Hervé Deschamps, cellemester fra Perrier-Jouët, kaller det 'salt og pepper som får frem smakene av ingrediensene.' “Det” han refererer til er dosering (doe-SOJ), den siste blomstringen av Champagneblanderens oppgave. Dosering er tilsetning av en liten mengde sukker og fortsatt champagnevin. Dette gjøres rett før korken legges i flasken, og like etter at de døde gjærcellene som gjør den boblende gjæringen i vinen er blitt disgorged.

Men et økende antall champagnehus har lansert tilbud uten dosering, og bruker bare det som kommer fra vintreet. Disse vinene, kalt brut nature eller brut zéro, utfordrer det tradisjonelle konseptet med blandet champagne, der dosering ble ansett som viktig.

'Du har et valg,' sier Jean-Hervé Chiquet, medeier og medprodusent av Champagne Jacquesson. “Du kan enten lage en vin uten dosering, fordi det er mote og det ser bra ut på etiketten, eller du kan lage en vin tørrere fordi vinen ikke trenger mye dosering. Jeg er en troende på det andre alternativet. '

Jacquesson Champagnes lener seg mot tørre, sier han, fordi «min bror og jeg liker en champagne som er en vin først, glitrende sekund. Og vi er vår viktigste klient. ”

Jacquessons holdning har utviklet seg på grunn av druenes kvalitet.

'Doseringsnivåene våre har falt på grunn av forbedringene innen vindyrking og på grunn av klimaendringer,' sier han. “Vi får regelmessig mer modne druer. Og mer modne druer betyr lavere dosering. ”

Oppsiden av klimaendringene

Frem til midten av 1990-tallet var dosering avgjørende for å myke opp den ofte stramme naturen til rå Champagne med høy syre, lav alkohol og subtil smak. Dosering fungerte fordi de harde vinklene og den nesten uutholdelige surheten ble myknet.

Ting har forandret seg. Det er lettere å lage champagner med lavere eller ingen dosering. Champagneprodusenter trenger ikke å maskere de umodne druene med sukker.
'På 15 år har vi gått fra et gjennomsnitt på 12 gram sukker per liter til åtte gram per liter,' sier Jean-Baptiste Lécaillon, viseadministrerende direktør i Champagne Louis Roederer. 'Og vi kan gå lavere så lenge vi kan opprettholde husstilen.'

Mens Roederer reduserte doseringen på sitt vanlige Champagne-utvalg, har han også fulgt trenden med å tørke champagne ved å utvikle en ultra-brut, eller brut natur, Champagne. 'Det er et resultat av mer modne druer, som et resultat av klimaendringer,' sier Lécaillon. 'Men vi gjør ikke bare dette fordi det er mote, men fordi det er det klimaet og druene gir oss.'

Med 2011-årgangen begynte Champagne sin tidligste høst noensinne. Reisen rundt vingårdene om sommeren, bevisene var rundt. Vinrankene blomstret i mai, og druene var godt formet i midten av juni.

På den tiden spådde Didier Gimonnet en innhøsting om høstingen på familiens vingård, Pierre Gimonnet et Fils, i Côte des Blancs: ”Vi har ikke hatt en oktoberhøsting siden 1988, og i år kan vi godt høste i august. ” Han hadde rett: Innhøstingen i regionen startet 24. august. I Reims, hovedkvarter for Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, ble innhøstingen tillatt to dager tidligere.

Hva betyr tidligere innhøstinger og modere druer? Champagnes Chardonnay og Pinot Noir vil aldri være 14% - potensiell alkohol, slik man kan finne i frukt i California. Riper i Champagne betyr druer med 10-11% potensiell alkohol i stedet for 8%.

Det betyr også at favorittmerket ditt for ikke-vintage brut Champagne (stilen som utgjør 80% av det amerikanske markedet for Champagne) vil ha mindre dosering, selv om det vil smake akkurat som det alltid gjorde - det er her husstil kommer inn. Mesteren blandere tilpasser blandingene sine for å takle den nye tiden.

'Mens vi ønsker å beholde Roederer-husstilen,' sier Lécaillon, 'er vi i stand til å uttrykke det enda mer presist fordi sukkeret ikke kommer i veien.'
Det er også nå mulig for Champagne-husene å utvikle benbare tørre viner som er tilgjengelige. Hos Pol Roger er eksportdirektør Laurent d’Harcourt med rette stolt av selskapets brutale natur, “som vi har kalt Pure. Vi ble utfordret til å produsere en vin som denne og fant ut at vi kunne. ”

Det var imidlertid ikke et enkelt spørsmål om å justere doseringen. 'Vi fant ut at det å lage en brutal natur ikke bare er et spørsmål om å ta bort doseringen fra en standard brut nonvintage,' sier han. “Vi prøvde det, og det fungerte ikke. Vi måtte endre blandingen, ta ut noe av surheten som balanseres av en dosering, og også legge til en mer blomsterkarakter ”med en annen druebalanse.

Hva kommer rundt

Beintørre champagner kan være fremtiden, men de er langt fra nye. Laurent-Perrier introduserte sitt Ultra Brut-merke i 1889. 'Det britiske markedet ønsket en tørr champagne, mens resten av verden fortsatt drakk søt champagne med dessert,' sier Anne-Laure Domenichini, selskapets kommunikasjonsdirektør.
Laurent-Perrier Ultra Brut ble trukket tilbake etter første verdenskrig i 1976. 'Vi kunne gjøre det da fordi sommeren var uvanlig varm for den perioden,' sier Domenichini - og den har blitt laget siden, 'når året er riktig . ” Dosert med rundt tre gram sukker per liter, er det teknisk sett en ekstra brut (se ramme på side 66).

Mens de fleste av de store husene bare reduserer doseringen på sine vanlige cuvéer, har ett hus tatt utfordringen med å tørke bein tørr på en stor måte.
Ayala, eid av Bollinger og drives av Hervé Augustin, produserer tre brut natur Champagner. Augustin er en sann tro på fremtiden til disse veldig tørre champagnene. 'Null dosering er en stor trend for fremtiden, det kan bli viktigere enn rosé,' sier han.

Uansett hvilken vei trendene går, er det trygt å si at Champagnes ligner Chiquets modell av 'viner først, glitrende andre.' Forvent viner som bedre uttrykker terroir og frukt, mens du ikke mister sin essensielle karakter i doseringen av sukker. Dette er den nye, spennende virkeligheten til Champagne.

Gradering av Champagne på Sweet Spectrum

Hver Champagnes stil faller inn i en av syv kategorier, avhengig av mengden sukker oppløst i hvitvinen som tilsettes i sluttfasen før flasken omarbeides. Du finner stilen på etiketten, men husk at mange viner kan gli fra en kategori til en annen på grunn av en toleranse på 3 gram perliter mellom det faktiske sukkernivået og det som er trykt på etiketten. Men hvis en produsent alltid har gjort en brut eller en ekstra tørr som en del av merkevaren sin, er den kanskje ikke klar til å la Mother Nature gjøre markedsføring også.

Brut Nature, null dosering:

Champagner med tre gram eller mindre restsukker per liter.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala har adoptert veldig tørr champagne som noe av en spesialitet, og denne delikate og deilig matvennlige vinen viser hvorfor. Det er så godt balansert, at de bein-tørre sitrussmakene er integrert i den nervøse teksturen. Det ville være verdt å eldes i noen måneder. Cognac One.
abv: 12% Pris: $ 45

Ekstra brutto:

Champagner med seks gram eller mindre restsukker per liter.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
En tørr Champagne, så balansert at tørrheten er integrert i frukt og sød karakter. Sitronskall, rosa grapefrukt og intense hvite frukter bidrar alle til denne veldig gode Champagne. Saranty Import.
abv: 12% Pris: $ 51

Ekkelt:

Champagner med 12 gram eller mindre restsukker per liter.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
En vakkert integrert vin som viser rikdom, til og med et snev av toasty alder for å få med eple smak og intens syre. Syren viser så godt mot det rike bakteppet av moden frukt og en endelig kantete tekstur. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Pris: $ 45

Ekstra tørr:

Champagner med 12–17 gram restsukker per liter.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Mer dristig gjær enn den brutale, dette har en spennende tone av kokosnøtt i nesen, og begynnelsen antyder en fet, toasty rikdom. Den ekstra søtheten gjør at den smaker ganske tørr, men i en mer tilnærmet, mindre streng stil. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Pris: $ 35

Sek:

Champagner med 17–32 gram restsukker per liter.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
I den merkelige verden av Champagne betyr sec (tørr) på etiketten en vin som er mindre tørr enn brut. Det har mer å gjøre med fylde og vekt enn sukker. Denne vinen bærer moden frukt, smaker av fersken, kremete pærer og lett nougat og krydderkarakter. Pair dette med rikstaus mat. Kobrand.
abv: 12% Pris: $ 100

Demi-Sec:

Champagner med 32–50 gram restsukker per liter.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Rik. En helt overbevisende søt Champagne, som balanserer den naturlige surheten i regionen med den høyere doseringen. Vinen er fruktig, med fersken og sitronsaft som enkelt kombineres. En vin til fisk, skalldyr, eller bare av seg selv. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Pris: $ 65

Myk:

De søteste champagnene, med mer enn 50 gram restsukker per liter.

Denne kategorien er bare en svak tilstedeværelse på det amerikanske markedet. Champagne Fleury produserer en doux Champagne fra sine biodynamiske vingårder i den sørlige Aube-regionen de importeres av K&L Wine Merchants, men tilgjengeligheten er begrenset.

Paring av Brut Nature Champagnes:

Behandle brut natur Champagnes på samme måte som du ville tørke hvite viner. Sjømatretter som torskens rogn, kamskjell, hummer eller krabbe er alle fine sammenkoblinger. Sushi og annen mat i asiatisk stil passer også godt sammen med denne stilen. Mineraliteten til brut natur Champagne fungerer også som en folie til veldig kremete oster. Fordi de er så tørre, er ikke brut natur Champagner ideelle da frittstående aperitiffer serverer dem sammen med lette hors d'oeuvres med litt fettbasert rikdom og et snev av salt, som diverse kjøttpålegg, ristede mandler eller tradisjonelle kaviarkanapéer med creme fraîche.

Her er tre champagne- og matmatchinger som er verdt å feire:

Kyllingelever eller andepaté: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. $ 65. (Importert av Frederick Wildman)
Sushi og østers: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. $ 45. (Importert av Saranty Import)
Røde frukter: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Importert av Moët Hennessy USA)

Ikke par iskrem med Champagne. Sukkernivået i isen vil overmanne det sprudlende.
Ikke par Champagne med mørk eller melkesjokolade. I stedet velger du hvit, som har komplementære smaker.