Min kjærlighetsaffære med kinesisk mat går foran kjærlighetsforholdet mitt med vin. Da jeg var ung, var kinesisk mat eksotisk, nytes på interessante restauranter i Chinatown og nippet til et Shirley Temple med en paraply i mens faren min drakk sin orientalske øl. På college, som allerede var eksperimentell kokk, oppdaget jeg Grace Chus bibel, The Pleasures of Chinese Cooking, og festet vennene mine på hennes amerikaniserte versjoner av egg foo yung og sursøt kylling. Vi drakk øl med det, siden det mest var det vi drakk, og Mateus Rosé, siden det var alt vi visste, og det gikk ikke dårlig.

For nesten ti år siden, ved åpningsbanketten til Hotel Conrad Hong Kong, var vinene franske og førsteklasses: røde og hvite burgunder, røde og hvite Bordeaux. Det var også cocktailer, champagne og 12 retter med eksotiske gjenstander med ingredienser som slangeblod, så hva gikk med det som ble litt uskarpt. Det hele var deilig. Men på kinesiske restauranter hjemme fortsatte jeg å oppdage at vinutvalget sjelden forbedret maten, eller til og med overlevde den.

Mer nylig deltok jeg på en ni-retters bankett på Mandarin Court-restauranten på Mott Street i hjertet av New Yorks Chinatown, hvor 12 hvite viner - for det meste franske - var til stede for en ansett smaksprøve mot en primært sjømatmeny. Lette, fruktige, sure viner og tørre viner vant ut for de fleste kursene, med Sauvignon Blanc (australsk), Sancerre og Riesling som leder. Likevel foretrakk vi en Graves og en provençalsk hvit med hummeren bakt med ingefær og løk, og en Puligny-Montrachet var det foretrukne valget med sjømatstekt ris.

På grunn av kombinasjonen av teksturer, smaker, sauser, krydder og matlagingsstiler som brukes i kinesisk mat, er paring av vin med disse rettene en interessant utfordring. Grunnleggende regler for sammenkobling gjelder, men må kombineres. For eksempel kan oppskrifter med sødme og / eller frukt i sausen gjøre at vinen smaker bitter, syrlig eller tynn, og overvelder fruktsmakene i vinen, så vinen skal være minst like søt som retten. Salt eller syrlige smaker i maten, derimot, får frem fruktsmak i en vin og får den til å smake mindre tørr enn normalt. Velsmakende smaker vil forsterke vinen, slik at dens smaker og alkohol virker sterkere. Mat hvor varme er et viktig element (stekt eller krydret) krever noe skarpt og kaldt.

4 Det meste av kinesisk mat understreker tekstur, noe som generelt betyr at du kan avstreke vinens tekstur. Paring av vin er ikke så vanskelig med dampede retter, men det kan kreves en sterkere vin som passer til krydderet til mer komplisert asiatisk mat.

Vin som mest sannsynlig vil gå med en eller annen kinesisk mat inkluderer Vinho Verde fra Portugal, Sauvignon Blanc (enten sortmerket, eller Sancerre eller Pouilly-Fumé fra Frankrike), Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, ujevne eller lett ektede Chardonnays, Chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais og Côtes-du-Rhône. Avhengig av graden av ild du liker i krydderet ditt, ingrediensene du bruker (siden de fleste kinesiske retter har versjoner med sjømat, kylling, svinekjøtt eller storfekjøtt) og grønnsakene du velger for farge og knase, kan andre viner også fungere. Det er prøving og feiling, men siden vinene som fungerer godt sammen med kinesisk mat sjelden er dyre, kan det være rimelig å finne de perfekte sammenkoblingene for favorittmatene dine.

---

Honning hvitløk reker
Hvitløken er med på å kompensere for denne rettens sødme, mens fraværet av frukt i sausen gjør at den kan fungere med en fruktig vin. Valgfrie sesamfrø gir litt ekstra tekstur.

Vinforslag: Ganske overraskende er denne retten ganske kompatibel med en pikant New Zealand Sauvignon Blanc. En mer tradisjonell sammenkobling vil være en Riesling med nok resterende sukker til å holde rettens søthet på plass.

1/2 ts salt
8 ts maisstivelse
6 ss vann
10 jumbo reker, avskallet
2 kopper vegetabilsk olje
3 ts hakket hvitløk
2 ts sukker
2 ts honning
1/2 ts chilisaus
3/4 kopper kyllingbuljong
1 ts sesamfrø (valgfritt)

Bland sammen salt, 6 ts maisstivelse og vann for å lage smør. Rør reker i røre til godt belagt. I frityrkokere eller wok, varm opp oljen til steketemperaturen. Stek reker i omtrent 3 minutter, til de er gyldne.

For å lage saus, kombiner hvitløk, sukker, honning, chilisaus og kyllingbuljong i en middels gryte. Tynn saus med 2 ts maisenna. Bland saus med reker ordne på tallerken eller individuelle tallerkener over hvit ris. Dryss med sesamfrø. Serverer 2.

---

Beggar’s Chicken
Dette er en veldig enkel rett, og den tilpassede oppskriften er lett å tilberede hjemme. Hvis du føler deg ambisiøs, klipper du bladformer av ekstra bakverk og lager en lotusblomstdesign på toppen.

Vinforslag: Prøv dette med en hvit burgunder eller en tørr rosé.

1 hel kylling, ca 3 1/2 pund
4 ts soyabønner
2 ts rosé
1 unse terninger tørre løkskjell
1/2 unse terninger sitrongress
1/2 unse hakket koriander
2 ts salt
1/2 ts hvit pepper
1 ark butterdeigsdeig

Skyll og tørk kyllingen, fjern innholdet fra hulrommet. Varm opp ovnen til 350 F.

I en liten bolle blandes soyabønner, rosé, løkløk, sitrongress og koriander. Legg blandingen inne i kyllingen. Gni skinnet på kyllingen med salt og pepper. Pakk kyllingen inn i deigen med kantene som møtes under kyllingen, hvis du planlegger å dekorere toppen, eller samle deigen i en papirposeeffekt på toppen. Legg deiginnpakket kylling i en bakepanne og stek i 1 time og 15 minutter. Serverer 4-6.