New York Citys legendariske '21' Club er i sitt 82. år på '21' West 52nd Street, hvor den åpnet under forbud i et hus som er ettermontert med raid-proof engineering - alarmer, renner, hemmelige rom og en spak bak baren for å dumpe innholdet i kloakken. Vindirektør Phil Pratt er entusiastisk og upretensiøs, noe som indikerer '21' s fornyede energi siden en mild renovering i fjor. Siden han ble med i teamet for ti år siden, har Pratt vokst restaurantens berømte vinliste - som hadde krympet til rundt 350 viner for 15 år siden - til over 1300 forskjellige flasker.

Wine Enthusiast tok igjen Pratt for å snakke butikk.

Vinentusiast: Denne vinkjelleren er vakker og virkelig en kjeller. Fortell oss om det.
Phil Pratt: Kjelleren ble bygget da [‘21’ Club] åpnet på dette stedet under Forbud i 1930, og [de] trengte å holde vinen trygg fra raid. Det er faktisk kjelleren til det tilstøtende huset, med en to-tonns dør bygget for å matche mursteinsfundamentet, slik at det ikke er noen hul lyd når den bankes. Den åpnes med et metallspyd satt inn i en vinkel i et av mange små hull som er boret i mursteinen. Hvis låsen mislykkes, må huset i det vesentlige demonteres. Heldigvis har det aldri gjort.

VI. : Hva er det med flasken merket 'Elizabeth Taylor'?
PP: Vi har fremdeles mange historiske flasker: En 1825 Madeira, bootleg gin fra 1919, til og med en flaske Suntory Whisky begavet til [‘21’ Club] i 1941 av en admiral i den japanske marinen.

Inntil for rundt 15 år siden hadde vi et privat lagerprogram, hvor VIP-er kunne kjøpe viner fra listen vår i mengde og lagre dem i kjelleren. Vi har fortsatt flasker til Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, mye mer. Enhver familie som leser dette, vennligst hev dem, de fleste er forbi sitt beste, og vi hater å kaste dem! Sammy Davis Jr.s datter ringte nylig for å spørre om vi fortsatt hadde noen av farens flasker, og hun var så rørt at vi gjorde det.

Folk kunne kjøpe en flaske til barnet vårt for å beholde, for å åpne når de ble 21 år. Clintons la en for Chelsea da de kom i 1994. Vi hadde også et program for håndbageposer for flasker hvis etiketter hadde falt av og ikke kunne Kan ikke identifiseres - for øre kan du få en Lafite eller en enkel Chianti.

VI. : Hvordan har vinkartet endret seg gjennom årene, og hvordan gjenspeiler det klientellets skiftende smak?
PP: Vi har våre gamle vinlister i arkivene. Det var alltid mye Bordeaux og Bourgogne, mye tysk [vin], også Port og Sauternes. Men ‘21’ Club var også en av de første som så potensialet i amerikanske viner tilbake på 1930-tallet, med Wente Brothers, Martini og Korbel. Jeg har prøvd å holde den tradisjonen, og vi har nå over 300 California-viner.

I disse dager bestiller folk mye mer Pinot Noirs fra hele verden, flere italienske viner - sørlige halvkule, ikke så mye. Vi prøver å ikke lede for mye, men jeg prøver å få folk til å se på greske viner.

VI. : Din liste er bemerkelsesverdig godt priset, til og med noen relative avtaler for de velhælte - en magnum fra 1970 Vega Sicilia Único for $ 1200, en 1985 Domaine de la Romanée-Conti for $ 8,600.
PP: Vi har mye lavere påslag enn for mange år siden. Vi har noen av de beste vinene i verden, og vi vil at de skal nytes, samtidig som vi har gode alternativer for alle. Vi har over 100 viner under $ 60, og en roterende ‘Opportunities’ -liste med ekstra nedskrivninger.

VI. : Du har oppdatert restauranten, spesielt den nye, mer uformelle, Bar ‘‘ 21 ’‘ nær inngangen, men det føles også det samme som for flere tiår siden.
PP: Så mange faste har kommet inn og sagt: ‘Vi elsker renoveringen, det ser ut som om du ikke har endret noe.’ Å spise i barrommet føles som det alltid har gjort. For ikke lenge siden la vi ned en bursdagsdessert til et bord, og en kvinne ved neste bord brøt inn i ‘Happy Birthday.’ Det var Liza Minelli.

---

I filmen Wall Street (1987) introduserer Michael Douglas Charlie Sheen for det gode livet med biff-tartar utenfor menyen på ‘21’ Club (forgylt med et rå vaktelegg). Du trenger ikke være Gordon Gekko for å nyte denne overraskende forfriskende retten, selv om den er en bestillingsinnredning på restaurantens meny og relativt enkel å sette sammen hjemme.

Bifftartare

Oppskrift med tillatelse fra John Greeley, kjøkkensjef for ‘21’ Club, New York City

8 gram ferskmalt topp runde biff (eller annet veldig magert kutt)
1 sitron, juice
1 rå eggeplomme (valgfritt)
2 ss olivenolje
1 ss rødløk, hakket
½ ts ansjos, hakket til pasta
1 ts fersk gressløk, hakket
1 ts krydret Coleman’s English Mustard
4 dråper Tabasco
2 bindestreker Worcestershire saus
1 ts kapers
1 ts hardkokt eggehvite, revet
1 ts hardkokt eggeplomme, revet
1 ts persille
Salt og nykvernet sort pepper, etter smak

I en stor bolle kombinerer du alle ingrediensene. Bland sammen med en gaffel til de er godt blandet. Smak og juster surhet og krydder om nødvendig. Kokken anbefaler å servere med påkledde greener eller pommes frites.

Vinanbefaling: 'Jeg er ganske gammel på denne retten, så jeg anbefaler en Bordeaux, og jeg har brukt Sociando-Mallet 2007,' sier Pratt. “Jeg liker det på grunn av strukturen, siden retten er veldig rik, og‘ Bordeauxness ’leker fint med kjøttet og krydderne. Imidlertid har jeg nylig blitt konvertert til Pinot Noir som et godt tilbehør til denne retten. Surheten i Pinot spiller den samme rollen som strukturen og tanninet i Bordeaux, men vinens friskhet og lyse frukt bringer retten sammen. Jeg anbefaler Klee Pinot Noir 2010 fra Willamette Valley i Oregon. ”