Bordeaux, en av verdens mest anerkjente vinregioner, har blitt anerkjent av generasjoner av kjennere over hele verden for både kvaliteten og mangfoldet av vinene. Likevel, for alt mangfoldet i dette vinparadiset, tar det bare en knebøy, ugudelig fugl å gi den inspirasjonen som er nødvendig for dusinvis av retter som lett kan matche enhver vin, opphøyet eller vin ordinaire, regionen har å tilby. Det er den enkle, tamme anda - den høyt elskede canard de Bordeaux.

For en besøkende i Bordeaux er det nesten umulig å hente en meny i noen tradisjonell bistro eller restaurant med Michelin-stjerne og ikke finne en håndfull anderetter - andebryst, stekt and, andegraver, andegg (posjert eller stekt ), andesuppe eller salat, terrin, rilletter, confit, fritons eller gratons (sprø knitring fra frityrstekt skinn) og som en hovedingrediens i klassisk kassett. Hvis du må bestille noe annet enn and, er sjansen stor for at den blir krydret med, eller sautert i, andefett.

Strukturen til rød Bordeaux gir det nødvendige tannigrepet og det sure kuttet for å tåle de rike, lekne smakene som finnes i salte andepreparater, mens den saftig søte Bordeaux, som de fra Sauternes, har både moden sukkerholdig frukt og balansert syre å gifte seg med de overdådige teksturene til franske klassikere som seared and foie gras og karamelliserte epler.

Ethvert besøk i Bordeaux krever minst ett måltid i kokk Jean-Pierre Xiradakis restaurant La Tupina i Porte de la Monnaie-delen av byen. Xiradakis er legendarisk ikke bare for maten, men også for å organisere regionale kokker for å fremme tradisjonell mat og vin i sørvest.

Ikke overraskende er den brilleglassede Xiradakis, med sitt mørke hår og sin galliske nedtur i munnen, en student av and, og oppskriftene hans inkluderer godbiter av kulinarisk visdom. For hyttekaken med and og trøfler sier han: ”Det ideelle er å bruke kjøtt av andhals, fordi kjøttet er mer smakfullt. Men vi kan også hente andekadaveren med biter av magert kjøtt eller med andekjøtthylser [skinn]. '

Han kan bryte ned den ugudelig rike, fallende beinbenen (kokt i sitt eget fett) i noen få grunnleggende trinn. “Oppskriften på andekonfitt er enkel,” erklærer han. «Bruk noen timer andeben i grovt salt. Kok sakte i andefett - fettet koker ikke, men koker. Etter to timer er beina ferdige med en kniv. '

Siden Xiradakis har vært en av drivkreftene bak den nye Côtes de Bordeaux-betegnelsen, anbefaler han en godt eldet rødvin fra hjemlandet Blaye. De rike, modne smaker og milde tanniner passer perfekt til andebenens rikdom, som tradisjonelt kan serveres med en side potet.

Bordelais matcher deres kjærlighet til and med hard fortaler for sine lokale viner. Et fantastisk eksempel finnes noen kilometer sør for byens beltebane, rokaden, i det rolige landskapet nær Martillac.

Her finner du Frankrikes mest kjente moderne spa, Les Sources de Caudalie, og med det et lite femstjerners hotell som inneholder en av Bordeaux mest sofistikerte restauranter, La Grand’Vigne. I juni ga kokken Nicolas Masse ut en kokebok, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), som er tilgjengelig på engelsk.

I boken foreslår restaurantens kokk sommelier, Aurélien Farrouil, forskjellige viner som passer til rettene. Men, sier Alice Tourbier, eier av Caudalie, 'selvfølgelig, den beste kampen for kokkens måltider er med vår prestisjetunge nabo, Smith Haut Lafitte!'

Chateauet, over en enfelts vei fra Caudalie, eies av Tourbiers foreldre, Daniel og Florence Cathiard. I likhet med mange vinprodusenter i Pessac-Léognan lager Smith Haut Lafitte Grand Cru røde og hvite viner. Det er vanskelig å argumentere med denne anbefalingen, enten av hensyn til renhet fra lokalbefolkningen eller for å unngå høflig spørsmål om familiær lojalitet.

Mange av oppføringene i Masses bok er sammensatte retter, og flere oppskrifter inneholder and. Den ene er for eksempel for elegante friterte kuler av andefie gras belagt med eggehvite, brødkrummer, blekksprutblekk og rismel. De serveres over formede kupler av trøffelpotetpuré.

Bérénice Lurton, eier av Château Climens og sjef for produsentgruppen Sauternes og Barsac, erkjenner at Sauternes er den klassiske sammenkoblingen med foie gras, men hun argumenterer for at mange andretter fungerer bedre med Barsac-viner. 'De er generelt mer livlige,' sier hun.

'På høsten eller vinteren liker jeg virkelig en oppskrift på gresskarvelouté med spon av halvkokt andfee gras,' sier Lurton. “Jeg er også glad i nemen [vårrullen] av foie gras: rå foie gras rullet på skiver urter (mynte, estragon og thailandsk basilikum) i et ferskt spinatblad, posjert i to minutter og servert med soya-ingefærsaus . ”

“Urtenes friskhet og foieens mykhet er veldig komplementære til de samme kvalitetene i [Barsac] -vinen,' sier hun, 'og urtene forbedrer vinens aromaer så vel som friskheten. ”

'Når det gjelder andekjøtt,' fortsetter Lurton, 'jeg liker det stekt med safran og spisskummenjuice, servert med selleripuré, eller i aiguillettes (strimler) glødet i litt karamellisert appelsin- og stjerneanis-saus, servert med små deglaserte kålrot.' sier, 'og urter forbedrer kompleksiteten i aromaene til vinen, så vel som dens friskhet.'

Med stekt and og andebryst bestemmer sausen ofte vinen. Selv om Lurton kan bli fristet til å holde seg til Barsac, kan en søt, fruktig saus som klassisk anda à l’orange kreve en ung, Merlot-drevet rød fra Høyre Bank. En salte saus med rotgrønnsaker kan imidlertid gå bedre med en mager, tannisk, alderen Cabernet Sauvignon-dominert rød fra Médoc for å utfylle de jordiske smaker av sausen.

Selvfølgelig er det chateau-eiere som tilbyr besøkende vin og mat å matche. For eksempel produserer Frédéric og Fabienne Mallier, som eier Château de la Vieille Chapelle på den nordlige bredden av Dordogne nær Lugon, rød og hvit AOP Bordeaux og Bordeaux Supérieur. De driver også et lite bed-and-breakfast populært blant folk som liker å fiske, surfe på de uvanlige Mascaret flodbølgene som strømmer oppover elva og delta på Fabiennes matlagingskurs.

'Jeg lærer hvordan jeg skal lage foie og de andre forskjellige andedelene, inkludert magret og confit, men spesialiteten min er terriner,' sier Fabienne på kjøkkenet sitt i det ombygde kapellet fra det 12. århundre. De fleste terrinene, forklarer hun, passer best til hvitvin, enten søt eller tørr, avhengig av terrin og typen vin som brukes i den. Er det noe mysterium med hvilken vin hun kan anbefale?

Lokale viner og and - det er det som er til middag i Bordeaux.

Grønn salat med Aiguilletes of Duck

Tilpasset fra en oppskrift av Bérénice Lurton, eier av Château Climens.

1 kopp fersk appelsinjuice
3 ss sukker
4 hele stjerneanis
2 andebryster, og frac12 pund hver, kuttet i 1-tommers strimler
2 ss olivenolje
Havsalt og nykvernet sort pepper, etter smak
4 kopper ferske feltgrønnsaker, som en blanding av raddichio, arugula, frisée og romaine

I en middels mikseskål kombinerer du appelsinjuice, sukker og stjerneanis.

I en middels stekepanne som er satt på middels varme, surr du andebryststrimlene i olivenoljen til de når din foretrukne doneness, ca. 4-5 minutter for middels sjeldne. Krydre med salt og pepper.

Fjern anda til en plate og avfett pannen med appelsin-anisblandingen, slik at den reduseres til en glasur, ca 5 minutter. Sil av glasuren for å fjerne hele stjerneanisbitene, smak deretter og juster krydderet med salt og pepper.

Å servere:

Legg en liten seng med feltgrønnsaker på fire salatplater. Del andestripene på de fire platene og drypp den oppvarmede oransje-anisglasuren over anda. Serverer 4.

Vinanbefaling:

Denne retten har både lette og fyldige komponenter og trenger en vin som kan bygge bro over elementene. Den forfriskende syrligheten og moden frukten fra Le Rosé de Phélan-Ségur tåler oransjeanisglasuren, mens den høye andelen Cabernet Sauvignon i blandingen skaper nok struktur og konsentrasjon til å klare seg godt med anda.

---

Pocherte fiken fylt med Foie Gras

Tilpasset fra en oppskrift av Fabienne Mallier, eier av Château de la Vieille Chapelle.

8 gylne fiken, tørket
2 kopper Sauternes eller annen søt Bordeaux hvitvin, for poaching & frac12 pund kokt and foie gras eller foie gras terrine
2 kopper mikrogrønnsaker
1 ss olivenolje
1 ss balsamico

I en middels stekepanne, poser fiken i vinen i 15–20 minutter, til fiken har rekonstituert og blitt øm. Fjern fra kjelen og la den avkjøles.
Når det er kult, bruk en liten skje og øs ut halvparten av kjøttet fra hver fiken. Fyll hver fiken med foie gras og kjøl deretter i kjøleskapet i to timer.

Å servere:

Del mikrogreensene likt mellom 4 mellomstore salatplater. Topp de grønne med de utstoppede fiken og drypp en liten mengde balsamico og olivenolje på hver tallerken. Serverer 4.

Vinanbefaling:

For en klassisk sammenkobling, server Château Coutets Barsac. Selv om den er overdådig nok til å matche den rike teksturen til foie gras, viser den også nok tilbakeholdenhet til å unngå å konkurrere med rettens dristige smaker.

---

Seared Duck Breast med karamelliserte kålrot

Oppskrift med tillatelse fra Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 andebryster, og frac12 pund hver
Havsalt og nykvernet sort pepper, etter smak
4 ss olivenolje, delt
& frac12 kopp balsamicoeddik
1 stor kålrot, ca 1 pund, skrelt og kuttet i 1-tommers biter
1 ts sukker
Salt og pepper, etter smak
2 persillekvister, til pynt

For å forberede anda:

Skår huden på hvert andebryst uten å kutte i kjøttet, og smak til med salt og pepper. I en stor sautépanne som er satt over middels høy flamme, varm opp 1 ss olivenolje og legg andebrystene i pannen med skinnsiden ned. Kok i 4 minutter, snu deretter brystene og fortsett å lage mat i ytterligere 4 minutter, eller til brystene har nådd en indre temperatur på 135 ° F for middels sjeldne og huden er skarp og gylden.

Fjern anda fra pannen og la den hvile i 5 minutter før du skjærer den i skiver. Kast overflødig andefett i pannen, og dufett pannen med balsamico. Kok eddiken til den reduseres til en glasur, ca 5 minutter.

Slik forbereder du nepene:

I en middels stekepanne, varm sukkeret og 3 ss olivenolje over middels varme og kok kålrotene til de er møre og karamelliserte, ca 15 minutter.

Å servere:

Vift skivene av andebryst og ordne en liten haug med karamelliserte kålrot på en tallerken. Skje balsamico-glasuren rundt anda og kålrot, og pynt med en kvist persille. Serverer 2.

Vinanbefaling:

Med de strukturerte kålrotene og den andaktige rikdommen, krever denne retten en vin med like imponerende struktur. Premières Côtes de Blaye fra Château Haut Colombier er en sjenerøs Right Bank-blanding som balanserer mørke bærsmaker med nok jordfarger til å fremheve rettens rotgrønnsaker.

---

Prøv denne deilige Duck Foie Gras oppskriften:

Duck Foie Gras-kroketter med truffet potetpuré

Tilpasset fra en oppskrift av kokk Nicolas Masse

For krokettene:
1 pund and foie gras, kokt
& frac14 kopp blekksprutblekk (tilgjengelig i mange spesialforretninger)
4 og frac12 kopper fine brødsmuler
1 & frac14 kopper rismel
6 eggehviter, lett pisket
8 kopper stekeolje
Havsalt og nykvernet sort pepper, etter smak
For potetpuré:
3 mellomstore russetpoteter, ca. 1 pund, skrubbet og stikket med gaffeltenner.
1 ss olivenolje
Havsalt og nykvernet sort pepper, etter smak
& frac12 kopp tung krem, varm, men ikke kokende
& frac12 kopp helmelk
2 ss usaltet smør
& frac14 kopp ferske, svarte trøffelbiter eller 1 ts trøffelolje

For å tilberede krokettene:
Skjær foie gras i 8 like store biter og form til 2 & frac12-tommers baller med hendene. I en stor mikseskål, tilsett blekksprutblekk i brødkrummene og bland til det er jevnt farget.

Legg rismelet og eggehvitene i separate mellomstore mikseskåler. Dug foie graskulene ved først å dyppe dem i melet, etterfulgt av eggehvitene og deretter brødsmulene. Dypp en gang til i eggehvitene og avslutt med et endelig belegg av brødsmuler.

Varm opp en stor gryte fylt med oljen til et steketermometer registrerer 350 ° F. Stek kulene til de får en skarp, gylden skorpe og blir varmet gjennom, ca 4–6 minutter.

Fjern krokettene fra oljen og legg på en plate dekket med tørkepapir, slik at overflødig olje renner ut. Krydre med salt og pepper.

For å tilberede potetpuréen:
Forvarm ovnen til 350 ° F.

I en stor mikseskål, beleg de tilberedte potetene med olivenolje og smak til med salt og pepper. Legg potetene på en arkpanne og stek i forvarmet ovn til potetene er møre i gaffel, ca 1 time. Når potetene er ferdigkokte, tar du dem ut av ovnen, skreller og kast skinnene.

I bollen med en matprosessor kombinerer du poteter, fløte, melk og smør og puré til de er glatte. Rør inn trøffelbitene eller trøffeloljen med en tresleiv og smak til med salt og pepper.

Å servere:
Plasser en del av trøfflet potetpuré i midten av fire runde tallerkener og topp med en foie gras-krokett. Serverer 8.

Vinanbefaling:
Rikdommen til denne retten krever en vin med samme vekt. Den kremete og nesten søte konsistensen av Château Smith Haut Lafitte's Pessac-Leognan Blanc vil spille av den rike potetpuréen og den saftige foie gras, mens rettens trøffelkomponent vil trekke ut vinens iboende mineralitet.