Eplene til Nordamerikansk presse' co-fermented drue cider kommer fra en 80-åring organisk tørrdrevet Gravenstein frukthage midt i et sommerfuglreservat i western Sonoma fylke . Eieren Matt Niess er en av mange vinprodusenter som gjærer den frukten landet tilbyr og visker ut grensen mellom håndverkscider og vin. Ellen Cavalli og Scott Heath fra Skråstilt kan være de facto lederne for denne troppen som trasker inn i skogen på jakt etter ville druer, glemte vingårder og forlatte frukthager.

Jason Charles av Vinca Minor vin i Berkeley kom inn i epler etter at røyklukt påvirket hans røde druehøst i 2020 (eplene viste ingen effekter fra røyken). Cassidy Miller, hans assisterende vinmaker, ble inspirert av opplevelsen av å starte sitt eget merke, Buddy/Buddy Wine , med fokus på eple, pære og druer. Og Rosalind Reynolds, assisterende vinmaker kl Pax Mahle viner , lokalisert i The Barlow – et sted for blandet bruk i Sebastopol som en gang huset et epleforedlingsanlegg – ble interessert i samgjæring etter å ha smakt på Tilted Shed’s, noe som til slutt førte til at hun eksperimenterte med den andre frukten i vinfremstillingsprosessen med etiketten hennes, Emme viner .

Alle snakker om de konsentrerte smakene og fenoler og økte tanniner fra skinnet til tørrfarmede epler på en måte som umiddelbart er kjent for alle som noen gang har hørt et lignende argument brukt på druer. Ta en bit fra en Gravenstein som er nytrukket fra et lem i Hallberg sommerfuglhager hvor Niess henter eplene sine, og du får ideen. Deretter nipper til Wildcard, hans coferment. Det er en smak drevet av klaff av sommerfuglvinger og floker av ville druer som vokser i kløfter.

Niess tok med seg sin bygningsingeniørgrad og erfaring fra restaurantbransjen Radio Coteau , a Demeter-sertifisert Biodynamisk vingård og vingård (som også produserer Eye Cyder sesongbaserte cider) i Sonoma County hvor han jobbet i 10 år før han slo til på egen hånd for å fokusere på innfødte og hybride druer. «Alle snakker om regenerativt landbruk ,' han sier. 'Men hvorfor snakker vi ikke om hele denne verdenen av druer som har denne virkelig dype sykdomsresistens fordi de utviklet seg i mye fuktigere områder, så de har utviklet seg for å bekjempe mugg?'

Både Niess og Scott og Ellen fra Tilted Shed fôrer sine ville druer 'etisk', og erkjenner at det de høster er en vill matkilde, de tar ikke mer enn 30 % fra en vinranke og overlater resten til det lokale dyrelivet. 'Jeg kjørte rundt med stangbeskjærere bak på lastebilen min,' sier Niess. 'Hvis jeg så ville druer på siden av veien, ville jeg bare stoppe.'

'Det er ville druer som vokser på siden av veien her inne,' sier Cavalli, og peker på en samgjæring kalt Feral, som, som de fleste av disse mashupene, spontangjæres med villgjær. 'Du kan smake på stedet, for du kommer ikke til å finne dette noe annet sted.'

Om våren på Hallberg, når epletrærne blomstrer, er det sommerfugler over alt som bestøver trærne. 'Du får virkelig en følelse av dette pollinatorhabitatet og hvordan frukthagen kan sameksistere når ting dyrkes ansvarlig med en virkelig biologisk mangfoldig eiendom som dette,' sier Niess.

Røykfargede vindruer finner nye formål med håndverkssprit

Frukthagen er et opphold fra storhetstiden til Sebastopols ikoniske Gravenstein, da 13 000 dekar ble plantet i Sonoma County. I dag har mange gjort plass for vinranker og det er bare rundt 700 dekar igjen. 'Det har vært smertefullt for oss å se hvor mange gamle frukthager som er bulldosert og deretter omgjort til vingårder,' sier Cavalli. «Alle eplene vi bruker er tørroppdrett. De krever ikke mye i det hele tatt. De får ikke røyklukt. De ber ikke om mer vann. De er ganske motstandsdyktige mot sykdom og solide.'

'Jeg ønsket å lage noe som vinfolk kunne sette pris på fordi det har vinelementer,' sier Rosalind Reynolds. Mens druer og vin er hennes hovedfokus hos Emme og Pax, håper hun å endre litt av folks smak og oppmerksomhet og vise at cider kan være like raffinert og elegant som vin. 'Det er synd å rive ut gamle, vakre karbonbindende frukthager med tørr oppdrett for å plante Pinot vingårder som trenger et dritt tonn vann, sier hun og høres veldig ut som Ellen Cavalli.

Denne artikkelen dukket opprinnelig opp i november 2022-utgaven av Vinentusiast magasin. Klikk her å abonnere i dag!