Leker med ild
På kjøkkenet frykter du brenningen. Det er det svarte varemerke for forsiktighet, og kokker kokkens stolthet med et 'F' for feil. Men i dag unngår en ny avling av kokker ikke lenger brenningen, de inviterer den - sviende opp kjøtt, frukt, grønnsaker, oster og brød. Disse brenneartistene sier at forkulling ikke bare tilfører teksturelle nyanser - tenk på å bite i en perfekt svertet, sprøkantet, men likevel klissete-i-sentrum-bål-marshmallow - den gir dem makt til å dempe visse smaker, mens de skraler opp en ønsket bitterhet. , jordnærhet og det søte karamelliserte kvotienten i en enkelt ingrediens, og skaper nye dimensjoner for smaksløkene dine.
Noen kokker fyrer opp for å skape en kompleks skorpe, som den dypbrente buffalo carpaccio på Mountain Standard i Vail, Colorado. Kokk Andrew Zimmerman ved Sepia i Chicago bruker teknikken for å få frem de bitre smakene av grønnsaker, som i den forkullede auberginepuréen. Og på The Catbird Seat i Nashville forbrenner kokkene Josh Habiger og Erik Anderson praktisk talt kale til en skarp, maler den og legger den til krydderet for de berømte korte ribbeina.
“Det er ikke bare å brenne mat hensynsløst. Det er en fin linje mellom brent og brent, 'sier Victor Albisu, kokk i Washington D.C.s nyåpnede Del Campo, som har eksperimentert med familiens asada eller grill. Albisu elsker å forkule nesten alt, fra avokado til søtbrød til makrell og ost. «Navngi det, og jeg har prøvd å forkule det. Men gjennom årene har jeg forstått de forskjellige høydene av brente smaker, og du må bare ta det til det punktet hvor du lager noe nytt, men likevel hedrer ingrediensen. Det er virkelig en kunst. ”
The Pairing: Singe og Sip
'Når det gjelder sammenkobling av forkullede retter, vil du ha noe som både kompletterer retten, og kontrasterer den til en viss grad,' sier Natalie Obeso, daglig leder og sommelier ved Ox i Portland, Oregon. Krydrede tallerkener fungerer bra med en vin som har et snev av sødme og krydder, som Gewürztraminer. Kullet sjømat passer best sammen med glitrende rosé, mens forkullet kjøtt trenger en vin med mye kropp og kompleksitet uten å være for tannisk eller tørr, som en Priorat eller en Tempranillo-basert blanding. Obeso anbefaler også litt søte whiskyer, som Hudsons Baby Bourbon. 'For forkullede sommergrønnsaker, som mais og artisjokker, kan du prøve en tørr Riesling eller Grüner Veltliner - flasker med en god, solid kropp, mineralitet og akkurat nok syre,' sier Obeso.
FIRE STARTER
Forbered deg på å temme flammen med dette forkullede jukselaken fra kokk Andrew Zimmerman fra restauranten Sepia i Chicago.
HVA TRENGER DU
En grill er det beste alternativet, men hvis det er innendørs, er en støpejernspanne en god erstatning - bare vær sikker på å lufte godt, det vil være røyk. Et solid par varmesikre tang er også en burn jockeys beste venn.
HVA Å LADE
Før du brenner den Kobe indrefilet av $ 100 / pund i en hockeypuck, bør du vurdere chimichurri (motsatt side) og langt billigere sesongbaserte råvarer. Når dine svidde ferdigheter vokser,
prøv en ferskdeigspizza og kjøtt. Ikke alt kan forkulles. Styr unna kylling og ris.
STUDIER SKORSTEN
Sørg for å smake mat før og etter røye for å legge merke til den litt bitre jordart og forsterkede søtheten.
GÅ TØRR
Ikke svett fast. Når du forkulles, vil de fleste matvarer komme rett av pannen eller grillen, så gå lett på oljen og fettet, noe som bare vil tilføre skarphet og røyk.
Brenner for deg
Brenner for degRestauranter som røyer riktig.
Sepia, Chicago
Ordren: Den pølsefylte grillede blekkspruten med forkullet auberginepuré.
Ox, Portland, Oregon
Ordren: Kullgrillet ricotta og forkullet spaghetti squash.
Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, California
Ordren: Den sørlige gjestfriheten. Grillede fersken og forkullede hvite eikeflis gir denne Bourbon-baserte sommeren en røykfylt bålkarakter.
Swift’s Attic, Austin, Texas
Ordren: Panzanellasalaten med en forkullet queso-fresko.
Bravas, Healdsburg, California
Ordren: Alt med huset Romesco saus, som har forkullede vårløk og purre.
Catbird-setet, Nashville
Ordren: De korte ribbeina med krydret grønnkål.
Del Campo, Washington, D.C.
The Order: Røkt Iberico svinekotelett med brent hvitløk perle vinaigrette.
Oppskriften: Charred Onion Chimichurri
Denne lett å lage spredningen fra Del Campo tilfører søramerikansk stil når du dukker opp brød og grillet kjøtt.
Skjær 2 røde løk i en halv tomme runde med salt og pepper og drypp veldig lett med olivenolje. Kok løkene på en grill eller i en støpejernspanne i 5–7 minutter per side over høy varme, eller til løken er skarp og svart. I mellomtiden kombinerer du i en bolle: 2 bunter finhakket persille 1 haug koriander 1 fin terninger rød paprika og 2 fedd hakket hvitløk. Fjern løken fra varmen og legg den på et skjærebrett. Bytt mellom å hogge løken og dryppende ½ kopp balsamico eller sherryeddik på løken til den blir til en syltetøyaktig pasta. Tilsett pastaen i bollen med paprika, hvitløk og urter, og rør deretter inn ½ kopp olivenolje, 2 ss tørket oregano og ½ kopp rødvineddik.
