Det er en definerende funksjon i Fino, Manzanilla og Amontillado Sherry , gir tørr Szamorodni et ekstra lag med kompleksitet ; er kjernen i Juras vin jaune og Italias Vernaccia di Oristano DOC – og det er det som inspirerer en ny bølge av amerikanske vindyrkere til å lage virkelig unike uttrykk for kjente druesorter.

Det alle disse vinene har til felles: Tid brukt på å modnes under den filmdannende gjæren kalt flor.

Flor er en stamme av Saccharomyces cerevisiae , samme gjærart som er ansvarlig for brygge øl , lage sake, bake brød og selvfølgelig gjære vin. 'Men all gjær har utviklet seg forskjellig, avhengig av miljøet,' forklarer Dr. Ana Hranilovic, gjærspesialist ved Laffort. 'Hver stamme har spesifikke evolusjonære egenskaper basert på opprinnelse, som faktisk er relatert til domestisering. Akkurat som alle andre avlinger eller husdyr, har vi også tamme gjær.»

Flor-gjærens spesifikke genetiske sammensetning inkluderer en egenskap som lar den flyte. Med nok headspace for oksygeninteraksjon, forplanter flor seg og danner et tykt nok lag til å dekke modningsvin fullstendig.

Du vil kanskje også like: Hvordan gjær fungerer for å lage favorittvinene dine

Beskytter vinen mot effekter av oksidasjon , gir floren sitt eget preg som påvirker aromaer, smaker og tekstur. 'Alle sukkerarter [under gjæring] går fra pyruvat til acetaldehyd til etanol,' forklarer Hranilovic. 'Her metaboliseres etanolen aktivt av floren.' Den metaboliseringen er hvordan de symbolske aldehydnotene av forslått og tørket eple, blanchert mandel, salt og saltlake dannes.

Glyserol, et annet biprodukt av primær gjæring, påvirkes også. 'Flor utvikler seg [etter primær gjæring] når ingen sukker er tilgjengelig,' sier Hranilovic. 'Så, de søker alternative karbonkilder - etanol, glyserol, eplesyre i noen tilfeller. Flor har utviklet mekanismer for å opprettholde seg selv på disse alternative kildene.' Glyserolnivået i en blomstret vin kan reduseres fra 7 gram per liter (g/L) til så lavt som 0,3 g/L, noe som resulterer i viner med en veldig tynn, lett munnfølelse.

I dag bruker produsenter utenfor de historiske regionene kjent for denne vinfremstillingsteknikken vitenskapen om florgjær for å produsere viner som uttrykker terroir, kulturell avstamning og kunstnerisk kreativitet.

Taming Terroir

«I hvilken grad er mikrobiologi en refleksjon av terroir ?” Det er spørsmålet den reisende vinmakeren Alex Rosanelli stilte seg selv da han ble fascinert av naturlig vinproduksjon generelt og floraldring spesielt.

'Som vinmaker, forbruker og smaker har det alltid plaget meg når du stikker nesen i glasset eller tar en slurk og alt du lukter eller smaker er vinproduksjon,' sier Rosanelli. 'Det skjuler den sanne følelsen av sted.'

Hvordan fange den 'ekte følelsen av sted' kom fra inspirasjon til å smake på eldre Chardonnays fra Lang øy , der Rosanelli jobbet på den tiden. «I disse gamle uttrykkene ble all frukten strippet; alt som var igjen var en saltholdig, saltholdig kvalitet, sier han, og legger merke til at terroiret på Long Island ofte beskrives som 'salt', 'maritimt' og 'mineral.' I disse eldre årgangene, fordi kjøttet og fruktigheten hadde forsvunnet, faller denne 'distraksjonen' bort. 'Det du sitter igjen med er kjernen i vinen,' sier Rosanelli.

Du vil kanskje også like: Er Terroir en myte?

Long Island, forklarer Rosanelli, opplever svært lite daglig rekkevidde, og dermed høyere gjennomsnittlig vekstgradsdager, noe som betyr at ekstremt moden frukt med høyt potensial for alkohol er en hyppig hindring for en produsent som ønsker å skape slankere, mineraldrevne uttrykk. Han prøvde forskjellige teknikker – fra å plukke tidligere til å bruke alternative fat – men fikk aldri resultatene han søkte.

Etter å ha reist til og studert vinene til Sherry , begynte Rosanelli å tenke på mikrobiologien til flormetabolismen som en naturlig løsning på problemet hans. 'Når flor metaboliserer de andre ikke-fermenterbare sukkerene, tar det bort den oppfattede fruktigheten og oppfattede sødmen,' sier han.

Distraksjonen til frukten faller bort. Det du sitter igjen med er kjernen i vinen.

I 2018 gjennomførte Rosanelli sitt første blomstereksperiment. De Chardonnay lagret under flor i bare to år, og reduserer eventuelle overveldende aromaer og smaker forbundet med acetaldehyd. 'Jeg likte spenningen til bare en liten bit av primærfrukt - og å se hvordan den primærfrukten endret seg. Modne, bakte pære- og steinfrukter utviklet seg til et mer kuttet Granny Smith-eple – et slankere, tartere uttrykk. Ved å fjerne noen av de aromatiske forbindelsene, fikk vinen en sterkere følelse av fokus.'

Kompleks-Deliciousness

Chad Stock, vinmaker ved Willamette Valley's David Hill vingård og innehaver av sitt eget merke, Minimus, eksperimenterte med flor i forskjellige AVA-er med 'blandet suksess.' 'Men suksessene jeg har hatt har vært identiske på to forskjellige områder,' sier han og nevner Van Duzer korridor og Tualatin Hills . 'De er de to høyeste nedbørsmengdene, mest havpåvirkede sub-AVAer Willamette-dalen . Jeg tror suksessen med å dyrke blomster har å gjøre med barometertrykk og fuktighet, samt druekjemi.»

Lager fungerer med Sauvignon Blanc , en drue med sterk sortskarakter, selv når den plukkes på kanten av modenhet. 'Hvis du eldes under flor ved sub 3,2 pH og 11% alkohol med en drue som har pyraziner - eller noen form for sterkt DNA-avtrykk - endrer du prosessen og det er her muligheten virkelig ligger for å lage noe regionalt distinkt.' Bruke en mer nøytral variant, som Savagnin , Palomino eller til og med Chardonnay, 'Hvis de presses for langt, blir de mer interessante enn deilige,' kommenterer Stock. 'De er intellektuelle viner, vakre, men utfordrende fordi de er så strenge og straffende på en måte at jeg skulle ønske det fortsatt var et annet smakselement enn vinfremstillingsprosessen.'

Med Sauvignon Blanc, derimot, klarer druen å bevare sitt eget preg blant de sterke aromaene og smakene knyttet til flor. 'Den er mindre streng og integrerer prosessen med druesorten, og for meg er den mer kompleks, men også mer sjenerøs og mer deilig.'

Du vil kanskje også like: Tror du at du kjenner Sauvignon Blanc? Prøv Aging It

I tillegg til denne komplekse deiligheten er den spesifikke smaksprofilen til Oregon Sauvignon Blanc spesielt. Det fuktige klimaet betyr økt sykdomstrykk, så dyrkere holder vanligvis en åpen baldakin, og gir rikelig med sollys og UV-eksponering. Dette, bemerker Stock, tar bort den symbolske 'grønne' karakteren til sorten, og åpner for et 'tropisk eksotisk fruktmonster.' 'Og med så høy syre, når du får det ekstra laget av oksidasjon etter tre til fire år i fat under flor, oppfyller disse fruktene de aldringsegenskapene, og det fungerer bare,' sier han. 'Det er konteksten som Sauvignon Blanc gir for disse smakene å bygge; i stedet for å dominere druen, bretter du druen inn i prosessen.»

Meredith Bell grunnlagt Balansekjellere med partner Luke Wylde i 2014 som en merkevare dedikert utelukkende til Chardonnay. «Chardonnay er så mangfoldig og så bred i sitt uttrykk. Vi kan lage 20 forskjellige viner med denne ene sorten – det er ikke mange druer som kan gjøre det, kommenterer Bell.

I likhet med Rosanelli startet Bell og Wylde med en «terroir-fokus-ting», men så dypt inn i vinfremstillingsstilen. 'Vi ønsket å være så kreative som mulig, oppdage alle stilistiske iterasjoner vi kan leke med gjennom linsen til Chardonnay,' sier hun.

Mens han jobbet sammen med Chad Stock kl Craft Wine Company , Bell ble inspirert av hans eksperimentelle blomsterlagrede Sauvignon Blanc og – med tillatelse – rakk en tønne av hennes egen Chardonnay inn i sin brukte for å fange gjærkulturen. Det tok - og eldes i syv år under filmen.

Bell tappet endelig vinen hennes i januar 2024. 'Bemerkelsesverdig nok smaker den veldig mye som vin jaune,' sier hun. 'Aromaer av fløtekaramell, tørket pære, fennikel og en veldig salt-saltholdig kvalitet med en veldig lang finish.'

Fra butikken

Finn din vin et hjem

Vårt utvalg av rødvinsglass er den beste måten å nyte vinens subtile aromaer og lyse smaker.

Handle alle vinglass

Kunst og identitet

Gustavo Sotelo, vinmaker kl Skribent i Sonoma, California, feirer arven sin med sitt personlige merke Sotelo, med fokus på spanske druesorter og vinproduksjon. «California-industrien er veldig frankofilfokusert … mye tradisjoner og teknikker fra Spania har ikke kommet over ennå. Det er mitt fokus og spenning, sier han.

Oksiderte roséer setter et preg på stilomdømmet til Rioja og Navarra i Spania. Men med økt bruk av gjæring av rustfritt stål og modning, har denne tradisjonen – spesielt utenfor hjemmemarkedet – avtatt. Likevel er det noen få anerkjente produsenter som har finpusset oksidasjonshåndverket og produserer ettertraktede viner av høy kvalitet. Det var arbeidet til Riojas López de Heredia, hvis blanding av Grenache, Tempranillo og Viura som eldes i fem år under flor (etterfulgt av ytterligere fem på flaske), som virkelig snakket til Sotelo. 'Det er en unik rosé fordi den er velsmakende, matvennlig og aldersverdig,' sier han. 'Jeg ville ikke lage en annen rosé som er full av rød frukt. Jeg ville ha noe unikt som snakker om vinfremstillingsteknikker som er klassiske for Spania.»

Du vil kanskje også like: De beste spanske vinene å drikke akkurat nå

Sotelo hevder at det er en myte at flor utvikler seg bare i visse klima: 'I Sherry sier de at fordi det er så nær kysten, er det riktig fuktighet og salt, og alle disse tingene gjør den unik, så den kan bare vokse i Sherry. Men det er egentlig ikke sant.' Det han har lært er at nøkkelen er å opprettholde en omgivende kjellertemperatur som er litt varmere enn normalt (70–75 °F vs. 58–65 °F). Det er også viktig å holde øye med vinkjemi gjennom hele prosessen: Alkohol bør opprettholde 'sweet spot' på 13–14 % vol.; surheten kan ikke bli for høy, og det bør heller ikke være det ₂ nivåer - som begge ville hemme utviklingen av gjær. Og han sjekker konstant nivåene for volatile acidity (VA).

Sotelos rosé, en blanding av Grenache, Tempranillo og Godello, ser ikke den omfattende 10-års aldring som López de Heredia, men den har fortsatt klare toner av biologisk aldring. ' Tekstur er det kuleste floraldring gjør, sier han. 'Det er et visst teksturelt element: Roséen vår har ingen tannin når den er ferdig primær, men en del av den aldehydiske karakteren og det faktum at flor tar ut ugjærbare sukkerarter gir vinen mer struktur.'

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i april 2024 av Wine Enthusiast magasinet. Klikk her å abonnere i dag!

Ta med vinens verden til dørstokken din

Abonner på Wine Enthusiast Magazine nå og få 1 år for  $29,99.

Abonnere