Jeg kommer fra en familie med dype portugisiske røtter. Foreldrene mine er begge portugisiske, og jeg vokste opp i det største portugisiske samfunnet i USA - området rundt Providence, Rhode Island. Jeg hadde fem eldre søstre, og moren min var en god kokk, så det var alltid noe som surret på komfyren. Men da jeg var i ungdomstrinnet ble mor syk. Det var da jeg begynte å lære å lage mat under hennes veiledning.

Senere i livet tilbrakte jeg tid på flotte restauranter og lærte om mat fra noen gode kokker, inkludert Hélène Darroze, Kenneth Orringer og Scott Herbert, men nå som jeg er sjef for mitt eget kjøkken på Red Clover Inn, fortsetter jeg å komme tilbake til det jeg lærte ved komfyren til moren min, under hennes vakne øye. Portugiserne elsker vin, og det er tradisjonelt å drikke rødvin til hvert måltid. Imidlertid velger vi nesten alltid å lage mat med hvitvin. Dette strider mot et klassisk kulinarisk konsept kalt 'bridging'. Tanken er å bygge bro over smaken av både vinen du drikker og maten du spiser ved å tilberede den med enten samme vin eller en vin som ligner på vinen du planlegger å servere. Konseptet med å lage mat og servere samme type vin er tradisjonelt og følges nøye av de fleste kokker.

Min erfaring har jeg funnet ut at matlaging med rødvin har en tendens til å forvirre aromatene dine. Når den er kokt, har den en veldig sterk smak som ofte overmaler mer subtile smaker i retten. Nittifem prosent av tiden vil jeg bruke hvitvin i stedet, akkurat som moren min lærte meg. Det gjør at smakene i retten din kan dukke opp, de smelter pent sammen, og du kan oppleve hele spekteret av smak i retten.

Når jeg for eksempel griller en biff på Red Clover Inn, marinerer jeg den med olivenolje og hvitløk, og lager en saus av hvitløk, rapsolje, kalvekjøtt, piri piri paprika og hvitvin. Jeg serverer det med andefettfrites og med et stekt egg på toppen. Det er en tung tallerken, ledsaget av en rødvin. Men hvis jeg brukte rødvin til å koke den, ville de sterke jordsmakene forvirre sausen og gjøre det vanskelig å skille smakene til hvitløk og paprika. Jeg ofrer smakene i sausen unødvendig i et forsøk på å bygge bro over vinen og måltidet.

Ikke bare er det mulig å lage en rett tilberedt med hvitvin og servert med rød, men det kan være det smartere valget. Du kan kaste tradisjonell visdom ut av vinduet noen ganger - det gjør jeg, og måltidene mine er desto bedre for det.

Det er imidlertid viktig å huske at du må gå før du kan løpe. Jeg gikk på kulinarisk skole og brukte mange år på å lære av mesterkokker. Du jobber med de store kokkene, og du gjør det slik du lærer dine grunnleggende teknikker før du går utenfor boksen. På den måten, når det er din tur, kan du gå tilbake til tegnebrettet, du kan se på alt og gjøre det til ditt eget. Slik ender du opp med god mat.

Kokk Dennis Vieira har jobbet på restauranter på steder over hele kloden, inkludert Italia, Paris og Boston. Han er for tiden kjøkkensjef på Red Clover Inn i Mendon, Vermont. Besøk ham online på redcloverinn.com og på twitter @redcloverinn .

---

Prøv denne deilige Chef Vieira-oppskriften!

Azorian Braised Octopus

5½ pund blekksprut, rengjort
¼ kopp olivenolje
1 kopp selleri, terninger
5 kopper løk, terninger
½ kopp hvitløk, hakket
2 kopper gulrøtter, terninger
3 kopper tomat, terninger
1 kopp middels fyldig hvitvin, for eksempel ikke-fuktet Chardonnay eller en Arinto
1 bukett garni (1 kvist timian, 1 vårdragon, 1 fersk løvblad bundet med slaktergarn)
Grovt salt, etter smak
Sprukket sort pepper, etter smak
4 ss hakket fersk timian
1 ss hakket fersk dragon

Skjær blekksprutens hode i to, rengjør innsiden og skjær kjøttet i terninger. Skjær resten av blekkspruten i seksjoner, fjern tentaklene og skjær dem i 4-tommers seksjoner.

Varm olivenoljen over middels høy varme ved å bruke en gryte av rustfritt stål med tung bunn. Tilsett selleri, løk, hvitløk og gulrøtter, og surr til gulrøttene begynner å bli myke. Tilsett deretter tomatene og surr i ytterligere 3 minutter.

Tilsett blekksprut og hvitvin som dekker blekkspruten med en halv centimeter med vinen.

Kok opp gryten, tilsett bukett garni og reduser deretter varmen til en simmer.

Klipp et sirkulært stykke bakepapir som er stort nok til å passe over gryten. Klipp et 1-tommers hull i midten av papiret og legg det over potten som et lokk. La småkoke i 2 ½ time til blekkspruten er øm når den stikkes med kjøttgaffel.

Fjern gryten fra varmen, fjern lokket og smak til med hakket timian, dragon, salt og sprukket sort pepper.

Plasser potten i et isbad og la væsken avkjøles over natten. Når kjølt, fjern potten fra isbadet og skummet fett av overflaten. Sil innholdet ved hjelp av en silfilter, og sørg for å reservere både væske og faste stoffer.

Over en middels høy flamme, legg den silede væsken i en stor sauspanne og reduser væsken med halvparten. I en stor stekepanne satt på middels varme, varm opp blekkspruten og grønnsakene på nytt.

Å servere: Skje blandingen med redusert væske og blekksprut over et lag med Arborio-ris.

Vinanbefaling: Par sammen med Quinta do Côa fra 2004, en portugisisk rød basert på Touriga Nacional, Touriga Franca og Tinta Roriz.