Å finne bruk for matavfall er et hett tema i den kulinariske verdenen, så hvorfor ikke gjøre vinavfall som sediment, bær og most til mat? Vel, det viser seg at det er en lang tradisjon bak akkurat det, med noen moderne tilpasninger også. Dette er hva kokker og vinprodusenter lager mat.

Produktene

lese

Lees, forekomsten av brukt gjær etter gjæring og aldring, har en lang historie innen kinesisk matlaging. Den mest kjente retten som bruker den er en stekt kylling fra Nord-Fujian, som brukes til å feire bursdager.

Som en marinade eller braiserende væske, tilsett lees umami-smaker. Mange kokker strekker seg etter å marinere biff og viltkjøtt. For eksempel kanadiske kokker Patrick Gayler ( Terrassen, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) og Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) samarbeidet om en meisemarinert viltdyr på en James Beard House middag for å feire Canadas 150-årsdag.

Illustrasjon av Ryan Mcamis

Druemust

Under den greske trygoen (innhøstingen) fra slutten av august til november, bruker kokker moustos (druemost) i en rekke retter. Den ufiltrerte, ikke-gjærede saften fra nypressede druer blir noen ganger kokt for å trekke ut urenhetene, og deretter kokt igjen for å redusere. Det ferdige produktet kalles petimezi, som i utgangspunktet er druesirup.

I New York City, gresk restaurant Molyvos får moustos fra vingårder inkludert Gentilini og Papagiannakos . Kjøkkensjef Carlos Carreto bruker petimezi for å gi dybden til keftedes (greske kjøttboller) og tekstur til moustokouloura (kaker).

Brødsalat med Pesto med gulrot

Sediment

I sitt TV-show fra Viceland, F * ck, That's Deilig , og i sin kokebok med samme navn (september 2017, Abrams), nevner kokk / rapper Action Bronson 'en av de sjeldneste tingene jeg noensinne har smakt.' Mens han besøkte Giampiero Bea av Antica Azienda Agricola Paolo Bea i Montefalco, Italia, smakte han madre de Sagrantino. Det er sediment fra bunnen av en 30 år gammel fat vin, som sakte blir gelatinøs, som en naturlig vingelé, over tid.

Under besøket laget kona til Bea fersk pasta toppet med sedimentet. 'Bare en himmelsk opplevelse,' sier Bronson.