet ditt synger teamet ditt til støren. Er det sant,

Ali Bolourchi 36:43

Er at jeg tror de synger for sin egen psykiske helse også. Vi har noen dyktige mennesker, med bakgrunn som kanskje måtte være i teater, eller noen andre aspekter av utdanningen deres gjennom videregående skole og høyskole. Så jeg tror at det det gjør er at det på en måte skaper dette, vi liker å referere til det som et avslappet miljø i California, det er en slow food. Våre ansatte har vært på gården vår. Du vet, i mange tilfeller har gjennomsnittlig ansatte jobbet 5, 10, 15, 20 års livssyklus for hver årgang omtrent seks år. Så jeg tror du må skape et miljø som gjør to ting, vi har et veldig miljøvennlig, og igjen, jeg vil bruke vår øko-sertifisering, som vår innsats for å bli grønn er et slags skjæringspunktet mellom å være bærekraftig for miljøet , til et punkt hvor det kan hjelpe deg med å bli mer bærekraftig som bedrift. Og det er egentlig målet for det vi gjør i Nord-California, vi må være på grunn av ressursbegrensninger, kostnadene ved å drive en gård, kostnadene for land, vi må være på plussiden av landbruksteknologi. Men også som at vi liker å tenke på det som en slags, vet du, vi har noen som Fairtrade-etos i oppdraget vårt, hvor det er det likeverdige forvaltningen. Dine ansatte som jobber så lenge for årgangene dine er en del av størfamilien din, og du vil at de skal føle seg hjemme på gården. Og gårdens skjønnhet. Omsorgen for gården, gårdens rene natur, er det som oppmuntrer alle. Og veldig mye av det er det som driver den prisvinnende kaviaren. Alt handler om laget. Og det teamet inkluderer vår du vet, elskede innfødte California hvite stør. Så

Newman arbeid 38:34

Jeg elsker at de er en del av teamet. Det er flott. Ok, så jeg skal avslutte det her. Jeg er så glad for at vi hadde en sjanse til å snakke om stør og kaviar og foreldre, du hørte det her første gang, gi barna dine kaviarsmørbrød. Så tusen takk for din tid. Dette var veldig interessant.

Ali Bolourchi 38:53

Det har vært en glede for meg også, takk.

Jacy Topps 38:59

Det kan ha tatt flere tiår før folk lærte at utmerket kaviar kan dyrkes her i USA, men nå er hemmeligheten ute. Og kaviar er overalt. Men det høres ut som vi burde sjekke ut kaviar produsert i Nord-California. Hva er dine tanker? Hvis du liker dagens episode, elsker vi å lese anmeldelsene dine og høre hva du synes. Og hei, hvorfor ikke fortelle dine vinelskende venner om å sjekke oss ut for å huske, du kan abonnere på denne podcasten på Apple, Google, Spotify og hvor som helst ellers du hører på podcaster. Du kan også gå til wine mag.com backslash podcast. For flere episoder og transkripsjoner. Jeg er Jacy Topps. Takk for at du lyttet.