Tklimaanlegget var på i Food Science and Technology lab ved National University of Singapore da Yuyun Lu, en høy, tynn doktorand fra Kina, møtte oss på døren.

Svett etter den varme, fuktige turen over campus, skjelve jeg. Jeg var også ivrig etter å smake på min første prøve med durianvin.

Lu dro for å hente vinen. Overhead brummer industrielle lys.

Han kom tilbake med et brett med tre musserende vinglass og to gjennomsiktige plastflasker fylt med en blek, gul væske. I den sterile laboratorieinnstillingen så brillene så ut av sted at et smil stjal over ansiktet mitt.

Mens vestlendinger ofte motsetter seg duften av durian, en sørøst-asiatisk frukt som regelmessig sender sikkerhetspersonell som søker etter gasslekkasjer (et sykehus i Melbourne var nettstedet for et nylig utbrudd), synes de fleste i Singapore at aromaen er tiltalende. Å finne ut hvorfor durianvin ikke lukter som durianfrukt, er fokus for Lu’s doktorgradsforskning.

Mens Lu strømmet, pustet jeg dypt inn og lette etter den plutselige svovelutbruddet jeg forventet å flyte fra flasken. Jeg la merke til bare tavlemarkører og muligens brent toast.

'De rapporterte bivirkningene av menneskelig inntak av durian og alkohol inkluderer hjerteepisoder og til og med død,' sa Lu og la seg rolig nippe til vinen.

Den komplekse smaken av durian er formet av mer enn 200 flyktige aromaer, inkludert de samme estere som gir rom og ananas sin tropiske søthet, og svovelforbindelser som også finnes i kakao, stekt kål og råtnende egg.

Durian-entusiaster beskriver duften som søt, med et snev av kaffe eller bitter sjokolade og en litt smakfull, herbybit. For å behage durianelskere, bør en vin laget av frukten beholde sin motsetning til aromaer.

Problemet - eller mulig lykken - er at gjærene som brukes til å gjøre frukten til alkohol, også bryter ned svovelforbindelsene som gir durian sin berømte, vel, stank. Jeg virvlet glasset mitt før jeg kuppet kanten rundt nesen. Jeg luktet småkaker, gress og bare det svakeste antydningen til grønn løk.

'Ettersom de fleste av svovelforbindelsene synker til sporingsnivåer, vil vi vite hvor de går ... eller hva de har endret seg til,' sa Lu.

Lu balanserer også smak med sikkerhet, fordi han mener at to spesifikke svovelforbindelser er ansvarlige for et hundre år gammelt tabu mot å konsumere durian og alkohol sammen. En studie fra 2009 av japanske forskere fant at durians berømte garlicky-søppelaroma kommer fra sulfider som også hemmer et alkoholmetaboliserende enzym.

'De rapporterte bivirkningene av menneskelig inntak av durian og alkohol inkluderer samtidig hjertestansepisoder og til og med død,' sa Lu og nappet rolig til vinen.

Jeg nappet dristig meg også. Det var buttery og frisk en lett hvitvin. Potensialet gikk opp for meg.

Hvis Lu kan utelukke de spesifikke svovelforbindelsene, kan durianvin til slutt være mer deilig (og tryggere) enn selve frukten.