Grisesteker
BEIST
Portland, Oregon
Naomi Pomeroy, kokk / eier, er noe av en autoritet på grisesteker. Pomeroy vant grisestekekonkurransen Cochon 555 i Portland i mars, og var dommer ved konkurransen i New Orleans i mai. Der matet hun 30 ansatte og dommere, 'siden kokker aldri vil spise sin egen mat.' Og mens 'det er ikke min stil å tilpasse noe,' svinekjøttet hun skapte, riffet på Buffalo wings.
Pomeroy tok en melkemalt diende gris og gned den med agn fra chiliene i det nærliggende Tabasco-anlegget, sammen med brunt sukker og krydder, og sakte stekte grisen i 9-10 timer. Resultatet: krydret trukket svinekjøtt sandwicher toppet med sprø griseskinn, blåmuggostsaus og sellerispon.
Mens vin ikke ble parret med retten på konkurransen, ville BEASTs sommelier David Round se på en rosé for en slik sammenkobling: Château de Trinquevedels 2010 Les Vignes d’Eugène fra Tavel. 'Dette er en rosé av rødvinsdrinker, og treffende navnet, ettersom Trinquevedel betyr' kalvehammer 'eller' sted hvor kalvekjøtt ble slaktet '... vingårdens bygning pleide å være en kalvebearbeider, sier Round. 'Dette har mye rik rød frukt til seg, og mens den er tørr, bør den kunne holde den egen versus en så krydret, vinegary rett.'
Så hvorfor har grisesteg blitt så populære? Pomeroy sier: 'Det er mye interesse for kulturarvgris akkurat nå, [og] hvor viktig det er å oppdrette arv. De blir ødelagt så raskt med kommersiell avl. I tillegg er de melkematede, som aldri har blitt kornmatet, så deilige. ”
Pomeroy siterer også økonomiske faktorer. 'Etter at økonomien hadde gått, begynte folk å ta [slakteri] -kurs på [Portland] Meat Collective,' sier hun. “Det er lagt vekt på å bruke hele dyret. I tillegg gir [grissteg] mat til mange mennesker. Og det får folk sammen. ”
Les mer om BEAST.
Craigie on Main 
Cambridge, Massachusetts
'Hva liker ikke stekt svinekjøtt?' spør Tony Maws, kokk / eier. 'Jeg vet at noen tror de har fått nok av svinekjøtt, men jeg tror de er sprø.'
The Confit and Roasted Milk-Fed Pig’s Head kommer med Peking pannekaker, gresskar sambal og boudin noirhoisin saus for dypping. 'Tanken er at du bretter opp ermene, dykker inn med fingrene, trekker av deg kjøttet og koser deg!' sier Carl York, daglig leder og sommelier.
Lurer du på hva vinpar med grisehode? 'Vi foreslår en vakker sveitsisk hvit fra Cave les Ruinettes som er tørr,' sier York. For en rød sammenkobling ser York ut til Beaujolais, spesielt den “fantastiske” Lapierre 2010 Morgon.
Les spørsmål og svar med kokk Herbet.
Les mer om Craigie on Main.
Bar
Bar Boston
Troquet’s Roast Suckling Pig er en signaturrett, med sin perfekte vinpartner som en Châteauneuf-du-Pape.
'Vi forbereder hver del av grisen forskjellig,' sier kjøkkensjef Scott Hebert. 'Vi tilpasser en del av det, og vi steker eller sårer de andre delene, så kompleksiteten til en Châteauneuf-du-Pape fungerer vakkert.'
Øl- og brennevinelskere har også alternativer for griseparing: 'Vi er en vinfokusert restaurant,' sier Hebert. “Men en kubansk Manhattan med mørk rom i stedet for Bourbon ville være smakfull og kompleks. For ølfans parrer Corsendonk Brown Ales stekte malt og belgisk gjær vakkert med svinekjøtt og sellerirot coleslaw. '
