Feller de fleste familier, høytiden er en tid for å feire tradisjon ved bordet, og kokk Gia Passalacqua, medeier av Dry Creek Delectables i Healdsburg, California, sier at hun er den første som er enig.

'Høytiden er det perfekte tidspunktet for å få frem tradisjonene dine en gang i året,' sier hun, men legger til, 'Det er også en morsom tid å prøve en ny vri og skape nye tradisjoner.'

Som personlig og profesjonell kokk, er Passalacquas lidenskapelig opptatt av å skaffe lokale råvarer - en filosofi som nå spres utover bordene på vestkysten til kjøkken over hele landet. 'Rettene dine blir bedre, friskere, og det bygger også samfunnet når du støtter lokale bønder og forhandlere,' forklarer hun. 'Du kan ikke hente alt lokalt, men begynn med en eller to ting.' Hun anbefaler også å dyrke friske urter i hagen foran eller bak, eller 'til og med på vinduskarmen hvis du er i en leilighet eller et lite sted. Selv det vil utgjøre en stor forskjell i smakene til maten din. ”

Kulinariske tilnærminger fra fortiden-møter nå og fokus på lokale produkter drev Passalacquas forberedelse av Boisset / Gallo-festen (se side 52) - et forsøk som hun sier hadde spesiell betydning utover det faktum at rettene representerte de ikoniske matvarene i Frankrike og Italia. 'Gina og jeg elsker å lage mat og er gode venner, og jeg vet at oppskriftene de har gitt meg er nær og kjære for hennes og Jean Charles 'hjerter,' forklarer Passalacqua.

Menyens mangfold - lettere, enkelt sammensatt mat parret med rike, mer overbærende retter - gir et måltid som vil appellere til varierte ganer, smak og jevn alder, sier hun, en refleksjon av de store samlingene de ble tilberedt for i Gina og Jean Charles 'tid i oppveksten.

I tillegg til å tilby en morsom, familievennlig meny til gjestene, sier Passalacqua også å ta hensyn til omgivelsene. For vinterferiesamlinger, 'vurder hva som er i sesongen', ikke bare i oppvasken, men også i innredningen din. 'Dekk bordet ved å bringe det sesongbaserte utendørs inne,' sier Passalacqua. Det kan være i form av blader, grener, bær eller frukt. 'Atmosfæren du skaper er så viktig, og den supplerer maten og vinen du serverer.'

Passalacqua foreslår også å fange de deilige smaker av sommeren ved høytidsbordet ditt ved å sylt paprika og grønnsaker mens de er i sesongen. 'Jeg bruker spisestuen min slik at jeg har tørkede bønner, soltørkede tomater og til og med fennikelpollen til retter gjennom året,' sier hun. Nyheten med varme værgrønnsaker gir en gjennomtenkt stil til en festlig fest eller middag.

Å lage mat til et høytidsmåltid trenger ikke være noe arbeid, påpeker kokken. Den samarbeidende naturen til matlaging gjør det til en flott måte å knytte bånd til familie og venner. Hvert år lager Passalacqua og faren tortelli - en utstoppet pasta hvis oppskrift ble sendt fra hennes liguriske bestefar - for å bli spist sammen med julemorgenkaffen.

'I min familie er juletid høydepunktet i sesongen vår, og vi lager alt selv,' sier hun. 'Pasta, lammestativ, kjeks og godteri for å fylle en bordplate ... men vi elsker alle å lage mat, så det er ikke en byrde, men en feiring.'

For alle som er ivrige etter å lage et rikelig høytidsmåltid uten stress, sier Passalacqua at tidlig forberedelse er nøkkelen. 'Lag et miljø der du kan nyte prosessen.'

Følgende oppskrifter ble valgt av Jean-Charles, Gina og Gia for et tradisjonelt høytidsmåltid kastet på Boisset / Gallo-hjemmet i San Francisco.

Bob Gallo’s Roasted Almonds

'Alle i familien vår elsker pappas tørre ristede mandler,' sier Gina. “De er perfekte i små boller noen forskjellige steder i rommet som gjestene kan ha med apéritiffen når de ankommer og før forretter har kommet ut fra kjøkkenet. I dag vil du alltid finne farens mandler i bibliotekerommet vårt der vi samles ved alle anledninger. '

32 gram mandler
1 kopp vann
¼ kopp salt

Forvarm ovnen til 260 ° F. Spred mandlene i et enkelt lag på et kjeksark Stek mandlene i 50 minutter. Bland salt og vann sammen. Fjern mandlene fra ovnen og hell blandingen over mandlene. Rist kakearket for å belegge alle mandlene.

Stek mandler i 50 minutter. Bland salt og vann sammen. Fjern mandlene fra ovnen og hell blandingen over mandlene. Rist kakearket for å belegge alle mandlene. Stek mandler i ovnen i ytterligere en time. Fjern kakelaken fra ovnen og la mandlene avkjøles. Gir 2 pund.

Vinanbefaling: Salt og livlig syre får en frisk og deilig balanse når du parrer mandlene med NV Louis Boillot Grande Reserve Crémant de Bourgogne.

Bestemor Aileen Gallos omelett

'Denne oppskriften tar meg definitivt tilbake til barndommen min på bestemor Aileens kjøkken,' sier Gina. “Jeg husker den store stoltheten hun tok i å tilberede denne oppskriften, slik hun gjorde med alle oppskriftene sine. Frittata var alltid inkludert som forrett før feriemåltidene våre. I dag har jeg ofte erstattet grønnsakene i oppskriften med ferske grønnsaker fra hagen vår. ”

12 kopper rødløk, skiver og stekt i olivenolje *
3 ss fersk oregano, hakket
1½ kopp fersk asparges eller strengbønner, kuttet i 1-tommers biter og dampet
5 mellomstore courgetter, skiver i 1-tommers biter og dampet
2 kopper Swiss chard stengler, dampet og deretter hakket *
3½ kopp sveitsisk chard, dampet og deretter hakket *
12 fedd hvitløk, kokt og presset
2 ts. svart pepper
2 ts salt
2 kopper pimento, hakket
20 egg
4 kopper parmesanost, revet
* Tilsett en klype salt, hvis ønskelig.

Forvarm ovnen til 350 ° F. Kok løk i olivenolje, fjern den fra varmen og tilsett oregano. Damp grønnsaker med litt salt og skjær dem opp - sørg for å presse vann fra sveitsisk chard før du hakker. Over middels varme, surr hvitløk og press. Bland sammen de dampede grønnsakene, sort pepper, salt, pimentos, hvitløk og løk som er satt til side.

Pisk eggene i to store boller. Ladle grønnsaksblandingen jevnt i de 2 skålene med piskede egg og rør sammen. Tilsett parmesanost, og rør deretter om igjen. Bland blandingen i 2 mellomstore glassfatet (9 × 13) og en liten glassfatet (11 × 7) stek i 20 minutter eller til den er fast. Når du er fast, brokker du noen minutter til den er gyldenbrun. Gir 36 bitstykker.

Vinanbefaling: Med sin elegante balanse mellom frukt og mineralitet, er MacMurray Ranch 2009 Pinot Gris et godt akkompagnement til startretten. Skarpt, men uttrykksfullt, det gifter seg godt med de friske urte notatene, samt olivenolje og ost i retten.

Claudine Boissets Country Terrine

'Dette er en tett og aromatisk tallerken fra moren min, Claudine.' sier Jean Charles. 'Det forbereder ganen på det som kommer, og jeg elsket å se henne lage den.' Det er best å lage denne terrinen dagen før festen.

2⁄3 kopp hakket løk tilberedt til gjennomsiktig i 2
ss smør
2 pund (4 kopper) kanin, med litt fett, kuttet i biter
½ pund (1 kopp) lever
1 kopp lettpressede brødsmuler
1 stort egg
1⁄3 kopp kremost eller geitost
1 middels hvitløksfedd, puré
2 til 3 ss E&J Brandy
1 ss salt
¼ ts allspice
¼ ts timian
¼ ts malt løvblad
¼ ts nykvernet pepper

Purer alle ingrediensene sammen i til matprosessor eller sett dem gjennom en fin kjøttkvern, og slå deretter i en stor mikseskål for å blande. For å sjekke krydder, surr en skje i en liten stekepanne, la den avkjøles, og smak den riktig etter behov, og overdriv smakene siden patés serveres kaldt.

Forvarm ovnen til 350 ° F. Pakk ingredienser i en godt smurt brødform, dekk med smurt vokspapir, deretter med folie, og la bare 1 tommers utheng være. Stek i en bain-marie (brødpannen sitter i en større panne med kokende vann) i 11⁄4 til 11⁄2 time, eller ved en kjøtttermometeravlesning på 162 ° F - når kjøttet presses, er juiceene bleke gul med bare et spor av rosenrød farge.

Når du er ferdig, la den avkjøles i en time, og vekt deretter med en tvillingpanne eller et brett og en vekt på 5 pund. Når det er kult, dekk til og avkjøl. La patéen myke over natten før servering.

Sett terrinen over varme i noen sekunder for å løsne patéen, hell ut fett og juice, og løsne patéen på et fat. Skrap og tørk av overflaten, pynt toppen med persille, pimientostrimler eller hva som helst som passer. Serverer 6–8.

Vinanbefaling: Gallo Family Vineyards Two Rock Chardonnay, som er frisk, silkeaktig, i Chablis-stil fra 2008, gir vekt og kompleksitet med en stålrygg.

Gia Passalacquas Porcini Ravioli

Duftende og sprengende med smak, Passalacquas ravioli, laget med Ginas mor Marie's tomatsaus, gir en deilig tilbehør eller hovedrett.

For fylling:
1 unse porcini sopp
1 pinnesmør (8 ss)
6 sjalottløk, skrelt og fint terninger
6 fedd hvitløk, skrelt og fin terninger
½ kopp italiensk persille, hakket, delt
1 pund vill sopp, som kantareller, fersk
Porcini, svarte trompeter eller ferske cremini
Salt
½ kopp Gallo Family Two Rock Chardonnay
½ kopp helmelk-ricotta
1⁄3 kopp revet Parmigiano-ost
2 eggeplommer
Revet Parmigiano for pynt
Til pastaen:
3 kopper mel til alle formål
4,5 store egg
For Marie Gallos tomatsaus
1 liter hjemmelagde hermetiske, hakkede tomater
1 skrelt gul løk, kuttet i to
3 ss smør
Salt etter smak
1⁄3 kopp krem

Forbered fyllet: Senk Porcini-soppen i vann og la den trekke i en halv times reserve væske. Klem tørt og finhakk bløtvæsken gjennom et papirhåndkle. Rens villsoppen, skjær den i tynne skiver og grovhakk. Sette til side.

Legg smøret, hakkede sjalottløk og hvitløk i en sauterpanne. Plasser over middels varme og la det småkoke til sjalottløken er gjennomsiktig, ca. 8 minutter. Tilsett halvparten av hakket persille og finhakket Porcini. Rør i 30 sekunder og tilsett deretter den reservert porcini-gjennomvåtningsvæsken og vri varmen til høy. Kok til all væsken er fordampet og tilsett vill sopp. Tilsett en sjenerøs klype salt. Kok til all væsken er fordampet, og tilsett deretter hvitvinen. Fortsett å røre. Kok til vinen er fordampet og fjern den fra varmen.

Skrap ingrediensene fra pannen i en bolle og la den avkjøles. Når det er kult, tilsett resten av hakket persille, ricotta, parmigiano og eggeplommer. Rør godt og smak til salt.

Lag pastaen: Ha melet midt på en stor arbeidsflate, for eksempel et brett eller en benk. Lag en brønn i midten og tilsett eggene. Pisk eggene forsiktig. Begynn å innlemme melet i eggene, og start ved den indre kanten av brønnen. Deigen begynner å komme sammen. Arbeid deigen til alt melet er innarbeidet.

Når alt melet er innarbeidet, elter du deigen til deigmassen er helt glatt. Pakk deigen i enten vokspapir eller plast og la den hvile ved romtemperatur i 20 minutter.

Del deigen i 4 deler. Arbeid med ett stykke av deigen om gangen og la de andre være innpakket. Bruk en pastamaskin og en del av deigen, rull ut pastaen til den tynneste innstillingen og legg den på en lett melet overflate. Skjær arket i rektangler 2 tommer x 1 tommer. Legg en stor teskje av fyllet i midten av rektangelet og brett pastaen over for å danne kvadrat, og trykk på kantene for å forsegle. Fortsett til all deigen eller fyllingen er ferdig.

Tilbered sausen: Tilsett tomater, løk, smør og salt i en mellomstor gryte. Vri varmen til middels og kok 15–20 minutter, til løken er myk. Kast løk og tilsett fløte - akkurat nok til å gjøre sausen rosa. Kok sakte i ytterligere 10 minutter. Ikke kok. Smak etter salt. Ha saus gjennom en matfabrikk.

Fullfør retten: Kok opp en stor gryte med vann (ca. 10 liter) og tilsett 6 ss salt. Slipp raviolen inn og kok til det er mørt. I mellomtiden legger du tomatsaus i en stekepanne og slår på varmen til middels høy. Tøm raviolen, og reserver en halv kopp kokevannet og tilsett i sausen. Tilsett ravioli i pannen og kast et par ganger. Server med en gang og pynt med revet Parmigiano. Serverer 6-8.

Vinanbefaling: Vurder 2008 MacMurray Ranch Russian River Pinot Noir eller 2007 DeLoach Vineyards Russian River Pinot Noir for deres konsentrerte røde og svarte fruktsmaker og matvennlig mineralitet.

Claudine Boisset’s Braised Rabbit with Mustard

'Også fra min mor er denne retten fantastisk med Pinot Noir,' sier Jean-Charles. 'Den har en kremet saus, men er fortsatt lett og ikke for mettende.'

En kanin på ca. 2,5 kg, * kuttet i biter
¼ kopp olivenolje
¼ kopp mel, eller nok til å belegge bitene
av kanin
¾ kopp Dijon sennep
2 til 3 sjalottløk, hakket
Laurel
Timian
Rosmarin
Salt og pepper
Domaine de la Vougeraie Clos Blanc de
Vougeot (eller Russian River
Chardonnay)
5 ss crème fraîche (gull
erstatning rømme)
Persille, hakket

* Tilgjengelig gjennom Devil’s Gulch Ranch

Forvarm olivenolje i en nederlandsk ovn. Pels kaninbitene lett med mel og deretter tett med sennep.

Brun stykkene i den nederlandske ovnen, noen om gangen for å være sikker på at de er jevnt brune og ikke overfylte. Snu ofte slik at de ikke brenner. Når alle er brune, legg dem alle inn i den nederlandske ovnen og tilsett hakket sjalottløk. Tilsett urter (og salt og pepper om nødvendig). Tilsett litt vann slik at det ikke brenner.

Kok dekket i omtrent 20 minutter, og kontroller og vend kaninbitene forsiktig. Tilsett litt hvitvin hvis du ønsker det, men ikke så mye at kaninen blir vasket og hvit. La det småkoke i 15 minutter til og fjern kaninen på et varmt deksel for å holde varmen. Tilsett krem ​​langsomt til dryppingen i den nederlandske ovnen, rør for å lage en saus. Ossesaus over kanin rett før servering. Pynt med hakket persille. Serverer 6.

Vinanbefaling: Delikat, men lagvis, parrer denne retten seg godt med Pinot Noir eller større viner som 2005 Gallo Family Estate Cabernet Sauvignon eller 2005 Raymond Vineyards Generations Cabernet Sauvignon.

Gina og Jean-Charles’Nutella Crepes Flambé med E&J Brandy

Denne dynamiske desserten forener Jean-Charles 'franske arv med konjakken som Gallo-familien er kjent for, og gjør en passende avslutning på en livlig fest.

1½ kopp pluss 2 ss siktet mel til alle formål
¼ ts salt
3 egg, lett pisket
2 kopper melk
2 ss smeltet smør
2 ss granulert hvitt sukker
1 ts rent vaniljeekstrakt
Nutella
½ kopp E&J Gallo Brandy

Visp mel og salt sammen i en stor bolle. Lag en brønn i midten, tilsett eggene og pisk for å kombinere. Tilsett melken sakte, 1⁄4 kopp om gangen, til den er godt kombinert. Rør inn smør, 2 ss sukker og vanilje. Røren blir tynn. Sett til side og la hvile i 30 minutter.

Plasser en nonstick-panne over middels varme. Ladle i røre, 1⁄4 kopp om gangen, og virvles inn i en tynn pannekake. Kok i 1 til 2 minutter, snu deretter og gjenta på den andre siden. Når hver crepe blir tilberedt, og tilsett ca 1 ss Nutella og bruk baksiden av skjeen, til og med Nutella gjennom hele crepen, rull til en rørform og legg på en varmebestandig serveringsfat.

I en annen liten gryte, varm opp E&J Gallo Brandy til det dannes små bobler rundt kanten. (Ikke kok eller alkoholen vil koke ut, og den vil ikke flamme.) Tenn likøren med en langhåndet tenner eller peiskamp og hell flammende E&J Gallo Brandy over pannekakene ved bordet. Serverer 6–8.

Tamales Bay østers på halvskallet med Mignonettesaus

2 middels sjalottløk, finhakket
¼ kopp hvitvinseddik
2 ts grovmalt pepper
½ kopp NV Louis Bouillot Grande
48 østers i skall, godt kjølt

Slik lager du mignonettesausen: I en liten bolle kombinerer du sjalottløk, eddik og pepper. La stå ved romtemperatur i 2 timer for å gifte deg med smakene. Hell før du serverer Champagne.

For å rengjøre de levende østersene, bruk en stiv børste og skrubbe skallene grundig under kaldt rennende vann. Tøm skallene, stående med det flate skallet på toppen, på papirhåndklær. Det er best å åpne østers rett før de skal spises, men de kan åpnes opptil 30 minutter før servering.

For å servere, ordne hver av østersene på et halvt skall på en serveringsplate. Server med mignonettesaus. Lager 8 porsjoner.

Dungeness krabbeben med smør, hvitløk og persille

1 pund Dungeness krabbeben, tint om nødvendig
¼ kopp smør
1 fedd hvitløk, hakket
1½ ts tørket persille
1/8 ts salt
¼ ts ferskmalt sort pepper

Skjær en spalte i lengden i skallet på hvert stykke krabbe. Smelt smøret i en stor stekepanne over middels varme, og kok deretter hvitløken i smøret til den er gjennomsiktig. Rør inn persille, salt og pepper. Fortsett å varme opp blandingen til den bobler. Tilsett krabbebenene og kast til strøk, la det surre i smørblandingen til den er helt oppvarmet, 5 til 6 minutter. Serverer 6.

Wild Colossal Shrimp and Bay Shrimp with Cocktail Sauce

½ kopp chilisaus
½ kopp ketchup
1 sitron
2 pund store reker i skallet (ca. 30)
3 ss tilberedt pepperrot
2 ts fersk sitronsaft
½ ts Worcestershire saus
¼ ts varm saus

For å lage cocktailsausen: Kombiner chilisaus, ketchup, pepperrot, sitronsaft, Worcestershire og varm saus. Server med rekene. Lager 5 porsjoner.

For å forberede rekene: Skjær sitronen i to og tilsett den i en stor gryte med kokende saltvann. Tilsett reker og kok, avdekket, i bare 3 minutter, til rekene bare er gjennomstekte. Fjern med en skje med skje i en bolle med kaldt vann. Når rekene er kule nok til å håndtere, skreller du dem og trekker dem ut. Hold kaldt til klar til servering.

Jean-Charles Boisset’s Frogs Legs

12 froskelår
2 fedd hvitløk, hakket
1 ss persille
½ pinnesmør
1 kopp Domaine de la Vougeraie Clos blanc de Vougeot (eller russisk elv Chardonnay)
Salt og pepper

Smelt smør til boblende. Tilsett hvitløk og pepper. Sauter froskelårene til de bare begynner å brune. Tilsett vin, kok opp, senk deretter ilden og la det småkoke til det er mørt, ca 10 minutter. Pynt med persille og server i oppvarmet gryterett. Lager 6 porsjoner.

Far Louis Deschamps Escargot

6 løk, finhakket
½ kopp smør, mykgjort
4 ss finhakket persille
4 fedd finhakket hvitløk
Salt
2 (4 ½ unse) kan store snegler
48 snegleskjell
2 kopp hvitvin, delt
Brødsmuler

Kombiner løkskjell, smør, persille, hvitløk og salt, og tett deretter snegleskallet med smørblanding. Skyll snegler. Legg en liten mengde sauterte løk og smørblanding i hvert snegleskall og tilsett en snegle. Fyll den gjenværende plassen med mer hvitløkssmørblanding. Plasser skjell i escargotpanne. Tilsett 1 ss vin i hver panne og dryss skjell lett med brødsmuler. Stek i forvarmet ovn på 400 ° F i 10 minutter.

Server umiddelbart med fersk fransk brød (for å suge opp smøret). Dette kan tilberedes flere timer i forveien, og tilsett vin og brødsmuler rett før oppvarming. Dekk lett med plastfolie i kjøleskapet. Lager 8 porsjoner.

Bestemor Aileen Gallos brødfylling for Tyrkia

Brød skal kjøpes to dager før tilberedning av fylling og tre dager før høytidsmåltid. Stoppingen skal tilberedes dagen før.

5 brød ekstra surt lang fransk brød
4 eller 5 hoder selleri, avhengig av størrelse, for å lage 12 kopper
5 fedd hvitløk
1½ kg smør
10 kopper hakkede løk
1 ts fjærkre krydder
3 ts salvie
3 ts timian
3 ts nykvernet sort pepper
5 ts salt
4½ kopp veldig finhakket persille

Skjær av (og ikke bruk) bunnen eller endeskorpen på brødet. Skjær hvert brød i skiver som ikke er tykkere enn ¼ tommer. Stabl mens du skjærer og kutt deretter stabler på langs, snu og kutt på tvers for å lage cub-tommers kuber av brød. Selleri bør vaskes og få tørke dagen før du forbereder dressing, ettersom du ikke vil ha noe vann på sellerien. Legg selleri i kjøkkenmaskin for å skive, og skift deretter blad og hakk det fint, sil og kast juice. Skjær løk i skiver og sett gjennom mathakker, sil og kast juice.

Smelt smøret i en stor panne og kok hvitløksfedd sakte i smøret på 1½ kg ved å slå brenneren av og på ved laveste varme for å holde smøret brent. Når hvitløken er gjennomsiktig, fjern pannen. Tilsett alle hakkede løk og deretter tørrhakket selleri litt av gangen. Etter at disse er gjennomsiktige, tilsett de kombinerte krydderne, dryss lett over grønnsaken.

* Press den sauterte hvitløken gjennom den fine hvitløkspressen. Bland godt med selleri og løk. Vri varmen til det aller laveste. Tilsett brød 2 eller 3 håndfuller om gangen, kast forsiktig med lange tungegafler som du ville salat. Fortsett til alt brødet er tilsatt og husk å kaste det lett så dressingen ikke blir for tung. (Når dressingen sitter over natten kommer smaken sterkere ut, så krydre med en lett hånd. Hvis gryten din ikke er stor nok, kan du overføre løk og selleri til en stor stekepanne plassert over den laveste varmen og deretter tilsette brødet husk å kaste veldig forsiktig.) Fordel de 4 ½ koppene finhakket persille jevnt og kast den forsiktig. Fyll fuglen veldig lett uten pakking. Lager 24 porsjoner.