Vinner, Vinner, Stekt kyllingmiddag
Å lete etter den perfekte stekte kyllingen var ekstremt morsom. Mine ansatte og jeg vokste opp med å elske det, og vi ønsket å legge det til på menyen. Det var mye arbeid. Vi lagde 75 oppskrifter på en enkelt dag. Og vi prøvde alt. Vi dekket kyllingen i risperler, rød karri, maismel, pulverisert courgette. Vi prøvde forskjellige fettstoffer. Vi prøvde det i stekepannen, i frityrkokeren. Vi prøvde å lage det sous vide. Vi prøvde å ikke tilberede den sous vide, og på og på og på. Så endelig smakte vi på alle de forskjellige variantene.
Det var gruppeavstemning for å bestemme den endelige oppskriften.
Hele baren vår var dekket med små teeny runde 8-tommers tallerkener, hver med et lite stykke kylling på.
Vi spiste kylling i fire timer. Tuller ikke. Det var en hel dag ekstravaganza.
Vinneren var saltet kylling dynket i kjernemelk med urtemel (se oppskrift til høyre). Det er ømhet og saftigheten var fantastisk. Først og fremst briner du kyllingen. Vi legger den i en flytende saltlake i 12 timer, noe som gir en fin saltholdighet, noe som selvfølgelig får deg til å salivere rett når du biter i den. Blandingen av urter og krydder er veldig fin. Så vidt kjernemelk tilfører, tilfører den nesten fethet, men uten en fet smak. Det gjør det så velsmakende og som sagt veldig saftig.
Det minste favorittresultatet var kyllingen kokt i svinekjøttfett. Så gjorde vi en med togarashi-panering. Det hadde litt noni i det, og fiskeaktig kylling er ikke veldig velsmakende.
En uke senere prøvde vi 25 forskjellige sauser for å gå med kyllingen før vi slo oss på et smør med bacon.
Hver søndag kveld gjør vi stekt kylling, dermed navnet. Vi har en begrenset à la carte-meny fordi de fleste bare vil ha kyllingen, sammen med en salat eller et deviled egg.
Innen fredag er all kylling reservert for søndagens fest. Vi måtte faktisk kjøpe en annen frityrgryte bare for å håndtere volumet. Vi går gjennom 100 bestillinger hver søndag kveld.
Det er definitivt blitt et lite kult element i byen. Jeg går nedover gaten, og alt jeg hører er: 'Hvordan er kyllingen, hvor er kyllingen, har du mer kylling?'
The Great Chicken Quest, By The Numbers
Mezick og kjøkkenpersonalet hans gikk gjennom:
100 kg kylling
60 kg mel
30 liter and, kylling og Wagyu-fett
