Glem å gyte over de vendende bladene: fall opp retter opp fargerike, dypt smakede grønnsaker for å sikle over ved middagsbordet. Wine Enthusiast spurte Amanda Cohen, kokk / eier av New York Citys kritikerroste, grønnsaksfokuserte spisested Smussgodteri for å pusse opp høstespredningen vår med slurker for å matche, og gir unike veggie-sammenkoblinger, selv kjøtteter kan elske.

Veggie Pick nr. 1: Gulrøtter

'En av de mest allsidige grønnsakene i verden er den ydmyke gulroten,' sier Cohen. “Det er en smakfull rotgrønnsak, så du kan steke den, men den har også litt sødme som lar deg bruke den i desserter. Gulrøtter er så assosiert med crunchiness at jeg liker å freak folks smaksløk ut og gi dem en stor smak av gulrot uten deres tekstur, som i en risotto tallerken. '

Tilberedning: Gulrot Risotto
'Denne retten er lys oransje, i høstens ånd, og den gir deg deilig, solid risotto med en hodespinnende smak av gulrøtter,' sier Cohen. 'Gå hvor som helst som lager fersk juice og kjøp en haug med gulrotjuice, og bland den deretter med lager.'

Hjemmekokker kan gi risottooppskrifter høstsmak ved å blande tre deler kraft til en del fersk gulrotjuice.

Parring: Pinot Noir
'Gulrotrisotto er en solid tallerken, perfekt for en kald høstnatt, så par den med et stort glass Pinot Noir,' sier Cohen. “Jeg er på et naturlig vinkick akkurat nå, og noe sånt som Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir fra Bourgogne, leverer den store, avrundede Pinot-smaken jeg elsker, men den har mindre frukt og mer funky jordnærhet, nedtone gulrøttenes søthet, og frembringer den rotlignende smaken. '

Veggie Pick nr. 2: Chard

'Chard er en grønnsak folk blir sjenerte for fordi den er så tøff, men når den tilberedes akkurat, utvikler den så mye mer smak enn spinat at du vil lure på hva Popeye noen gang har sett i den,' sier Cohen. 'Også fordi den er tøff, kan den tåle å bli grillet, noe som virkelig får frem sin jordiske smak med hint av jern.'

Tilberedning: Grillet og kremet Chard
Cohen anbefaler å bruke grill for å få frem kjøttkjøttet. 'Fjern først stilkene og riv bladene grovt opp, kast dem i olivenolje, tilsett salt etter smak og slipp chard på en veldig, veldig varm grill,' sier Cohen. “Bruk tang til å flytte chardet rundt, og når det faller sammen og danner grillmerker, ta det av og server det med en gang, som er deilig alene, eller ta det et skritt videre og fløt chard og topp med parmesan. ”

Hvis du planlegger å tilsette krem, sier Cohen å la chard først avkjøles. Varm kremen forsiktig i en panne til den reduseres med tre fjerdedeler, og tilsett deretter chard og en skje kaldt smør før servering.

Parring: National Touriga
“Fordi grillet chard har så mye kjøtt, og fordi grillet og kremet chard er som den beste kremede spinaten du noen gang har hatt i et steakhouse, vil du parre denne retten med en stor, biffvennlig rødvin som Churchills Estates 2012 Touriga Nacional, sier Cohen. “Dette har blitt min favoritt rødvin som vi serverer på Dirt Candy. Laget med druene som ble brukt til å lage Port, smaker den rik og glatt som røkt sjokoladestein. ”

Veggie Pick nr. 3: Rødbeter

'Høsten handler om rotgrønnsaker, og mens jeg alltid prøver nye teknikker for å tilberede dem, har jeg fremdeles ikke funnet en bedre måte å lage rødbeter på enn å steke,' sier Cohen. “Men du trenger ikke å steke dem på samme måte hver gang. Saltsteking trekker virkelig ut smaken, og det er mye enklere enn du kanskje tror.

Tilberedning: Saltristede rødbeter
'Ta tre pund skrubbede og avstammede røde, gule eller sukkerrørsbeter, og pakk dem i kosher salt i en gryterett, og bruk så mye salt som du trenger for å fylle pannen,' sier Cohen. Stek ved 425 ° F til de er møre, omtrent en time.
Når du er kokt, skyll rødbetene godt, la dem avkjøles og skrell deretter. De saltstekte rødbetene fungerer bra alene eller i en rekke preparater. 'Disse passer bra sammen med karri eller fløtesaus,' sier Cohen.

Parring: Rotgipfler
'Fordi saltstekte rødbeter har en så overveldende smak, vil du ha en ren, skarp hvitvin som skal skjære gjennom den store, salte smaken og gi munnen en pause,' sier Cohen.

«Jeg er ikke en fan av Rieslings eller Gewürztraminers. Noen restauranter presser dem hardt til å følge grønnsaker, men jeg synes søtheten deres er fiks med retter som dette. Jeg ble forelsket i Stadlmanns 2013 Anninger Rotgipfler. Den har nok av sin egen parfyme til å stå opp mot rødbeterens saltholdighet, men den har også en silkemyk, glatt, ren munnfølelse som etterfyller ganen mens du drikker. '

Veggie Pick nr. 4: knoldselleri

Også kjent som knotselleri eller sellerirot, denne variasjonen av selleri kan være den stygge andungen i grønnsaksverdenen, men den gir robuste smaker.

'Potetmos er en kjedelig bærebjelke i høstmiddagsfester, men du kan bytte opp ting ved å tilsette knekselleri til blandingen,' sier Cohen. 'Den har en sterk, selleri, root-forward smak som øyeblikkelig gir potetmos litt ekstra oomph.'

Tilberedning: Moset knoldselleri
Bare skrell og hakk to store knollselleri-røtter og kok dem som poteter. 'Tilsett to deler knoldselleri til en del potetmos, rør alt sammen, og du er ferdig,' sier Cohen.

Parring: Goldmuskateller
'Til tross for at du har mer smak enn vanlige potetmos, er knoldselleri fortsatt en ganske myk rett, så du vil ha en vin som gir mye til festen,' sier Cohen. 'Jeg vil anbefale å koble den med en Goldmuskateller, som Thurnhof 2013 Goldmuskateller fra Trentino-Alto Adige, Italia, som er den største hvitvinen du sannsynligvis ikke drikker ennå. Den helles som flytende gull og har en tykk, muggen aroma, mens smaken minner om furunåler. ”