Det er den skumtoppede stoltheten til en ølelskende nasjon. Tyskeren Renhetskommando , eller renhetsloven, som er verdens eldste lov om matsikkerhet som fortsatt eksisterer, feirer 500-årsjubileum i år. Vedtekten begrenser tyske ølbryggerier til bare fire ingredienser: malt, humle, gjær og vann.

Den opprinnelige bayerske loven fra 1516 styrte at de eneste tillatte ingrediensene var malt (spiret, tørket bygg), humle og vann. Gjærens egenskaper var ukjente på det tidspunktet, men det ble senere tillatt, i likhet med hvete, som opprinnelig var reservert for brødbaking.

Loven ble vedtatt fordi skruppelløse bryggerier ville bruke usmakelige og til og med farlige ingredienser for å forfalde og strekke det som da ble sett på som et grunnleggende næringsmiddel. Forskriftene ble senere vedtatt over hele Tyskland, og har overlevd mange iterasjoner siden.

Alle tradisjonelle tyske øl brygges innenfor loven. Noen unntak er gjort for regionalt historiske stiler, men ifølge Bryggeriforening , den tyske bryggeriforeningen, 'beviser disse unntakene' bare regelen. ' Slike øl inkluderer den litt sure Berliner Weisse og witbier fra Thüringen som bruker appelsinskall og korianderfrø.

En fersk guide til humle i øl

Marc-Oliver Huhnholz i Brauer-Bund sier at 89% av tyskerne er klar over loven om ølrenhet, 85% støtter den og 79% anser den som 'verdig beskyttelse' og 'verdifull'.

Huhnholz sier at dette “setter øl foran vin og til og med melk i tyskernes sinn. Loven kan være gammel, men har ikke mistet noen av dens relevans. ”

'Det står for åpenhet, klarhet og renhet,' sier han. “Kunstige aromaer, fargestoffer, stabilisatorer, enzymer, emulgatorer eller konserveringsmidler er ikke tillatt. Tyske bryggerier må mestre kunsten å brygge fra fire naturlige ingredienser alene. Dette krever kunnskap og dyktighet. ”

Med en årlig eksport på i nærheten av 400 millioner liter, sender Tyskland mer øl til verden enn de fleste andre land produserer.

'Kunsten å lage rundt 6000 forskjellige tyske øl fra bare fire ingredienser inspirerer mennesker over hele verden,' sier Huhnholz. 'Bryggerier fra hele verden strømmer til Tyskland for å trene her.'

En vid verden i fire ingredienser / Getty

Loven kan være kjent og populær, men det er ikke uten kritikere. Bernhard Vötter, brygger på Waldhaus private bryggeri i Schwarzwald, liker ikke den overveldende og utbredte bruken av humleekstrakter og pellets. Behandlet fra bare humle, disse følger loven, men fører til ganske homogene, forutsigbare smaker. Waldhaus bruker bare tørkede, naturlige humlesnekker.

'Dette krever mer erfaring og intuisjon,' sier Vötter. ”Øl lever av sitt fantastiske mangfold, og mye av det har gått tapt ved å bruke slike standardiserte [derivater]. Det er veldig synd. '

Tyskland har omtrent 1350 bryggerier, men som andre steder har konsolidering drevet ønsket om individuelle stiler. Philipp Brokamp av Hausbrauerei humle og bygg , et mikrobryggeri i det hippe Friedrichshain-distriktet i Berlin, var en banebrytende da han åpnet i 2008.

'Den gang var ingen interessert,' sier Brokamp. “I utgangspunktet ønsket folk klassiske stiler som borg og hvete . Nå er det reell etterspørsel etter uvanlig øl. '

Når det gjelder renhetsloven, slår han ut et ubehagelig sukk.

'Det er et vanskelig tema,' sier Brokamp. “Jeg har sett på det som en slags begrensning. Jeg har kolleger som krever en lov om naturlige ingredienser. Mange syntetiske prosesseringshjelpemidler, for eksempel filtrering, brukes til brygging, selv innenfor renhetsloven, men de teller ikke som ingredienser. jeg tror Renhetskommando trenger en revisjon. ”

Øl brygget med flere ingredienser kan ikke lovlig kalles øl . Dermed unngår Brokamp begrepet. Han holder seg på høyre side av loven med beskrivende navn 'Lemon Drop Ale' og 'Orange Mojito.'

I USA, bryggerimester John Maier på Rogue Ales i Oregon har brukt Sriracha, kaffe og chipotle paprika i ølene sine. Som du kanskje forestiller deg, synes han Tysklands renhetslov er restriktiv.

'Du kan gjøre mye med disse fire ingrediensene, men vi har en' tør, risiko, drøm '-filosofi på Rogue, sier Maier. “Den tyske renhetsloven er foreldet og må forsvinne eller oppdateres. Det er som å brygge med håndjern! '

Sam Calagione av Dogfish Head Brewery i Delaware (vinner av Vinentusiast ‘S Wine Star-pris for Årets bryggeri ) ser renhetsloven som en slags 'kunstsensur.' Hvis jeg blir tvunget til å jobbe under det, sier han: 'Jeg tror min tilbøyelighet ville være å bli så innovativ og eksperimentell som mulig med de fire tillatte ingrediensene.'

Men han krediterer også Renhetskommando . Selv om det bare håndheves i Tyskland med sine innenlandsproduserte øl, skapte det et verdensomspennende bryggetos. Calagiones grunn til å åpne Dogfish Head var å lage øl utenfor disse allment respekterte reglene.

'Da jeg begynte på det veldig underutviklede håndverksølsmarkedet på 1990-tallet, var reaksjonen min på loven hat,' sier han. 'I dag er det en følelse av kjærlighet til noe jeg kan gjøre opprør mot.'

Mange tyske håndverksbryggerier kan føle det samme. Huhnholz ser imidlertid ikke noe behov for endring.

'Rundt 98% av såkalte håndverksøl brygges i henhold til renhetsloven uansett,' sier han. ”Kreativitet er på ingen måte begrenset. Det er stort mangfold innen fire ingredienser. ”