I de tidlige dagene av Eleven Madison Park Augie Carton satt regelmessig i baren og bestilte anda med fem krydder, en signaturrett fra kokken Daniel Humm. Utsmykket med spisskummen, koriander, lavendel, røde Sichuan pepperkorn og honning, vil den bli servert med sesongens frukt: jordbær om sommeren, epler om høsten, fiken og plommer om vinteren. Og det var her ølinspirasjonen slo til for Carton, som nylig hadde åpnet et bryggeri i New Jersey .

Hjulene begynte å gå rundt: Belgisk Candi-sukker og Special B-malt kan fremkalle smaker av steinfrukter. Hva om de ble brukt i en sterk vintervarmer ale, beslektet med en belgisk firedobbel? Med kokkens krydder – kan ølet fremkalle smaken av retten og den tilhørende frukten? Han gjorde nettopp det.

'Det kommer fra ideen om gastronomisk dekonstruksjon,' sier Carton. 'Vi dekonstruerte det som foregikk når det gjelder smak og aromater og prøvde å fylle det inn.' Ølet, en hyllest (eller et lokkemiddel), har blitt sluppet flere ganger nå i de kaldere månedene og er kjent som Dette er definitivt ikke en falsk and .

Det blir stadig mer populært for bryggerier å ta matvarer – egentlig alt du kan tenke deg, fra sjokoladekake til svensk fisk eller til og med hele kyllingparmesan-smørbrød – og legge dem direkte til ølet eller under gjæring for å la disse smakene trekke inn. inn i bryggingen av øl.

Det er en polariserende prosess for å være sikker. Det er purister som håner alle gimmicker i halvliteren, så er det de som blir pirret av lunefullheten og glade for resultatene.

' Øl brygget med tillegg av uvanlige ingredienser kan være overraskende herlig. Når jeg smaker på disse ølene forventer jeg å kunne oppfatte de omtalte ingrediensene, og jeg forventer at de er i harmoni med notene av malt, humle og gjæring i ølet, sier Mirella Amato, et håndverksøl og sensorisk øl. konsulent som også er Master Cicerone og Doemens Biersommelier. «Øl er velbalansert og mer elegant av design. Å tilsette morsomme ingredienser bør ikke ta bort disse egenskapene.»

Det er en håndfull bryggere som Carton (som også er medvert for Stjel dette ølet podcast med denne forfatteren) tar individuelle ingredienser og bruker dem på oppfinnsomme måter gjennom hele bryggeprosessen for å fremkalle sensoriske minner om mat. Fra krydder og sukker til urter og korn, er det mulig å smake mat i ølet uten at det er mat i ølet.

Det er også de fire hovedingrediensene i øl å vurdere og de individuelle smakene de gir. Vann kan være hardt eller mykt, ha mineralinnhold, være salt eller til og med litt svovelholdig, til tider.

Malt gir en rekke smaker som kan fremkalle frokostblanding eller landbrød eller karamell. Mørkere ovnsmalt kan smake som kaffe eller sjokolade eller fløtekaramell. Det er røkt malt som gir en herlig baconsmak til pilsner og portører. Korn som rug gir krydret. De kjente smakene av hvete, mais og ris tilfører disse smakene når de legges til en øls kornregning.

For Farmhouse Brewers, Terroir er ølets avgjørende ingrediens

Humle har utviklet seg de siste tiårene med bønder og oppdrettere som har tilført en mengde aromaer og smaker til hver nyplukket binge. Klassiske humlesorter er kjent for krydret eller jordnære aromaer, men mer moderne varianter har et utvalg av smaker – fra en marihuana-lignende fuktighet til friske sitrusfrukter som grapefrukt, sitron, lime og mandarin. Tropiske aromaer fra humle inkluderer ananas, guava, mango, pasjonsfrukt og kiwi. Det er humle som lukter fersken, blåbær, jordbær, til og med sedertre.

Gjær kan bringe livlige aromaer til et øl, inkludert de av banan, tyggegummi, nellik, honning, blomster, pepper, lær, tobakk, søt frukt, syrlig frukt og nøtt. Så bryggere har en bred palett å male uten å legge til mat til ølene sine. Det betyr ikke at alle stopper der.

Å finne måter å bringe spesifikke ingredienser sammen for å lage et øl som fremkaller en creamsicle eller en piña colada eller pepperkaker er ingen enkel prestasjon for bryggerne som ønsker å gjennomføre dem. Målet er ikke å lage en kopi, men heller gi et forslag eller nikk mot originalen.

Likevel er det en hel undergruppe av den moderne bryggeindustrien som leter etter full rekreasjon, ikke subtile forslag. Bruk av fruktpuréer, sirup og laktose kan trylle frem «smoothie»-øl som smaker akkurat som de kom fra Jamba juice (men med et abv). Noen bryggerier har gjenskapt frokostblandinger med melkesukker og faktiske flak, men i en filtrert boks.

Instagram er fylt med innlegg fra bryggere rundt om i verden som legger til dusinvis av smultringer i en øl, eller sjokoladebarer, kyllingvinger, pickles – til og med fulle høsttakkemiddager. Det er en viss wow-faktor som spiller inn ved å se disse innleggene. Endelige anmeldelser kan være ... blandede.

Og hvis en brygger putter nok godteri i et øl (du kan finne bryggerier som har kjente konfekter fra kassemerket levert på pallen) vil det smake som det godteriet.

Carton har laget de ølene også, men på sin egen måte. Et nylig samarbeidsøl laget med tyrkisk glede fikk bryggeteamene til å lage sitt eget gelegodteri i stedet for å kjøpe fra hyllene. Det lignet på et øl brygget med rød lakris. 'Det betyr at jeg kan velge smaken av tilsetningsstoffet mitt,' sier Carton. 'Hvis jeg vil at lakrisen min skal være mer bringebær enn jordbær, kan jeg endre kontrollene og designe en annen konstruksjon.'

Kokken Jensen Cummings og teamet hans bygde en hel serie samarbeidsøl av å bruke gjær og tradisjonelle ingredienser for å lage kjente smaker som ble oversatt til glasset.

'Det var gjæregenskaper og gjæring som var grunnlaget for profilene vi utviklet,' sier han om Good Bugs Fermentation-serien som produserte omtrent 50 øl før coviden traff. 'Det var en viss bruk av tillegg for å forsterke disse uttrykkene, men for det meste var det en reimagining av potensialet til grunnleggende bryggeingredienser som byggesteiner i disse oppskriftene.' En slik oppskrift, laget i samarbeid med TRVE Bryggeri i Denver, ble inspirert av soyasausfermenter, sier kokk Cummings. Ølet brukte flere mørk malt som erstatning for koji (en sopp dyrket på kokt korn, vanligvis ris, involvert i fermentering av soyasaus).

'I en viss gjæringsfase hadde den denne intense aromaen av mugne blåbær igjen i solen for å bake, men på best mulig måte,' sier han. 'Og vi hadde som mål å gjenskape noen av disse unike egenskapene i en øl.'

Nok et samarbeid med et annet bryggeri i Denver, Flott skille , gjennom gjæring og en behendig bruk av humle skapte et øl som bærer en intens mangoprofil uten bruk av mango. Den er nå tilgjengelig i hyllene som Heyday Modern IPA .

'De hadde aldri laget en oppskrift med gjær og gjæring som grunnlaget for brygget,' sier Cummings. 'Dette er det store hvite rommet som eksisterer i fremtiden for brygging,' legger han til. 'Gjær, gjæring og kulinariske uttrykk, uten mat i ølet.'

For Farmhouse Brewers, Terroir er ølets avgjørende ingrediens

Matchy Matchy?

Det er også spørsmålet om sammenkobling når det kommer til kulinariske øl.

'Disse ølene kan selvfølgelig være mye moro ved bordet. Det er en øl for hver mat og en mat for hver øl. Når det er sagt, er en lett felle å gå i å koble disse ølene med matens motstykke, noe som kan fungere og er et interessant eksperiment, men det er ikke alltid den mest overbevisende sammenkoblingen, sier Mirella Amato, som også er forfatter av Ølologi: Alt du trenger å vite for å nyte øl ... enda mer . 'Vil du koble appelsinjuice med en appelsin? Sannsynligvis ikke, det er mye mer spennende med brunsj. Når du kombinerer disse ølene, er det morsomt å finne mat som utfyller funksjonsingrediensen i stedet for å matche den nøyaktig.»

Kartong er enig. Med sin Definitely not a Fake Duck, sier han at det ikke ville være noen sport i å pare det 12 % abv-ølet med retten som inspirerte det, selv om Humm fortsatt lagde det. I stedet tenkte han på hva retten ble servert med på forhånd (gougères) og etterpå (blåmuggost) som bedre tilbehør.

Sammenkoblinger kan være personlige. Et øl som smaker som en bolle med fruktig frokostblanding, ofte assosiert med en moderne steinalderfamilie, kan smake godt med en side av bacon, som en del av en komplett frokost. En pickle øl kan være et fint tilbehør til en delikatessesmørbrød. Det røde lakrisølet kan treffe blink etter noen biter av svart lakris.

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i august/september 2022-utgaven av Vinentusiast magasin. Klikk her å abonnere i dag!