Josep Roca er sjef sommelier og en av tre brødre som driver Michelin-trestjernen Celler de Can Roca . Ligger i Girona, omtrent 75 minutter nordøst for Barcelona med bil, ble den kåret til verdens beste restaurant 2015 av et panel på nesten 1000 restauranteksperter. Roca er kjent for sin ydmykhet og varme (og en vinkjeller på 60000 flasker), og bruker vin for å skape en komplett gastronomisk opplevelse som er verdt det beste stedet.

Først av alt, hvordan feiret du seieren?

Vi satte opp bord på en parkeringsplass og lagde enorme paella-panner med staben, drakk Cava og lettdrikkende katalansk vin fra ¿Vamos? ¡Vamos!

Hva gjør vintjenesten på Can Roca så spesiell?

Vi prøver å lage en følelsesmessig vinparring. Med dusin retter på smaksmenyen, matcher vi generelt 14 viner. Denne matchingen er forskjellig for hvert bord. I løpet av de første minuttene prøver vi å lese personligheten og preferansene til bordet for å ta valg for vinene. Folk kommer litt ut som stilen til viner de liker, og vi prøver også å hente ledetråder i hvordan folk snakker om vin. Maten på Can Roca gjenspeiler våre egne følelser og historie, men med vinene prøver jeg å gjenspeile bordet.

Hvordan kan du ellers gjøre en sammenkobling perfekt?

I tillegg til de store paringsreglene, kan du endre mange små faktorer for å gjøre sammenkoblingen perfekt. For eksempel tilpasser jeg temperaturen på vinen til hvor lenge jeg vil at smakene skal holde seg i munnen. Vi vil også servere vinene med forskjellige intervaller i forhold til retten. En kompleks vin kan trenge mer oppmerksomhet fra spisestuen, så vi serverer den i god tid før retten, mens en garvvin kan kreve de dempende effektene av kjøtt, så den serveres sekunder etter at den første biten er konsumert.

Kjelleren din på Can Roca har 3360 forskjellige viner og over 60.000 flasker. Hvordan har du valgt vinene?

Vinkjelleren er ikke min, så den skal ikke bare gjenspeile det jeg liker å drikke. Den er bygget for å representere de forskjellige stilene og mentalitetene i vinens verden så vel som verdens viner. Jeg liker å ta inn noen få naturlige viner i hver sammenkobling, men jeg er ikke radikal.

Hvordan holder du styr på en så enorm kjeller?

Jeg har en sommelier på heltid for å holde oversikt over varelageret og hva som er klart til å drikke. Vi har ingen database. Stilene er stort sett alle i hodet mitt. Men jeg utvikler et 'periodisk system' for vin. Planen er å bruke den til å beskrive og bestille vinene utelukkende basert på faktorene som er nyttige for å matche dem med mat.

Hva drikker du hjemme?

Jeg brenner for Sherry, men jeg elsker også Riesling, Champagne, Burgund, viner fra Priorat og Jura. I kjøleskapet mitt akkurat nå kan du finne Fino Inocente fra Valdespino, Amontillado fra Coliseo, tyske Rieslings fra Egon Müller og Peter Jakob Kuhn. Jeg har en preferanse for viner laget av ærlige mennesker som er nær jorden.

---

Rocas enkle regler for sammenkobling av vin

Salt mat med høy syreholdighet følger med vin med høy syre.

Fete retter følger med brede, 'fete' viner.

Fet fisk passer til lett, rødvin.

Fjærfe eller hvitt kjøtt følger med hvitvin.

Fylt kjøtt, ragù og lapskaus går med moden rødvin.