For mer enn hundre år siden var Pellegrino Artusi en frustrert matskribent som handlet sitt manuskript, Vitenskap på kjøkkenet og kunsten å spise godt , til uinteresserte forlag. I 1891 Firenze publiserte han selv. I dag er hans banebrytende arbeid fortsatt på trykk og tilgjengelig som en iTunes-app.

At Artusis bok ville finne et villig publikum i Toscana, var ingen glede. Regionen var preget av en skurrende motsetning: Adelsmenn lagde de beste vinene og bondekvinnene lagde de beste måltidene. Det måtte være en bro mellom de to verdenene, og 'vitenskapen om matlaging og kunsten å spise godt' bidro til å oppnå det - og definerer toskansk matlaging i dag.

En middagsstift er T-bone biff drizzled bare i noen få dråper gylden olivenolje. Spillretter inkluderer pasta med villsvin eller kaninbaserte sauser. Håndrullet liten (vann og mel uten egg) pasta gir en solid tekstur som tåler de smakfulle smakene.

Toscanere prioriterer forretter, og de fleste måltider starter med overdimensjonerte tallerkener med crostini (ristet brød) overfylt med leverpaté, svarte oliven, artisjokkpasta, tørkede tomater eller olivenolje og hvitløk. Desserter er shortbreads og tørkede kjeks som cantucci, panforte eller castagnaccio (kastanje mel kake) for å matche med Vin Santo.

Coastal Tuscany tilbyr forseggjorte fiskeretter, inkludert cacciucco, en alt-du-kan-montere sjømatsuppe som er en signaturrett av Livorno. I dag tilbyr koselige toskanske kystrestauranter noen av de beste rå fiskene som finnes i Italia.

Toscanas solide kjøttretter er for det meste designet for de fantastiske rødvinene i regionen, mens sjømat gjerne kombineres med de hvite Vernaccia- og Vermentino-vinene. Men hvis det er en ting som toscanere setter høyt, er det olivenolje. Det er allestedsnærværende på det toskanske bordet.

Det toskanske kjøkkenet

Florentinsk biff: Saftig, rå og saftig, dette tykke kuttet av biff fra Chianina storfe er den fremtredende retten i Toscana. Nøkkelen er frollatura (la kjøttet mykne i syv dager etter slakting).

Kjøttpålegg: Kjøttpålegg åpner appetitten. Artisanal prosciutto, finocchiona (svinekjøttpølse med fennikelfrø), villsvinsalam og lardo di Colonnata er populære forretter eller snacks.

Hvite bønner: Hvite bønner ble introdusert til Toscana-matlaging via Spania på 1500-tallet, men inneholder nå i ribollita grønnsakssuppe eller som tilbehør med olivenolje.

Farro: Hele hvetekornene, eller farro, tilberedes i Lucca som en solid vintersuppe eller serveres andre steder som sommersalat.

Pecorino-ost: Sauemelkost (i alderen fra 60 dager til mange måneder) gir den skarpe skarpheten til å parre seg med dristige rødviner.

Lam marinert i kaffe, med maisaus og aromatiske spirer

For lammet
16 gram utbenet lammefilet
¼ kopp stjerneanis
2 ss einerbær
2 kopper varm kaffe
Salt og nykvernet sort pepper, etter smak
2 ss olivenolje
For hakket mais saus
2 ts smør
2 ss hakket sjalottløk
½ kopp ferske maiskjerner, drenert og finhakket
1 liten kopp tung krem
¼ kopp stekt saus (dryppende panne)
fra lammestek), reservert
Salt og nykvernet sort pepper, etter smak

Garnityr
Maldon havsalt
½ kopp aromatiske spirer (linser, mungbønner, reddikspirer osv.)

Skyll lammekjøtt og klapp tørk med et papirhåndkle. Legg i en gryte [ikke-reaktiv] i rustfritt stål, tilsett krydder. Hell varm kaffe over lammet, og dekk kjøttet til. Sett avdekket til avkjøling.

Når du er helt kjølig, dekk til og mariner i kjøleskapet i 24 timer. Fjern lammekjøtt fra marinaden, og tørk godt med tørkepapir. Kast marinaden. La lammekjøttet være ute og la det få romtemperatur.

Forvarm ovnen til 325 ° F. Sesong lammet godt med salt og pepper. Tilsett olivenolje til en stor stekepanne over middels høy varme til den er varm, men ikke røyker. Tilsett lam, brun på begge sider, ca 5 minutter per side. Overfør til en tallerken. Tilsett ¼ kopp vann i stekepannen, og skrap opp de brune bitene i pannen. Hell kokesaft i en fettutskiller og reserve. Sett lammet tilbake på stekepannen og avslutt det i ovnen, ca. 5–7 minutter for middels sjeldne.

Fjern lammekjøtt fra ovnen, dekk løst med folie, og hvil 5–10 minutter.

Tilbered hakket majssaus:

Smelt smør i en 1-liters gryte på middels varme.

Tilsett sjalottløk og kok to minutter, til den er gjennomsiktig, men ikke brunet.

Tilsett mais og fløte. Rør av og til til det er litt redusert og tykt nok til å belegge baksiden av en skje. Visp inn 1/4 –1/3 kopp reservert kokesaft til den er jevn og blandet. Juster krydder etter smak med salt og pepper. Holde varm.

Når lammet har hvilt, skjær det over kornet i 8 skiver. Skje maisaus på individuelle tallerkener eller serveringsfat, og topp med lammeskiver. Krydre lett med Maldonsalt og pynt med aromatiske spirer. Serverer 4.

Glacé (Glazed) Pigeon Casserole with I Sodi di San Niccolò, Artichoke Tarte Tatin og Poached Martin Sec Pears

For pærene
2½ kopper I Sodi di San Niccolò (super toskansk, Sangiovese og Malvasia blanding)
1 kanel
5 hele nellik
10 einerbær
3 ss akasie honning
4 Martin Sec pærer (litt faste fiorelle pærer)

For duene
2 duer, 1 pund hver (kan erstatte squab)
2 laurbærblad, delt
2 kvist rosmarin, delt, pluss ekstra for pynt
2 kvist merian, delt, pluss ekstra for pynt
Salt, etter smak
Nykvernet sort pepper, etter smak
3 ss ekstra jomfru olivenolje, delt
1 middels løk, skrelt og finhakket, ca 1 kopp
1 gulrot, skrelt og finhakket, ca ½ kopp
1 stilk selleri, skyllet og finhakket, ca ½ kopp
2 kopper I Sodi di San Niccolò
1 ss maisstivelse

For artisjokkene
1 ss olivenolje
2 hele artisjokker med stilk, tøffe ytre blader, tips og chokes fjernet, kvartet
2 sjalottløk, tynt skiver
1 fedd hvitløk, skrelt og hakket
9 ounns butterdeig, tint, rullet ut til en 10-tommers sirkel

Forvarm en konveksjonsovn til 335ºF, eller tradisjonell ovn til 360ºF.

Lag de posjerte pærene:

I en 1½-liters gryte, la vin, kanel, nellik, einerbær og honning koke. Tilsett pærer, dekk med en sirkel med pergamentpapir kuttet for å passe inn i potten med et lite hull kuttet i midten. La småkoke i 20 minutter, til pærene er møre nok til at de lett kan stikkes gjennom med knivspissen. Fjern fra varmen, og hold pærene nedsenket i krypskytende væske.

Før du serverer, kok opp 1 kopp væske i en liten gryte, og kok til den er redusert til en litt tykk, sirupaktig konsistens, ca. 10 minutter. Fjern fra varme. Rett før servering, skje over pærer.

Stek duene:

Plukk duene forsiktig, vask og tørk dem grundig. Krydre hulrommene med ½ laurbærblad, ½ kvist rosmarin og merian, og salt og pepper.

Varm opp 2 ss olivenolje i en gryte eller en stor, tung ovnfast stekepanne over middels høy varme. Kok duene til de er pent brune på alle sider. Overfør duene til en tallerken og sett til side.

Fjern olje som brukes til å brune duer fra gryten. Tilsett 1 ss fersk olje i samme panne over middels varme. Tilsett løk, selleri, gulrøtter og gjenværende laurbærblad, rosmarin og merian. Kok, omrør av og til, ca 5-8 minutter, til løken er gjennomsiktig og øm. Fjern fra varme.

Legg duer tilbake i gryten, og hell vin over duer. Sett gryte i forvarmet ovn og stek i 20 minutter. For å hindre at duene brenner, fjern gryten fra ovnen, dekk med bakepapir og bake 10–15 minutter til. Fjern fra ovnen, overfør til en serveringsplate og hold den varm.

Sil kokevæske og grønnsaker gjennom en sil i en bolle. Reserver ¼ kopp, tilsett kokevæske i en liten gryte over middels høy varme, og kok opp igjen. Visp majsstivelse grundig i reservert væske. Tilsett i gryten, visp hele tiden, til kokevæsken har tyknet til en rik saus. Holde varm.

Tilbered artisjokk tarte tatin:

Øk konveksjonsovnen til 375ºF, eller den tradisjonelle ovnen til 400ºF. Tilsett olivenolje til en 10-tommers skillet over middels varme. Tilsett artisjokker, sjalottløk og hvitløk. Kok 10 minutter til artisjokker er møre, og fjern dem fra varmen. Dekk kokte artisjokker i skillet med butterdeig, og bake i 20 minutter til butterdeig er gjennomstekt og gyldenbrunt. Vend forsiktig på en serveringsplate.

Å servere:

Skjær hver due i 4–6 biter, skje saus over toppen for å glasere. Pynt med fersk rosmarin og merian. Server med artisjokk tarte tatin og glaserte posjerte pærer. Serverer 4.