Selv om den første omtalingen av sakeproduksjonen dateres til det tredje århundre f.Kr., har den risbaserte drikken gått tregt for å få bred appel i USA. Imidlertid har en rekke bryggerier tatt stil fra vin med håp om å bringe saké mainstream.

Régis Camus, den tidligere kjellermester hos Piper-Heidsieck og nåværende kjellermester ved husets prestisjetunge Maison Rare Champagne, vendte seg til Japan for Himmelsak , et prosjekt han har omfavnet når han nærmer seg pensjonisttilværelsen.

I motsetning til tradisjonell saké som er tappet av batchen, ber Camus sine Champagne-blandingsevner for å kalibrere en ideell balanse fra forskjellige batcher av saké. For å lage Heavensakes første tappinger, Junmai Daiginjo og Junmai Ginjo, jobber Camus med to etablerte bryggerier, Dassai og Urakasumi .

Linjens nyeste tapping, Heavensake 12, er laget i samarbeid med Konishi bryggeri. Mens mest saké er 15 volumprosent alkohol (abv), kommer Heavensake Junmai 12 inn på 12% volumprosent. Den myke teksturen og den kremete munnfølelsen minner om en smøraktig Chardonnay.

Det er på tide å slutte å tjene skyld feil

Andre bryggerier vil at sakene deres skal speile den samme glede som er forbundet med Champagne.

'Jeg tror på matscenen at en kullsyreholdig drink som Champagne, musserende vin [eller] øl er en god startdrink fordi karbonatisering stimulerer magen til å spise, så vel som [en] festlig skål,' sier Jiro Nagumo, president for Hakkaisan , basert i Niigata Prefecture. 'Jeg begynte å tenke:' Hvorfor lager vi ikke [en] saké-versjon av den samme drinken? '

Tilsetning av sukker er forbudt i sakeproduksjon. Hakkaisan’s toji , eller hovedbrygger, legger til en moromi (mos), en blanding av ris hvilken , dampet ris og vann, til ferdig saké. Det skaper en ny gjæring i flasken.

'I motsetning til vin kan saké kontrollere sukkerinnholdet under gjæring,' sier Nagumo. ”Derfor er det ikke nødvendig å tilsette sukker for å starte andre gjæring for å skape karbonatisering. Uten tilsetning av sukker kan sterk gass opprettes naturlig. ”

Denne glitrende sakéen, kalt Clear Sparkling AWA blir deretter disgorged som tradisjonell Champagne, noe som resulterer i mousse-aktige, tunge-ertende bobler.

Med Amabuki’s Gin No Kurenai, rosesesongen trenger aldri å ta slutt. Dette innovative bryggeriet i Saga Prefecture unngår tradisjonelle rissorter. I stedet brygges denne sakéen med saga no hana , en organisk svart ris som gir en delikat rosa farge. Den hopper også over kommersielle gjærstammer til fordel for blomstergjær, som tilbyr blomster og fruktige egenskaper som er vanlige i rosa farget viner.

Getty

Mens mange viner eldes i flasken, utvikler de fleste sakés seg minimalt og må nytes i løpet av det første året. Men kl Yuho bryggeri i Ishikawa Prefecture, Miho Fujita, en tidligere Tokyo markedssjef som kom hjem for å overta farens bryggeri, aldrer sakene sine i flaske før løslatelse, for å utvikle karakter og kompleksitet.

Henne junmai tilbringer ett år i flasken. Hun lager også en kimoto junmai , en eldre, lavintervensjonsmetode der melkesyre utvikler seg naturlig i motorsykkel (gjæringsstarteren). Det eldes i tre år før utgivelsen.

Som en gammel hvit Rioja viser sakene hennes en gylden fargetone og herlige tertiære aromaer som brødpudding, hasselnøtter og bakt eple. Fujita, bryggeripresidenten, jobber sammen med toji, uvanlig i sakéindustrien, for å skape Yuhos signatur med høy syre og umamidrift.

'Hvis folk vil lære om saké, bør ikke folk komme hit,' sier hun. «Det er bakover fra det du lærer i en bok. Det er mer instinktivt. '

Instinct kjørte også tidligere sommelier Kazuki Usui, senior administrerende direktør i Bryggeriet ditt , tilbake til familiebedriften. Utdannelsen hans ga ham en forståelse for de terrordrevne vinene i Burgund, samt innsikt at familiens saké 'ikke var veldig bra,' sier han. Usui kom hjem for å fornye produksjonen med tanke på vinkvaliteter han hadde vokst til å sette pris på.

Bourgogne fans vil applaudere den unike tilnærmingen han tar for å velge ris. Han fokuserer på lokale korn hentet fra bryggeriets godsfelt og åtte lokale bønder. Han prøver å begrense antall varianter som brukes, omtrent som Burgund-produsenter fokuserer på Chardonnay for hvite viner og Pinot Noir for røde.

'Hvis [du] kjøper sakéris langt borte, vet du ikke hvem bonden er,' sier Usui.

Den filosofien strekker seg til gjærvalg. Usui jobber med Delta-gjær, utviklet i prefekturen, for sine klassiske og moderne sakés. I likhet med Yuho vil han bringe et høyere nivå av syre til sakene sine og bevise at de kan tåle enhver grand cru.