Alle kjenner ordtaket, 'alt som glitrer er ikke gull', men det er like viktig å huske at alt som glitrer ikke er Champagne.

Akkurat som Champagne kan bare lages i Champagne AOP (Appellation d’Origine Protégée) i Frankrike, har Cava også Denominación de Origen (DO) status, noe som betyr at den bare kan produseres i bestemte regioner i Spania ved bruk av godkjente druesorter. Selv om Cava kan komme fra åtte steder i Spania, produseres nesten 95 prosent av musserende vinen i Penedès, en region i Catalonia.

Derfor er det ikke overraskende at Cava lenge har tjent som et symbol på den sterkt uavhengige katalanske kulturen.

'Denne Middelhavsregionen har [hatt] sin egen identitet og tradisjon for vinfremstilling i mer enn 2700 år,' sier Pere Ventura , eier av Cava-huset som bærer navnet hans. “Vi drikker ikke bare Cava, vi feirer det. Cava har alltid vært til stede ved festlige anledninger i Catalonia og følger gastronomien vår. ”

Blending For The Best

De siste årene har imidlertid salget av Cava gått ned utenfor Catalonia på grunn av resten av Spanias boikott av vinen under regionens voksende separatistbevegelse. Hvordan har de stolte katalanerne reagert? Ved å kjøpe mer av deres lokale produkt.

Cava kan lages av en enkelt druesort, men det er vanligvis en blanding av forskjellige typer. De mest brukte druene er lokale: Macabeo, Parellada og Xarel-lo. Hver sort har en spesifikk aroma og unik smak. Kombinert gir de Cava en endelig smaksprofil.

'Cava - og spesielt eldre Cavas - er komplekse og intense viner, med særegne aromaer av eplehud blandet med tørre middelhavsurter som timian, rosmarin og fennikel,' sier Jaume Gaspà, president for Sommeliers of Lleida. 'Også til stede er salte påminnelser om den spanske kysten, som ansjos og andre saltede produkter, innpakket i tørre, kremete teksturer, med en mineralbase som antyder kritt eller kalkstein.'

Det geografiske mangfoldet i Penedès-regionen lar de forskjellige druesortene som brukes til Cava blomstre.

'Macabao foretrekker jord som er rik på leire,' sier Gaspà. “Det dyrkes vanligvis i innlandsdaler, og det gir volum og tetthet. Parellada er den mest duftende druen, og den kommer fra vingårder i høyere og kjøligere høyder med lettere, mer kalkholdig jord. Dette gir Cava flere blomsteropplevelser. ”

'Xarel-lo, vanligvis dyrket ved kysten, gir urteaktige og steinfrukt notater, og gir struktur,' sier Gaspà. 'Det gir også Cava kapasitet til å eldes, slik at den kan utvikle seg skikkelig over tid.' Andre druer som Chardonnay , Pinot Noir , Malvasía og Garnacha kan også brukes.

Foto av Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature $ 37, 93 poeng. Dette er suveren Cava, nei ifs, ands eller buts. Myke, gjærete, komplekse aromaer av stekt eple og krydder mates til en rund, gjæraktig smak. Brakte smaker av pære, papaya og mango slutter med steinete mineralitet
og en avslutningsnotat av kalk. Wine Symphony, Inc. —M.S.

Masters 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature $ 39, 91 poeng. Briny notater av syltet kål og cider virker i første omgang alarmerende, men viser seg å være misvisende. Dette er ganske elegant, løftet og rent på smak, mens modne smaker av surdeigsbrød, eple, pære og tørre krydder blir glatte og lange. Drikk nå. Tenk globalt. —M.S.

Covides NV Great Deed Special Reserve $ 40, 90 poeng. Maisflis og lett oksiderte aromaer av steinfrukt og eple kommer før en skarp, hel smak. Direkte smaker av eple, urter og hvit pepper roter ikke rundt, mens dette smaker av sitrusskall og tilhørende pith på en finish som er stram som en tromme. Artisan Collection. —M.S.

Tradisjon fortsetter

Cava starter som en grunnleggende stillevin laget av den første gjæringen av noen eller alle av disse druene. Den andre gjæringen er det som får den til å glitre.

'Som i Champagne lager vi vår musserende vin med metodo tradicional (som méthode Champenoise), som krever en sekundær gjæring i flasken,' sier Ventura. ”I løpet av 1800-tallet fulgte katalanske druedyrkere og vinprodusenter i fotsporene til naboene i Frankrike og produserte den musserende vinen vi i dag kjenner som Cava. Faktisk var min egen familie involvert i den første Cava-produksjonen, med oldefar Manuel Montserrat Font som laget de første flaskene i 1872. ”

En ny klassifisering

Navnet Cava kommer fra hulen eller vinkjelleren der den er laget. Det var først i 1972 at Consejo Regulador de los Vinos Espumosos formelt vedtok regler for å lage Cava. I dag overstiger årlig produksjon av Cava 18 millioner tilfeller, noe som gjør Spania til den nest største produsenten av musserende vin i verden, bare etter Frankrike.

Cava Consejo Regulador vedtok også nylig en ny klassifisering, Cava de Paraje Calificado (Qualified Single Estate Cava), som identifiserer Cava fra en enkelt eiendom. Ikke bare krever betegnelsen strengere kvalitetskontroll, men de resulterende hyperlokale tilbudene vil også utforske de unike nyansene og smaksmulighetene som kjennetegner Catalonias enestående musserende vin. Etiketter med klassifiseringen forventes å være tilgjengelig senere i år.

Mens Cava bruker samme prosess som Champagne, skiller de spanske sparklerne seg på grunn av druene som brukes og jorda og klimaet de vokser i.

'Champagne er preget av kalkholdige jordarter, mens de viktigste egenskapene til Cava er vår Middelhavets påvirkning og vind,' sier Bruno Colomer, leder for enologi ved Codorníu. “En annen primær forskjell [er] druene. I Champagne stoler de på Pinot Noir, Chardonnay og Pinot Meunier, mens Cava gjenspeiler personligheten til de innfødte variantene, så vel som Chardonnay og Pinot Noir. ”

I mange år har de fleste Cava tilgjengelig i USA ikke vært vintage. Imidlertid er det nå mulig å finne mer vintage-datert Cava, ettersom vinprodusenter prøver å gjøre mer markante valg som gjenspeiler bestemte årgangskarakteristikker.

De syv typene Cava er differensiert med mengden sukker de inneholder. Den tørreste er brut natur, etterfulgt av (i stigende sukkerrekkefølge) ekstra brut, brut, ekstra seco, seco, semiseco og dulce. Cava kan også kvalifiseres når den bruker aldring - joven er i alderen 9–15 måneder, mens reserva er i alderen 15–30 måneder, og granreserva eldes i mer enn 30 måneder.

Foto av Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature $ 35, 90 poeng. I et lite felt med utmerkede Cavas, skiller denne sprø, lettaktige, halvrike tappingen seg ut for sin totalitet og komfort i smak. Langs veien er aromaer av brent banan og ristet brød sammen med smaker av rucola, lime og tørket eple. En elegant finish med steinfrukt og grønne urter er sofistikert. Fint gods fra Spania. —M.S.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature $ 60, 90 poeng. Aromaer av eple, kvede, aprikos og brød er elegante og modne. Denne godt eldre Brut Nature føles solid og sitrusaktig, mens smaker av mandarin, hvit fersken, aprikos og saltlake er komfortable og lange, med en varig smak av tørket aprikos. Drikk gjennom 2018. Freixenet USA. —M.S.

Alta Alella 2013 Private Reserve Gross Nature Rosé $ 21, 89 poeng. Bringebær- og salataromaer er friske, men berørende. Denne roséen har en frisk, ren følelse og tørre smaker av sitrusfrukter og nektarin. Tørrhet er et gjentatt tema på finishen, som er lang, ren og fokusert. Avant Garde vin og brennevin. —M.S.

Bohigas NV Gross Reserve $ 17, 89 poeng. Støvete, kløende aromaer av eple og vanilje er solide. Denne brutale Cavaen er fersk og beskjeden elegant i smak, med lime-, eple- og estragonsmaker. En tørr, trygg finish gir eple- og sitrussmak og en følelse av letthet. Polaner Selections. —M.S.

Sammenligne sammenkoblinger

I Penedès-regionen er byen Sant Sadurni d'Anoia kjent som 'hovedstaden i Cava.' Bare 40 minutter fra sentrum av Barcelona er Sant Sadurni en populær dagstur for byboere og turister. Stasjonen er naturskjønn, med vingårder, furuskog og eik og oliventrær.

Spanjoler nyter Cava med tapas, sjømat og skalldyr samt med kjøtt og gryteretter. I New York City, Universitetsklubb Sommelier Yannick Benjamin er enig i allsidigheten, men lener seg mot en klassisk sammenkobling.

'Cava har denne perfekte saltheten som gjør den til en perfekt sammenkobling med ferske østers eller, min favoritt, langoustines,' sier han.

Carrie Lynn Strong, vinedirektør i New York City Aureole , elsker å koble Cava med thailandsk mat. 'Det er så mange lag med blomster, jordiske smaker og dufter i thailandsk mat,' sier hun. 'Sitrongress, kokosnøtt, Thai basilikum, kardemomme, ingefær, muskat, muskatblomst - til og med de krydret smakene forbedrer smaken av Cava i stedet for å overmanne den.'

Foto av Michael Persico

Castellroig NV Brut $ 18, 89 poeng. Mineral-, sitrus- og støvete aromaer er lærebok for brut Cava. En rund, full smak viser godt grep og syre, mens smaker av sitron-lime og nektarin avslutter med noter av lime og grønn banan. Ingenting om dette er overveldende, men summen av delene legger opp. Regal Wine Import, Inc. —M.S.

Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Reserve $ 30, 89 poeng. Aromaer av nybakt brød, toast og melon er myke og imøtekommende. Denne Pinot Noir-ledede Cava føles klumpete, med moderat syre. Smaker av melon, kvede og pære er milde, med bare litt spark. Vinbue. —M.S.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva $ 18, 88 poeng. Cidery-aromaer kjemper med brede notater for å gi buketten kompleksitet. Dette føles sart, saftig og sitronsyre, med en mager, rasende kropp. Eplecider, grønne urter, lime og løkløk smaker avsluttes med en varig smak av lime. Import av Pasternak-vin. —M.S.

Segura Viudas NV Brut Rosé $ 10, 87 poeng. Bringebær- og rødplomme-aromaer er lette og røykfylte. I smak er dette friskt, saftig og drevet av god syre. Lyse steinfruktsmaker blandes med kirsebærnoter foran en varig, sitrusaktig finish. Freixenet USA. Beste kjøp. —M.S.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Organic $ 11, 86 poeng. Støvete sitron-lime-aromaer er beskjedne, men likevel rene. Dette er en veldig regelmessig sprudlende med en middels perle og gjærete, kløende smaker av melon og milde sitrusfrukter. Vicente Gandia USA. Beste kjøp. —M.S.