De begynner som enhver annen ost, så blir blå oster rogue. De inngår en ulovlig allianse med Penicillium form. Ja, den samme soppen av sopp som gir oss penicillin. Formen trenger oksygen for å utvikle seg, så osten blir gjennomboret for å skape luftpassasjer som resulterer i varemerket blått (eller, i mange tilfeller, grønt eller blågrønt), og en intens kjærlighet-det-eller-hat-det lukt og smak .

'Det er California Cab of the cheese world,' sier Steve Jones, eier / monger av Ostebar , Chizu og Ostekrok i Portland, Oregon. 'De er store og hulkish, men folk elsker dem fortsatt fordi det er så mange smaker som skjer. Men det er mange forferdelige blues der ute. ”

Det utvalg av smaker inkluderer mange som er kjent for enhver vinelsker: skarp syre, krydder, frukt og en heftig dose funk.

'Den forskjellige surheten du får med blåmuggost er den store spillveksleren for meg, men hver sort er fremdeles så forskjellig fra de andre,' sier Jones. 'Det er det jeg synes er veldig tiltalende - slektstreet med blåmuggost er bredt.'

Blues produseres i nesten alle osteproduserende land, men her er noen klassikere som enhver ostentusiast bør prøve.

Roquefort-ost / Getty

Roquefort (Frankrike)

Kanskje den eldste kjente blåosten, Roquefort, var også Frankrikes første Betegnelse på kontrollert opprinnelse (AOC) betegnelse, i 1925. Osten må være laget helt av melk fra Lacaune-sau og alderen i hulene i Roquefort-sur-Soulzon i Sør-Frankrike, der Penicillium roqueforti mold blir ekstrahert fra jorden. ( Penicillium roqueforti dyrkes nå i laboratorier, og er for tiden den vanligste arten som brukes til blåost i verden.) Det er flere produsenter av Roquefort, og Jones sier at “Gabriel Coulet Roquefort er en topp 10-ost for så mange mennesker. Det er fantastisk.'

Alternativ: Auvergne blå

Selv om det vanligvis er inokulert med den samme formen som brukes til Roquefort, er Blue d'Auvergne en mildere, kremere kumelkost på bare fire uker. Det er et flott alternativ til Roquefort når du lager mat.

Paring: Sauternes

Den honningfulle kvaliteten på en botrytisert vin myker opp de skarpe, funky tonene av osten mens den intense syrligheten til Sauternes skjærer gjennom ostenes fettete krem.

Spise 500 franske oster

Stiltonost / Getty

Stilton (England)

Englands favorittblå har streng kontroll over produksjonen. Stilton kan bare lages i tre fylker: Derbyshire, Nottinghamshire og Leicestershire. Lokal melk må brukes, og osten blir aldri presset, noe som gir den en karakteristisk flass. Med en jordaktig smak som Jones tilsvarer peanøttskall, har Stilton en veldig kremaktig base til tross for sin smulete tekstur, og smelter vakkert på smørbrød eller i supper.

Alternere: Wensleydale Blue

Wensleydale ble predatert av Stilton i århundrer, og ble brakt til England av munker fra Roquefort som tilpasset sauemelkosten til kyrne i North Yorkshire. Mens en ikke-blå versjon har passert den blå i popularitet, kan Wensleydale Blue holde sitt preg mot litt mykere, saltere Stilton.

Paring : Vintage port

En klassisk britisk sammenkobling, både luksuriøst rik, den lyseblå bæren og bringebærfrukter samt myke tanniner av en eldre årgangsport balanserer Stiltons saltighet mens du løfter ostens jordnoter.

Det ferdige produktet av Maytag Blue ruller av linjen / Photo courtesy Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (USA)

Først produsert i 1941, er denne ikoniske amerikanske blåen fortsatt laget eksklusivt på Maytag familiegård . 'Jeg vokste opp i nærheten av Maytag Dairy, og faren min var en gjeter der, så dette var min innledende, 'a-ha øyeblikk' blå,' sier Jones. «Jeg tror det er en klassisk amerikansk blå: tett, sur, skarp, en forløper for alle andre amerikanske blues. Det er en god ost, og en vakker gård også. '

Alternere: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , en tett, kremaktig rå kumelkost, har blitt en innenlandsk klassiker, men Jones mener produsentens nyere blå kan være enda bedre. “Det er så deilig. Det begynner å være søtt og avsluttes velsmakende, utrolig deilig — en av de beste amerikanske bluesene, helt sikkert. ”

Paring : Isvin

Den gjennomborende syrligheten til en velbalansert isvin forfrisker ganen og skjærer gjennom den tette osten, mens de konsentrerte søte fruktnøttene gir en overbærende sammenkobling.

Gorgonzola (Italia)

Nå laget hovedsakelig i Piemonte og Lombardia (navnet kommer fra en by i hovedstadsområdet i Milano), har Gorgonzola blitt produsert siden minst det 11. århundre. Kumelkosten kommer i to stiler, som er forskjellige i aldring. Gorgonzola Dolce er eldre i mindre enn to måneder, mens smuldret Gorgonzola Piccante (også kalt Mountain Gorgonzola) er i alderen opp til fem måneder. 'Min favoritt er Dolce, helt sikkert,' sier Jones. 'Jeg elsker når blåmuggost har en slags iskremkvalitet, som kanten på isskålen som smelter.'

Alternere : Castelmagno

Smuldrende Castelmagno, som dateres til minst 1200-tallet, er like ikonisk for Piemonte som Barolo. Selv om Penicillium sporer blir introdusert i melken, osten er så tett at den ikke alltid utvikler blå veining. Uansett er den intenst smaksatt og spesielt deilig når den smeltes i risotto.

Paring : Recioto

Avspilling av den klassiske sammenkoblingen av tørket frukt og ost, denne italienske dessertvinen, laget av tørkede druer, har en dyp rosinsmak for å komplimentere denne blåen.

Cabrales ost / Getty

Cabrales (Spania)

'Jeg kaller Cabrales en elektrifiserende blå,' sier Jones. 'Den har en tungestøtende kvalitet.' Den er laget av rå kumelk fra Asturias, som ligger i Spanias nordvestlige hjørne. Sau og / eller geitemelk kan tilsettes, noe som gir en skarpere, krydret ost. Den høye luftfuktigheten og den kule temperaturen i modningsgrottene oppmuntrer til aggressivitet Penicillium spredning, noe som bidrar til Cabrales omfattende veining og vill smak.

Alternere : Valdeón

Et rimelig alternativ til Cabrales, Valdeón er likt, men litt mindre ekstremt. (Noen ser det som en svakhet, andre anser det som en styrke). I likhet med Cabrales kan den tilberedes helt med kumelk, eller tilsettes sau og / eller geitemelk. Det er vanligvis bare seks til åtte uker, i stedet for Cabrales to til fem måneder.

Paring : Pedro Ximenez Sherry

Sjokoladeaktene i denne tyktflytende, søte Sherry-stilen motvirker ostens salte karakter for en uvanlig, men behagelig smakskombinasjon, mens fikenesmaker utfyller ostens krydret aksent.

Chiriboga Blue (Tyskland)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Tysklands mest kjente bidrag til blåmuggost har vært Cambozola, et masseprodusert kryss mellom Camembert og Gorgonzola som handler kompleksitet for likhet. Men denne nyere bayerske blåen kan endre det. 'Fyren som lager Chiriboga Blue er en ostemaker fra Ecuador som forelsket seg i en bayersk kvinne og ønsket å lage en unik bayersk ost og nettopp oppfant oppskriften,' sier Jones. “Det er en superkremaktig, vaniljesausblå, surheten er i sjakk, veldig vinvennlig. Det er virkelig noe annet. '

Paring: Tysk Riesling Beerenauslese

Den kandiserte sitrus, intense tropiske noter og en slående syrlighet som ofte opptrer i disse tyske dessertvinene, spiller av kremet til denne subtilere blåosten.

Kjøpe, lagre og servere blåmuggost

Som med hvilken som helst ost, prøv å kjøpe bluesklipp for å bestille fra rattet, og oppbevar den i ostepapir, som selges på ostebutikker. Hvis du ikke finner ostepapir, kan du erstatte vokspapir med et ytre lag med plastfolie. Jones plasserer deretter bluesen i en stor plastpose som kan lukkes igjen, slik at de kan puste uten å bytte lukt med andre ting i kjøleskapet. 'Blues kan avgi mye væske, så når de er tett innpakket i plast, kveles de i sitt eget svette rot, og kan utvikle en petrokjemisk tone,' sier Jones.

Men når en ost skal dekkes i mugg og lukter skarp, hvordan kan du si når den er dårlig? 'Ingen ost skal noensinne lukte sykelig, som råtnende kjøtt - det er da du vet at den er over bakken,' sier Jones. “Formen som vokser på ost er trygg og vil ikke skade deg, så ta en rask smak. Mugg som ikke er ment å være på osten, vil ikke ha riktig syre og vil ha et 'skittent' notat. '

Blues er kjempefint i salater, pastaer og gratenger, men de skinner lysest som den svimlende stjernen til ethvert ostefat. 'Jeg er purist med blues - jeg elsker dem med ristede valnøtter, tørket frukt, og honningkake,' sier Jones. 'Men når det er sagt, jeg elsker Gorgonzola Dolce i en pastasaus, og sjokolade med blåmuggost kan være en fin kombinasjon.'

'Fyren som lager Chiriboga Blue er en ostemaker fra Ecuador som forelsket seg i en bayersk kvinne og ønsket å lage en unik bayersk ost og nettopp oppfant oppskriften.'

Sammenkobling av vin med blåmuggost

Det er en grunn til at to av de mest tidstestede sammenkoblingene - Roquefort med Sauternes og Stilton med Port - er blåost med dessertviner. Det søt-salt-kremete samspillet er uimotståelig, og vinens syre har en smak-rensende effekt. Nesten hvilken som helst vin med noe restsukker kan fungere, fra sec Champagne og demi-sec Vouvray, til klebrig Rutherglen Muscat og Pedro Ximénez Sherry.

For folk som ikke elsker søte viner, anbefales store røde parringsparter for blåmuggost, men tanniner kan utgjøre problemer. Du trenger stor smak for å stå opp mot osten, men tanniner kolliderer med salt og krydder av det du spiser. Med blå oster er surheten din venn. Røde med lite tannin har en tendens til å mangle kropp eller surhet for å komplimentere blåmuggost.

Du kan også se på øl. “Min personlige preferanse med blåmuggost er malt-øl,” sier Jones. 'En malt Trappistøl med en jordblå, en tøylagret stout ... [eller] en engelsk stil byggvin med Stilton er min favorittkombinasjon.' Jones anbefaler også funky, syrlige spanske cider som en alternativ sammenkobling.

Getty

Oppskrift: Den beste blåosten Påkledning

Ved å fryse osten før rivingen, produserer den fine strimler som gir en silkeaktig dressing med blå smak hele veien. Hvis du liker det klumpete, er det bare å tilsette smultringer av blåmuggost. Tilsett en spiseskje melk for en løpere dressing, eller en spiseskje mindre hvis du serverer den som en dukkert.

☐ ½ kopp rømme

¼ ¼ kopp majones

☐ ¼ kopp helmelk

☐ 2 ts hvitvinseddik

☐ ½ ts sukker

☐ ¼ ts ferskmalt sort pepper

⅛ ⅛ ts hvitløkspulver (valgfritt)

☐ 3 gram frossen blåmuggost av god kvalitet

☐ Salt, etter smak

Med gaffel kombinerer du rømme, majones og melk til den er jevn. Tilsett eddik, sukker, pepper og hvitløkspulver, hvis ønskelig. Riv ost til å kle seg litt om gangen. Bland etter hver tilsetning for å unngå klumper. Når all ost er tilsatt, tilsett salt etter smak (du trenger kanskje ingen, avhengig av ostens salthet). Dekk til og avkjøl minst 4 timer før servering.