Jeg fant vakre eksempler på roti på en tur til Karibia i år som tok meg nær Trinidad. Disse flate brødene ble brakt til øyene i det nittende århundre av østindiske kontraktsarbeidere, men utviklet seg gjennom årene en tydelig karibisk stil. De lager en nydelig innpakning for en rekke varme vestindiske karriretter (jeg elsker dem spesielt med lam eller geite keema inni, opplivet av vestindisk karrypulver). For å lage rotis, er channa dal (tilgjengelig på indiske dagligvarer, og også kalt Bengal gram) ideell, men alle delte erter vil gjøre.

½ kopp channa dal
1 ½ ts salt, pluss mer til dryssing
1 ½ ts spisskummenfrø, ristet i en varm panne i 1 minutt
4 kopper mel, pluss ekstra til benken
1 ts natron
2 oz. kaldt smør (en halv pinne) kuttet i små biter (erter)
Vegetabilsk olje for steking

Kok opp 2 kopper vann og 1/2 ts salt i en kjele. Skyll channadalen og tilsett deretter i kokende vann. La småkoke i 30 minutter, og rør om og om.

Etter 30 minutter, tøm vann og reserve dal.

I en krydderkvern, mal kumminfrøet. Bland malt spisskummen med reservert dal, og legg den i kjøkkenmaskin. Pulse et par ganger til blandingen er most, men med noen hele biter av dal igjen. Reservere.

Legg melet i en stor mikseskål. Bland med natron og 1 ts salt. Tilsett nok varmt vann, bland med hendene, for å danne en myk deig (2 kopper vann, eller litt mindre, bør gjøre det). Ikke elt, eller til og med for mye blanding. Dryss de kalde smørbitene over deigen, og bland det raskt inn med hendene. La hvile i 5 minutter.

Etter resten deler du deigen i 8 kuler, flater deretter hver enkelt litt ut. Lag en dyp depresjon i midten av hver ball, og fyll hver depresjon med 1/8 av dalblandingen. Ta sidene av hver kule over midten, og vri 8 kuler med lukket dal. La hvile i 2 minutter.

Dryss litt mel på et brett, og tilsett en av kulene. Flat ballen, og begynn deretter å rulle med en pinne. Målet ditt er en rund pannekake, omtrent 10 ″ i diameter, ikke mer enn 1/8 ″ tykk (jo tynnere jo bedre). Forsikre deg om at roti ikke holder seg til brettet mens du ruller ofte. Prøv å gjøre rotien så jevn som mulig i tykkelse. Prøv å holde dalen inne. Gjenta til du har 8 ukokte rotier.

Legg omtrent en spiseskje olje på en stekepanne eller en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett en rå roti (eller mer, hvis de passer), og kok i 2 minutter per side, og snu av og til. De skal ha gyldenbrune blemmer på utsiden. Etter at du har fjernet rotis fra pannen, salt dem lett og hold dem under et håndkle. Gjenta, etterfyll olje, til du har 8 kokte rotis. Serveres varm.

Gjør 8 rotis, bra for 8 porsjoner ved lunsjtid.

David Rosengarten er en reiseskribent, forfatter av kokebøker og TV-journalister som har vært vertskap for eller vært med på rundt 2500 show på Food Network. David er en hyppig gjest på NBCs Today-show, og har skrevet om mat og vin for et bredt utvalg av publikasjoner og reiser ofte gjennom USA, Europa, Latin-Amerika og Asia, og skriver og foreleser om forskjellige kulinariske emner. For tiden er David redaktør -chief av The Rosengarten Report, som mottok James Beard-prisen i 2003 for det beste nyhetsbrevet for mat og vin i landet.

Oppskrifter av Rosengarten er en gjentatt funksjon hver uke på www.winemag.com.