Ute i marken skimrer de store radene med piggfulle, sølvgrønne agaveplanter mot morgenlyset. I det fjerne er den mørke silhuetten av et fjell tydelig synlig. Lokalbefolkningen kaller det “ Tequila vulkanen . ' Tequila vulkanen.

Det er her Tequila blir født - ikke i stengene eller på tappelinjene, men ute i åkrene, der sverdlignende agaveblader strekker seg mot solen.

I likhet med god vin, understreker meksikansk Tequila råmaterialet som ånden er laget av, blå Weber agave.

Noen agave vokser i Jaliscos lavlandsdalsregion, med tanke på den lenge sovende Tequila vulkanen, der den vulkanske jorda gir en jordaktig, urteaktig karakter. Agave trives også i høylandet lenger øst, i Los Altos, som ligger 7000 fot over havet. Her gir varme dager og kjølige netter agaven mer fruktige og blomstrende toner.

Sliping av et spade-lignende verktøy kalt coa som brukes til å grave opp agave-røttene / Foto av Penny De Los Santos

Med unntak av Tequilas med enebolig bruker de fleste produsenter en blanding av agave fra både høylandet og lavlandet.

Over grensen forbruker amerikanerne mer Tequila enn noen gang. Ifølge Destillert brennevin i USA, vokser dens vekst bare whisky, drevet av high-end, eldre Tequilas og flere Tequila-baserte cocktailer.

Mexicos agavefelt kan virke langt unna, men våre elskede margaritas og Palomas ville ikke være de samme uten dem.

Hvordan Tequila er laget

Enten det er født i høylandet eller lavlandet, vokser agaveplanter lenge, vanligvis mellom seks og 12 år, før de høstes for Tequila.

De skarpe, spikete bladene på agaven som blir klippet bort / Foto av Penny De Los Santos

Innhøstingen: Jimadores (bønder) graver opp roten ved hjelp av et skarpt, spade-lignende verktøy som kalles coa. Jimador bruker først kakaen som en spak for å lirke planten fra bakken. Deretter brukes coas barberhøvelignende kant til å skjære vekk de spikete bladene og avsløre det hvite hjertet av agave, preget av grønne halvmåner der bladene en gang satt. Det ligner en overdimensjonert ananas, og det er derfor agavehjerter kalles ananas .

Piñas blir deretter levert til destillerier. Hvordan agavehjertene bearbeides varierer fra produsent til produsent og kan gjøre en enorm forskjell i en Tequilas smak.

Agavehjerter, eller piñas, etter høsting / Foto av Penny De Los Santos

Matlaging / pressing: På destilleriet blir piñaene halvert eller kvartet. Brikkene kan presses for juice (“ferskpresset”) kokt i en dampovn og deretter presses, ofte med en stein som kalles a tahona eller strimlet i en mølle. På dette punktet utvikler agaven underliggende smaker som spenner fra honning eller brunt sukker til dypere, jordiske toner som søtpotet, melasse eller tamarind.

Gjæring: Agaven flyttes til en gjæringstank av tre eller stål, hvor den kombineres med gjær. Noen produsenter bruker ville gjær, mens andre velger kommersielle eller nøye beskyttede proprietære stammer. Den gjæres i disse tankene i tre eller fire dager.

Avión Tequila aldring i fat / Foto av Penny De Los Santos

Destillasjon: Noen destillatorer bruker kobberstiller, mens andre bruker billigere stålstål enten foret med kobber, eller med kobberelementer inni. Både pottestiller og kolonnestiller kan brukes. De fleste Tequilaer destilleres to ganger. På dette tidspunktet har den forvandlet seg til en lettere, mer nyansert ånd, der den viser fruktige, blomster- eller urteaktige toner på toppen av den honninglignende kjernen.

Aldring: Samtidig som Hvit Tequilaer er ældre eller minimalt eldre (se sidefelt), andre Tequila-uttrykk blir trukket til tønner, ofte de som tidligere huset Bourbon. Der hviler de i flere måneder eller år før Tequila tappes på flaske. Som med andre brennevin, tilsvarer tiden i fatet lag med vanilje, karamell og krydder.

En rask guide til Tequila uttrykk

Avhengig av hvor lenge en Tequila er i alderen, er det hva den står på etiketten.

Hvit: Ualdret, eller eldre enn to måneder

Avslappende : Aldret fra to til tolv måneder

Gammel : Aldret i minst ett år

Ekstra-Añejo: I det vesentlige alderen må den yngste Tequila være minst tre år

Krystallinsk: En ny, ikke helt offisiell kategori, vanligvis en søt añejo Tequila med fargen filtrert ut

Hvem lager Tequilaen din?

Selv om Tequila-destillerier spenner fra små håndverkere til store konglomerater, har mange av de største merkene vært familieeide i generasjoner.

Tequila Avión’s Alejandro Lopez (til høyre), Ricardo Lopez (midt) og Maurilio Lopez (til venstre) / Foto av Penny De Los Santos

Tequila Plane: Traditionalisten

Fly grunnlegger Ken Austin startet sin karriere med å jobbe for Gallo og Seagram, og startet deretter et luftfartsselskap, Marquis Jet, i 2001. Avión, et nikk til hans luftfartsrøtter, ble grunnlagt i 2009.

Austin sier at han gikk fra destilleri til destilleri på jakt etter en partner. Det familiedrevne Lopez destilleri , Fine Agave-produkter , fulgte samtalen.

Hvis bakhistorien til dette merket virker klar for et TV-drama, vel, det er litt sent for det.

Merkets store pause kom da Doug Ellin, skaper HBO-hitprogrammet Entourage og en barndomsvenn av Austins forretningspartner Kenny Dichter, inkluderte Tequila som et stort sesongpoeng i 2010.

Ikke blandet , vær så snill

Se etter 100 prosent agave Tequila. Mixto Tequila, laget med en blanding av agavesukker og andre kilder som melasse som ofte har tilsatt karamellfarging, anses ikke av høy kvalitet. Mixtos er ofte merket som “gull” Tequila. Unngå dem.

En slik produktplassering kan koste merkevarer millioner, men angivelig kostet Avións inkludering i showet ikke en krone. Entourage økte merkevarebevisstheten sterkt, men Austin avviser blankt at Avión er en 'laget for TV-tequila.' Pernod Ricard kjøpte en eierandel på 20 prosent i selskapet i 2011, og den kjøpte kontrollerende eierandel i 2014.

Lopez-familien eier eller forvalter nesten 300 rancher, inkludert agavefelt, i Jesus Maria, byen der destilleriet ligger. Avión bruker Lopez-dyrket agave og er laget i Lopez-destilleriet, og bruker mest tradisjonelle metoder.

I USA elsker (eller elsker å hate) industriens største destilleri.

'Automatisering er et nei-nei,' sier Austin, som fungerer som styrets leder. Agaveen tilberedes i en mursteinovn, strimles og destilleres i relativt små fabrikker i rustfritt stål med kobberspoler gjemt inne.

Hvis produksjonsmetodene virker beskjedne, er lageret stort og noe glatt, noe som passer sin tilknytning til Hollywood. Ett rom har neonskilt og har 3000 fat, mens et andre underjordisk rom har dobbelt så mye og inkluderer en stor del av tidligere tøffe portfat. Den havnepåvirkede ånden, som ennå ikke er utgitt, smaker nesten som en fruktinfusert Tequila, med noter av ferskenektar og bringebær.

Patrons David Rodriguez (til venstre) og Francisco Alcaraz (til høyre) / Foto av Penny De Los Santos

Mønster: Den store hunden

I USA elsker (eller elsker å hate) industriens største destilleri. Cirka 1700 ansatte jobber på Mønster forbindelse som føles mye som et feriestedhotell. Fasiliteter inkluderer et nytt konferansesenter med en nydelig privat bar som ikke vil føle seg malplassert i Las Vegas.

Francisco Alcaraz, merkets mesterdestiller og blender, laget oppskriften på Patrón på Siete Leguas (et annet Tequila-destilleri), hvor Patrón ble laget fra 1989–2002 før det ble bygget et eget destilleri. I tillegg til flaggskipet Patrón Tequila tappinger, inkluderer oppstillingen nå eksklusive Roca Patrón og Gran Patrón valg.

Patrón kjøper sin agave fra produsenter utenfor. Inne i destilleriet tilberedes piñaene i dampovner, og deretter knuses av store tahona-steiner drevet av en traktorlignende enhet (tradisjonelt ble disse steinene trukket av esler). Den knuste agaven er gjæret i store trefat og destillert i små kobberpottestiller. Sluttresultatet? En fruktig Tequila med rikelig med sitrus og krydder.

Rubén Aceves Vidrio fra Herradura / Foto av Penny De Los Santos

Herradura: Naturforskeren

Mens noen tequilaer er laget i tett kontrollerte, lab-lignende miljøer (se Cazadores, nedenfor), Hestesko tar en mer avslappet tilnærming. Det er ingen lokk på de store, åpne stålfatene med gjærende agave, hvorav 80 prosent kommer fra lavlandet. De åpne karene oppfordrer villgjær til å flyte inn fra de 16 varianter av frukttrær som dyrkes på eiendommen. Herradura er en av få store produsenter som bruker naturlige gjær, i stedet for laboratorieutviklede varianter. Den resulterende Tequila har en subtil botanisk profil, med notater som antyder ananas og blomsterhonning, men smaker kan variere etter batch.

Fem Blanco Tequilas å blande eller nippe til

Del av Brunforman imperium, eldes mange av Herraduras Tequilas i tønner som tidligere holdt Kentucky Bourbon. De eldre valgene har en dristig, Bourbon-lignende karakteristikk som antyder karamell, vanilje eller vaniljesaus.

Herradura produserer også Jimador merkelapp. Rubén Aceves Vidrio, mester for Herradura, forklarer forskjellen. For El Jimador presses agaven før den er kokt (som gir mer juice). Omvendt dampes agaven først for Herradura, deretter presses den ømme piñaen til juice.

'Det er som utbenet ribeye versus bone-in ribeye,' sier Aceves Vidrio. Som en ribbein med bein, sier han, har Herradura mer kompleksitet, takket være den ekstra innsatsen som trengs under produksjonen.

Jesus Susunaga Acosta fra Cazadores / Foto av Penny De Los Santos

Jegere: Laboratoriet

På Jegere destillerimiljøet understreker “steril væske” og unngår urenheter på alle måter. Ståltankene poleres til gjestene kan se refleksjonen deres. Et team på 20 laboratorietestere analyserer alle produktene for kvalitetssikring.

Det er ingen fancy, varierte fatfinisher som brukes her. Merket bruker bare nye tønner.

'Vi ønsker å holde smakene så rene som mulig,' sier Jesus Susunaga Acosta, merkevarens mester tequiliero. Noen av fatene er innkapslet i plastfolie, tilsynelatende for å forhindre fordampning, men det beskytter sannsynligvis også mot støv og smuss.

Tequila-stilen er på samme måte ren og slank. Det er en skarp, sitrusaktig blanco som får mild vanilje og steinfrukt når den eldes. Det er omtrent like uberørt som det kommer.

Anbefalte Tequilas

Her er fem flasker for å oppsøke som spenner over hele spekteret av Tequila-uttrykk. Her er fem flasker for å oppsøke som spenner over hele spekteret av Tequila-uttrykk.

Herradura Ultra Añejo $ 55, 95 poeng . En av de få cristallino-tappningene som er tilgjengelige i USA. Denne blander añejo og ekstra-añejo Tequilas, pluss et snev av agave-nektar. Det er krystallklart i glasset og har subtile smaker av kokosnøtt, ananas og vanilje. gjennomsnitt: 40%

Añejo Game $ 50, 95 poeng . Denne 18 måneder gamle añejo treffer alle de riktige tonene, og smelter sammen tropisk frukt og ferskt kutt eple med silkeaktig vanilje og agave-nektar. Den avsluttes på en rask pepperkanel. gjennomsnitt: 40%

Seven Leguas Reposado $ 43, 95 poeng . Delikat og balansert, dette bleke, stråfargede utvalget ser ut til å bytte jab av jalapeño og glatt vanilje-honning-søthet inn i den langstrakte blekningen. Sip eller bland. gjennomsnitt: 40%

Cazadores Tequila Blanco $ 24, 93 poeng . Livlig, ren og urteaktig. Aromaen har en krydret kant, mens mynteganen avslutter med vanilje-kokosnøtt-sødme og mild kribling. Beste kjøp . gjennomsnitt: 40%

Rock Añejo-mønster $ 90, 93 poeng . Bemerkelsesverdig lett for en añejo, se etter en bracingly peppery aroma og blek halm nyanse. Det er fjærmyk i smak, med toner av ananas og jalapeño som blekner til en behagelig finish av vanilje og krydder. gjennomsnittlig: 44%