Aromatiske hvite er ikke bare kjent for sine livlige fruktsmaker - som sitrus, eple, pære, aprikos og mango - men også for sine sterke aromaer av blomster og krydder. Deres livlige dufter og smaker vises ofte best ved vinifisering og aldring i rustfritt stål eller andre nøytrale kar.

Noen av disse druesortene stammer fra en del av verden, som Riesling (Tyskland) eller Pinot Gris (Frankrike), og er nå mye dyrket i begge halvkuler. Andre forblir ganske forankret på ett sted, som Torrontés (Argentina) eller Fiano (Italia).

Voksende forhold varierer mye for disse druene. Noen trives i kjølig klima, mens andre får næring av varmen fra Middelhavsområdet. Noen vokser i nedbrutt skifer, andre i vulkansk jord. Uansett forskjeller deler disse variantene en ting til felles, en imponerende vekst i popularitet.

Oppgangen til aromatiske hvite kan knyttes til to trender: den økende populariteten til internasjonale retter som kombinerer varmt krydder og søte notater, og nysgjerrigheten hos forbrukerne om en voksende liste over vinregioner og varianter.

De samme egenskapene som gjør aromatiske hvite så ønskelige å drikke, inkludert uttalte blomster- og krydderotater, kan gjøre det utfordrende å parre dem med mat, spesielt hvis en smak dominerer, for eksempel rosenblad eller kinesisk femkrydderpulver. Balanse er nøkkelen om frukt, blomster og krydder i tørre, tørre eller søte versjoner må balanseres av syre og mineralitet.

'Intense aromater og smaker kan overmanne mer delikate retter eller kollidere med rettene til en rett,' sier Jennifer Simonetti-Bryan, en mester i vin og medforfatter av Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), planlagt for å bli utgitt i August. Men som med de fleste ting i livet, når det er større risiko, kan den risikoen belønnes. Når høyromatiske og smakfulle viner er parret med mat av samme intensitet, gir de ganske dristige sammenkoblinger. ”

Uansett valg av mat - asiatisk, indisk, ost, kjøttpålegg eller grillmat - er det en aromatisk hvit som passer perfekt.

Chatham Codfish, Fricassee av lilla poteter, Shiitake sopp og ristet og sjenert Fava bønner i en ingefær og sjenert og sjenert Aromatisk saus

Oppskrift med tillatelse til David Bouley, kokk og eier av Bouley Restaurant, New York City

Salt, etter smak
12 lilla fingerling poteter
2 ss smør, pluss
1 pund smør, mykgjort og kuttet i 1-tommers terninger
1 kopp shiitake sopp, skiver
Pepper, etter smak
1 kopp ferske fava bønner
2 ss saflorolje
2 ts ketchup
1 & frac12 gram balsamico
2 gram soyasaus
3 gram ingefær juice
Saft fra & frac12 av fersk lime
4 torskfilet, 6 gram hver
& frac12 kopp Wondramel

Kok opp 3 kopper saltvann i en stor gryte som er satt over høy varme. Tilsett potetene og kok til de er møre. Tøm potetene med et dørslag, og når de er avkjølte, skrell og kutt i 12 tommer tykke skiver. Sette til side.

Varm opp 2 ss smør i en middels stekepanne og kok soppen til de er møre. Krydre med salt og pepper etter smak, og sett til side.

Rist fava-bønnene i en middels varm panne med oljen, og smak til med salt og pepper etter smak. La favasene brune litt, og sett dem til side.

I en middels gryte, varm opp ketchup, eddik, soyasaus og ingefærjuice. La det surre og visp det resterende smøret litt for litt, eller bruk en håndholdt blender. Avslutt med limesaft og sett til side. Holde varm.

Varm opp en stekepanne over middels høy varme. Krydre fisken med salt og pepper og mudre lett i Wondra. Kok fiskesiden ned og snu etter at det dannes en skorpe, ca 3-4 minutter. Når den er vendt, la fisken koke i ytterligere 3 minutter.

Varm opp grønnsakene, kombinere dem og ordne dem i midten av en tallerken. Legg den kokte fisken på toppen. Visp eller bland sausen med en håndholdt blender til den blir skummende. Skje sausen over fisken og server med en gang. Serverer 4.

Vinparring: Adrien Falcon, Bouleys vinregissør, anbefaler å parre denne retten med François Villards 2010 Les Terrasses du Palat Condrieu. 'Den diskrete, elegante buketten har et fantastisk uttrykk for krydder og blomster,' sier han. 'Vinens saltholdighet passer godt sammen med torsk, og Viogniers surhet er en fantastisk match for fava-bønner.'

Røkt andebryst i en delikat ingefær purre Bouillon

Oppskrift med tillatelse fra Thomas Lents, kjøkkensjef i Sixteen, Chicago

4 kopper kyllingkraft
4 ss fersk ingefær, skiver tynn, pluss 2 ss ingefær, kuttet i liten julienne
1 ss sitrongress, skåret tynt
4 gram hvite sopp, skiver
2 uskrelte fedd hvitløk, knust
10 svarte pepperkorn
8 korianderfrø
Salt, etter smak
1 røkt andebryst
1 purre, bare hvit stilk, terninger liten
20 bøkesopp
2 gulrøtter, skrelt og terninger små
2 ss gressløk, finhakket
1 ss kjørvel, finhakket
1 ss persille, finhakket
1 ss dragon, finhakket

Tilbered buljongen ved å kombinere kraften, tynt oppskåret ingefær, sitrongress, sopp, hvitløk, pepperkorn, koriander og salt i en middels gryte. Kok opp, kok deretter ned og la koke videre i 30 minutter.

Tilsett anda i buljonggryten, dekk den til og fjern den fra varmen. La anda trekke i 30 minutter, ta den deretter ut av buljongen og skjær kjøttet i tynne skiver.
Ta buljongen tilbake til en simmer, og tilsett purre, sopp og gulrøtter. Kok i 5 og shyminutes.

Legg noen skiver andebryst i midten av hver av de fire store, flate suppeskålene. Del grønnsakene og buljongen jevnt mellom bollene og smak til med julenert ingefær, gressløk, kjervel, persille og estragon. Serverer 4.

Vinparring: Rachel Lowe, tidligere drikkedirektør i Sixteen, parer denne retten med Marcel Deisss 2002 Engelgarten. 'Denne modne vinen består hovedsakelig av Riesling og Pinot Gris, og fyller nesen din med noter av aprikos, honning, ferskenhud og vakker mineralitet,' sier Lowe. 'De subtile ingefærsmakene til vinen fungerer godt med den delikate buljongen, mens tekstur og syre utfyller anda.' Den nåværende utgivelsen 2008 skal fungere nesten like godt.

House honningstekt gresskarbruschetta med fennikel og sjenert salat og valnøtt Crostini

Oppskrift med tillatelse fra jW Foster, kjøkkensjef for The Fairmont San Francisco

12 ss ricottaost
12 skiver valnøttbrød
6 ss olivenolje, delt
Havsalt, etter smak
1 pund fersk gresskar, skrelt og terninger små
2 gram honning
& frac14 ts ferskrevet kanel
Salt og pepper, etter smak
2 små fennikelhoder, tynt skiver
& frac12 liten rødløk, finskåret
Saft av 1 sitron

I en stor mikseskål pisker du ricottaen til den er jevn. Kjøl til den er klar til å monteres.

Forvarm en ovn til 375 ° F. Legg brødskivene på en arkpanne, drypp med 2 ss olivenolje og dryss på havsalt. Sett i ovnen til den er ristet og skarp, fjern den og la den avkjøles.
Senk ovnen til 350 ° F. I en mikseskål kombinerer du terninger med gresskar, honning, 1 ss olivenolje, kanel og salt og pepper etter smak. Kast godt og legg på et stekebrett. Stek i ovnen til gresskaret er mørt, ca. 20 minutter. Fjern og avkjøl til romtemperatur.

I mellomtiden legger du fennikel og rødløk i en avkjølt bolle, drypp med 3 ss olivenolje, sitronsaft og salt og pepper etter smak. Kast og sett til side.

For å servere, spred 1 ss ricottaost på hver av crostini og topp med 1 ss gresskarblandingen. Legg to gresskarbruschetta på hver av de seks tallerkenene og del fennikelsalaten like mye mellom dem. Server ved romtemperatur. Serverer 6.

Vinparring: Executive Chef jW Foster parrer bruschettaen sin med Inniskillins Riesling Icewine. 'Vinets perfekt balanserte sukker og syre fungerer utmerket sammen med ostens kremhet og søtheten til den stekte gresskarhonningen.'

Vanlige aromatiske varianter og hva man kan parre dem med

Luktprofil: Tropiske fruktsmaker av ananas, mango og guava, tilsatt avstivende mineralitet

Sammenkobling av mat: Ferske østers eller muslinger

Grønn Valtellina

Smaksprofil: Krydret og pepperaktig, med noen selleri blad og steinfrukt notater.

Paring av mat: Stekt svinekjøtt

Riesling (tørr)

Luktprofil: Lime, sitron og fersken, støttet av blomster- og krydderotater

Paring av mat: Karibisk mat

Assyrtiko

Luktprofil: Notater av sitrus punc & shytuated av mineralitet og saltholdighet

Paring av mat: Grillet fisk eller tomatretter

Istrian Malvasia

Luktprofil: Aprikos, fersken og hvit blomst, blir nøtteaktig med alderen

Paring av mat: Enkle fiskeretter (unge viner) eller pasta med trøfler (modne viner)

Riesling (søt)

Luktprofil: Sitronsaus, eple, lett krydder og honning, balansert med høy syre

Paring av mat: Retter med blåmuggost eller foie gras

Fiano

Luktprofil: Sitrusfrukter, ristede nøtter og mineral blomstrer

Paring av mat: Svinepølse, harde oster

Muscat (tørr)

Luktprofil: Tropisk frukt, appelsin og kaprifol

Paring av mat: lett ristet fisk

Torrontés

Luktprofil: Rosenblad, hvit blomst, fersken og lett krydder

Paring av mat: Charcuterie, ost

Gewürztraminer

Luktprofil: Litchi og rosenblad, med en frodig munnfølelse

Paring av mat: Krydret og litt søt Thai retter

Pinot Gris / Grigio (lett, tørr)

Luktprofil: Pære, sitron og eple, med lyse blomstertoner og skarp mineralitet

Paring av mat: Sushi eller sashimi

Viognier

Luktprofil: Parfymerte hvit fersken, aprikos, honning og mykt krydder

Paring av mat: Sjømat eller pan-asiatisk mat