Diamante, Calabria setter scenen for et bredere innblikk i det sørlige Italia. Hvert år arrangerer dette lat strandferiestedet den populære Peperoncino-festivalen til ære for en av områdets mest uttømmelige kulinariske ingredienser: hot chili peppers. Den krydrede krydden får en hjemkomstparade der byfolk og utenforstående samles for å feire med rasende kino, kabaret, krydret satire og kreativ matlaging over en langhelg i september.

En kulinarisk ingrediens blir den symbolske maskoten i et geografisk område som identifiserer seg med budskapet om dyktighet, styrke, individualitet og styrke. Kulten av chilipepper beviser at epikurisme i Sør-Italia er en nyanse for religiøs overbevisning.

Denne hedenske tilnærmingen til mat er tydelig over hele Sør-Italia, der selv de minste byene viet den største delen av sin kommunale finansiering til feiringer av sverdfisk, pølser, porcini-sopp, røde bønner, diende gris, ciammaruchidd (landsnegler) eller hva annet de dyrker eller samles lokalt. Hver av disse sagrafestivalene ledsages av allsang, tarantelladans og en rensende katolsk masse morgenen etter.

Disse tradisjonene er passende. I årtusener etter de eldgamle glansdagene falt mye av Sør-Italia i harde økonomiske tider som ble ansporet av kriger, avskoging, jordskjelv, geografisk isolasjon og fattigdom. Tøffe forhold hjalp til med å utvikle begrepet landsmatlaging der hver identifiserbar spiselig ingrediens holdes i høysetet og hele måltidene arrangeres i hyllest til en enkelt guddommelig smak. Sør-Italia er på mange måter modellen for et postmoderne kjøkken basert på lokale, sesongbaserte og økologiske matvarer.

Viktige ingredienser

Fave: Disse brede bønnene pureres og serveres med cikorie i den klassiske retten fra Puglia kalt macco. Det ga bøndene en sjenerøs servering av protein under feltarbeid.

Mozzarella di Bufala: Den mest elegante maten i Italia, denne myke buffelmelkosten strekkes, eltes og etterlates med en søm på siden. Ingen selvrespektende napolitansk pizza er komplett uten.

Polipo: Et ikonisk bilde av Sør-Italia er det av fiskere som slår små blekkspruter (polipi) mot en stein for å myke opp kjøttet. Hakket i insalata di mare, parvis blekksprut perfekt med Campanias Falanghina.

Porcini: Selv om porcini-sopp finnes nesten overalt i Italia, er Calabria et spesielt produktivt produsentjaktområde for den svampete soppen.

Ricci: Kråkebollerogn fanges ut av skallet, og det oransjefargede kjøttet serveres rå over en heftig pasta. Strandshytter i Puglia selger dem som snacks på veien.

Pasta med sardiner

16 gram engelhår eller tynn linguine pasta
& frac12 kopp villfennikel (fjærgrønne topper og stilker av fennikelpærer), grovhakket
1 klype safran
2 ss ekstra jomfruolivenolje
1 fedd hvitløk
& frac14 kopp rosiner eller rips, hakket
6 gram utbenede sardiner, grovhakket
& frac14 kopp tørr hvitvin
1 kopp reservert kokevæske
Salt og nykvernet sort pepper, etter smak

Tilsett pasta i en stor gryte med kokende saltvann, og kok 3–6 minutter, til pastaen er kokt halvveis. Sil pasta. Spar kokevann og tilsett igjen i gryten. Sett pasta til side.

Kok opp vann igjen. Tilsett vill fennikel og kok 2 minutter. Sil fennikel fra gryten og sett til side, og reserver 1 kopp kokevæske. Tilsett safran i reservert kokevæske.

I en 12-tommers stekepanne over middels varme, tilsett olivenolje, hvitløk, rosiner og fennikel og kok, rør av og til, 5 minutter. Tilsett sardiner, hvitvin og reservert kokevæske med safran til skillet.

Tilsett pasta i stekepannen, kast den til væsken er nesten absorbert, og pastaen er kokt gjennom, ca 3-5 minutter. Fjern fra varmen, smak til med salt og pepper etter smak, og server. Serverer 4.

Inne i Sør-Italia >>>

Utforsk den eksotiske bunnen av støvelen >>>

Sjekk ut Wine Enthusiast’s Sør-Italia hitliste og fem må-se vin destinasjoner >>>

Tur på Amalfikysten >>>

Ta en titt på Sør-Italia vinanmeldelser i kjøpeguiden >>>

Oppdag Italias andre forskjellige regioner og viner >>>