Mens gresskar er mest kjent for sin hovedrolle i Amerikas berømte Thanksgiving-dessert, er det en mer allsidig skuespiller enn vi gir den æren for. Gresskar har en måte å gjenoppfinne seg selv: de sitter på dørstokken og lager skumle ansikter ved Halloween, og dukker deretter opp igjen i paier en måned senere. Kulinarisk sett er gresskar dyktige til å fylle mange roller: deres søte kjøtt er ideelt for å gi fuktighet og tekstur til bakevarer, mens deres likhet med andre squash gjør dem perfekte for velsmakende retter.

Indianere har brukt gresskar som basismat i tusenvis av år. Rester av gresskarfrø som går helt tilbake til 7000 f.Kr. har blitt funnet i gravhuler i Mexico. Da pilegrimene landet i Nord-Amerika, viste indianere dem hvordan de skulle plante gresskarranker blant kornet for å høste en rikelig avling, og i 1621 ble gresskar omtalt som en del av den første Thanksgiving-festen. Gresskarets levetid i generasjoner av hager og kjøkken skyldes delvis sin fleksibilitet: det er lett å dyrke i nesten ethvert klima, og produserer frodige og raskt voksende vinstokker som til og med den svarteste av tommelen kan dyrke. Fordi gresskar er en vinterkvash, kan det lagres gjennom vinteren. Hver del — bladene, ømme skuddene, blomstene, kjøttet, frøene og til og med skallet - er spiselige.

Varianter av gresskar er mange, fra oransje eller gule skjell til hvite, grønne og til og med blå. Kjøttet varierer i tekstur fra kjøttfullt til melaktig, og gresskar kommer i alle størrelser, fra miniatyr til mammutprisvinnere på fylkesmesser.

For matlaging, velg et gresskar som er spesielt dyrket for å spise, for eksempel sukkergresskar. Se etter en mindre størrelse (som er mer øm og saftig) som er plettfri og tung for sin størrelse. butikk

gresskar ved romtemperatur opp til en måned eller i kjøleskapet i opptil tre måneder.

Et helt gresskar kan stekes halvert eller i kvart gresskar kan stekes eller stekes og kubert gresskar kan kokes. Kokk Alexandra Guarnaschelli, programleder for The Cooking Loft on the Food Network og kjøkkensjef på Butter restaurant i New York, liker å lage sin egen gresskarpuré ved å dele gresskaret i to, øse ut frøene og tilsette smør, brunt sukker og et snev med allehånde i hver gresskarhalvdel.

'Gresskar er veldig magert, så det tar imot litt fetthet fra smøret og det berøringen av krydder,' sier Guarnaschelli. Hun legger hver halvdel på et bakeplate, tilsett litt vann til damp, dekker pannen med folie og steker til ti-der (350 ° F i 40-60 minutter, avhengig av størrelsen på bitene). Et fem-pund gresskar gir omtrent 41/2 kopper kokt og moset gresskarpuré.

Mens gresskarpuré med solid pakke er praktisk og tilgjengelig i dagligvaregangen, vil du steke ditt eget gresskar når det er friskt og i sesongen, få deg til å tenke to ganger om å kjøpe hermetikk. Fersk gresskarpuré er lettere og mindre søt. Det er enkelt å lage, fryser godt, og bonusen: du får spise frøene.

Guarnaschelli husker at moren hennes brukte hermetisk gresskar til paier da hun vokste opp. “Hermetisert gresskar har en fantastisk tetthet. Men jeg elsker å bruke et nytt gresskar. Den har den ferskplukkede smaken som er så viktig, sier hun.

Men ikke føl deg skyldig hvis du har kort tid eller lager en gresskarrett i feil årstid: hermetisk gresskar har faktisk mer vitamin A, kalsium, folat og fiber enn fersk.

Selv om det ikke er et tomt skifer, har gresskar en ganske mild smak som gjør det til et ideelt lerret for en rekke smaksaffiniteter. Det passer godt med smør og brunt sukker søte krydder som kanel, muskat, allhånde og nellik, salte urter som rosmarin, salvie og timian hvitløk og løk og harde oster som parmesan og manchego.

Gresskar kan byttes ut med andre vinterkvash i de fleste oppskrifter. Prøv å tilsette puré til pannekakedeig eller raske brødoppskrifter for ekstra næringsstoffer og fuktighet. Det er også flott i suppe, karri, risotto og vegetabilsk lasagne. Et bakt gresskarskall er den perfekte spiselige serveringsbeholderen til suppe - eller du kan bruke den til å lage en gresskarpai av Pilgrim-stil ved å helle melk i et uthulet gresskar og steke til melken er absorbert.

Guarnaschelli liker å lage gresskar gnocchi, steke gresskar kjøtt og la det renne over natten i en sil, og deretter blande gresskaret med litt mel og egg til basen. Hun kaster også en vakker høstesalat med stekt gresskar, bitre sesonggrønnsaker som radicchio og endives, og stekte gresskarfrø kastet i litt gresskarfrøolje og drizzled med vinaigrette. “Denne salaten er en god måte å sette pris på gresskaret i alle dets former. Du får gresskar kjøttets sødme i kontrast til bitre greener, den salte knasen av gresskarfrøene og oljens nøtteaktige smaker, ”sier hun.

Gresskarfrøolje er sjelden i USA, men den brukes mye i Europa, spesielt Østerrike, på salater. Oljen har en intens nøtteaktig smak og inneholder mye fett for deg. Mens gresskarfrøolje ser brun ut på flasken, er den lysegrønn når den helles ut. Finn den i spesialforretninger eller online på gourmetmatbutikker som chefshop.com.

“En liten flaske gresskarfrøolje er ikke så dyrt. Du kan legge litt olje ut med salte oster som Gruyere eller Beaufort og ferske grønnsaker for å dyppe, sier Guarnaschelli.

Historisk sett blir stekte gresskarfrø (også kalt pepitas, spansk for “lite frø av squash”) mye spist i Mexico som snacks og brukt i sauser som fortykningsmiddel. Deres nøtteaktige, salte smak er den perfekte folien til sauterte eller dampede grønnsaker, havregrynkaker og friske grønne salater. På grunn av det høye oljeinnholdet kan du til og med lage gresskarfrøpesto med fersk basilikum, persille, parmesan, hvitløk og olivenolje.

Når det gjelder sammenkobling av vin med gresskarretter, er hvite viner som er tørre, pene eller blomster som regel en god kamp. Guarnaschelli, som fører tilsyn med vinkartet hos Butter, anbefaler Grüner Veltliner, Viognier eller Roussanne. Siden gresskar kjøtt er en så allsidig ingrediens, kan du også se på de andre smakene i retten. Lysrøde som Pinot Noir er utmerkede med jordiske retter som stekt gresskar med urter og krydder, og søte viner som Sauternes og Eiswein passer godt til gresskardesserter.

CREAMY SAGE PUMPKIN PASTA

Denne enkle pastaretten er full av høstsmak og lager en perfekt vegetarisk hovedrett eller tilbehør som stekt kylling. Server med en grønn salat toppet med tørkede tyttebær.

1 pund kort pasta, som penne eller fusilli

11/2 ss olivenolje

1 liten løk, hakket

2 hvitløksfedd, hakket

1 kopp kyllingbuljong

1/2 kopp tørr hvitvin

11/2 kopper terning av fersk gresskar ELLER 1 kopp usøtet

hermetisert gresskarpuré

1/2 kopp tung krem

2 ss hakket fersk salvie

3/4 ts salt

1/2 ts pepper

1/4 ts malt muskat

1/2 kopp fersk revet eller barbert parmesan

Ta med en stor gryte med saltvann til å koke og kok pasta i henhold til pakningsanvisningene. I mellomtiden varme olivenolje over middels varme i en stor stekepanne. Tilsett løk og hvitløk til de er møre (ca. 5 minutter). Tilsett kyllingbuljong og vin kok opp. Tilsett fersk gresskar i buljongblandingen og kok til de er møre (2-3 minutter). Mos gresskar med en gaffel eller potetmasker. Tilsett tung fløte, salvie, muskat, salt og pepper, og varme opp. (Hvis du bruker hermetisk gresskar, kan du bare tilsette i en varm buljongblanding uten å mose og fortsette som ovenfor.) Kombiner pasta og gresskarsaus og server varm, toppet med parmesan, i en stor dekorativ bolle. Lager 4 porsjoner.

Vinanbefaling: En hvit burgunder som Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles er rik, men levende, og skaper en folie til den muskatkrydret fløtesausen. Eller få frem den jordiske salvien

smak med en fruktig, krydret Pinot Noir som Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir fra New Zealand.

ENKELADER MED GRUPPESØ

Gresskarfrø (pepitas) ble historisk brukt til å tykne sauser i Mexico. I disse krydret kyllingenschiladene tilfører frøene en kompleks nøtteaktig smak til den syrlige, sure tomatillosausen.

For enchiladas:

8 kopper vann

2 bein-i kyllingbryst

2 hvitløksfedd, skiver

2 kvist fersk timian (eller 1/2 ts tørket)

12 mais tortillas

6 gram Queso Fresco, smuldret

For sausen:

1 kopp skallet rå gresskarfrø

1 ss vegetabilsk olje

2 jalapeno paprika, frøet og hakket

1 middels løk, hakket

3 hvitløksfedd, hakket

11/2 pund tomatillos (8 middels), hakket

1/4 kopp hakket fersk koriander

1 ts salt

Lime kiler, koriander og rømme til servering (valgfritt)

Kok opp vann i en stor gryte. Tilsett kylling, hvitløk og timian deksel og la det småkoke til kyllingen er gjennomstekt, ca 15-20 minutter. Fjern kylling og avkjøl, og kvern deretter. Reserver 1 kopp

vann til sausen. Varm en stor stekepanne over middels. Tilsett gresskarfrø under omrøring til de blir duftende og gyldne, men ikke brune (ca. 5-10 minutter). Sett frøene til side for å avkjøles.

Tilsett vegetabilsk olje til stekepannen og varme opp. Tilsett jalapenos, løk, hvitløk og tomatillos til de er myke, ca 8 minutter. Legg gresskarfrø, tomatillo-blanding, koriander og 1 kopp reservert vann i blanderen og bland til det er glatt. Sett sausen tilbake i pannen og smak til med salt. Kok på svak varme i 10 minutter til.

Kombiner kylling med omtrent en kopp saus og halvparten av osten. Fyll tortillas med kyllingblanding. Rull opp og legg sømsiden ned i en 9 × 13-tommers glasspanne. Gjenta med resterende tortillas. Hell resterende saus over og smør til alle tortillas er dekket.

Dryss queso fresco på enchiladas og stek i 25 minutter ved 350 ° F. Server med limekiler, koriander og rømme. Lager 4 porsjoner

.

Vinanbefaling: The Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc er en overraskende utmerket match, med syrligheten til å stå opp mot tomatillosausen og en røykfylt, krydret undertone som forsterker rettene til smaken. Eller kutt krydderet og kompletter den naturlige fruktigheten av tomatillosausen med en rik, kompleks Riesling

som Poet’s Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

KJØLLBRODSPUDDING MED CARAMEL RUMSAUS

Denne kremete brødpuddingen kommer sammen på et øyeblikk og vil wow dine middagsgjester som finalen til et fall

måltid. Den er så fuktig at karamellromsausen er strengt valgfri - du kan legge romdypede rosiner til brødet

pudding i stedet, og topp med fersk pisket krem.

For brødpudding:

1 15-unse kan gresskar (usøtet)

2 store egg

1 kopp halv og halv

3/4 kopp brunt sukker

1 ts kanel

1/2 ts ingefær

1/2 ts allspice

1/4 ts nellik

1/4 ts salt

1 ts vanilje

5 kopper daggammel brioche eller fransk brød, kutt

i 1/2 tommers terninger

For karamellromsausen:

1 kopp brunt sukker

1/2 kopp (1 pinne) smør

1/2 kopp tung krem

1/4 kopp mørk rom

For å lage brødpuddingen: I en stor bolle, visp gresskar, egg, halv og halv, brunt sukker, krydder, salt og vanilje. Rør inn brødterninger og la stå i 15 minutter. Hell brødblandingen i en smurt 8 × 8-tommers

bakervarer med firkantet glass og stek ved 350 ° C i 20-25 minutter, eller til vaniljesaus er satt.

For å lage karamellromsausen: Kombiner alle ingrediensene i en middels gryte. Kok opp på middels varme, rør av og til. Vri brenneren til middels lav og la sausen boble i 3-4 minutter. Server varm dryppet over brødpuddingen. Lager 6-8 porsjoner.

Vinanbefaling: En eldre Sauternes, med sine dype honningkaramelsmaker, passer perfekt til den kremete gresskar- og karamelsausen. Hvis du ikke har en liggende i kjelleren, kan du prøve Chateau Villefranche 2005 Sauternes, en yngre årgang som gir puddingen en lys og forfriskende finish.

Sponset av Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .