Det er juli langs den nordlige kysten av Spania, og jeg tar en lenge forsinket første tur til Mekka med god mat: San Sebastián. Men før vi fullfører den naturskjønne kjøreturen fra Bilbao til byen med flest Michelin-stjerner per innbygger, vil det være smak av lokal cider og mer enn noen få slurker Txakoli, den stramme, men forfriskende regionale vinen laget av den obskure druen Hondarribi Zuri. Det vil også være sjømat i massevis, fremhevet av salt torsk (bacalao), havfisk, konservert tunfisk, ansjos, blekksprut og mer.

Det er nok å si at det ikke er mangel på fine råvarer i Baskerland, en uavhengig region i Spania
av Navarra, men mer fremtredende provinsene Vizcaya (forankret av Bilbao), Alava og Gipuzkoa (hjemmet til San Sebastián, aka
Donostia i baskisk). Og det er disse ingrediensene, hvorav de fleste er avledet fra Atlanterhavet eller nærliggende gårder, som danner grunnlaget for baskisk matlaging, noe Bilbao-født og oppvokst kokk Eder Montero beskriver som 'mat som handler om kvalitet, tilberedt av folk som bryr seg virkelig om mat, og hvem snakker om mat når de spiser, selv om det er annen mat enn det de spiser. ”

Slik er dynamikken til det baskiske bordet, insisterer Montero. Kokken og kona, Alexandra Raij, eier og driver den baskisk-påvirkede restauranten Txikito i Chelsea-området i New York sammen med den nærliggende tapasbaren El Quinto Pino. 'Det baskiske bordet handler ikke om livlige farger eller streng sesongbaserte matlaging,' sier han. “Det er jordnært og tradisjonelt, og veldig bra. Det interessante er at vi mer eller mindre alle tar de samme rettene, bortsett fra at hvis din er god, og jeg er sikker på at det er det, vil min bli bedre. I det minste er det slik vi tenker. '

Og der i et nøtteskall ligger baskernes holdning til mat: vekten er rett og slett på kvasi-konkurransedyktige, hjemmelagede lokale retter basert på tradisjonelle oppskrifter og lokale produkter. Og hvilket lokalt produkt er nummer én på handlelisten til en seriøs baskisk kokk? Det ville være bacalao, noe Montero sier er 'ingrediens nummer 1, 2 og 3' i Baskerland. Når det gjelder fersk fisk, er baskene glad i å bruke breiflabb (voldtekt), piggvar (rodaballo) og kulmule (merluza), ofte grillet og toppet med olivenolje og sitronsaft, eller kledd i en utilitaristisk salsa vizcaina (oppskrift nedenfor).

'Vi gjør ikke pretensiøse,' sier Montero mens jeg biter i en kanape med herdet ansjos, piquillo pepper og hardkokt egg i baren på Txikito. 'Men vi blir oppfattet som trendy på grunn av suksessen til de kjente kokkene i San Sebastián, folk som Luis Irizar og Juan Marí Arzak, og senere Martín Berasategui og min personlige favoritt blant yngre kokker, Andoni Aduriz.'

Hvis det baskiske folket er sterkt forpliktet til sitt eget kjøkken, som de er, ville det være grunn til at de også er store forbrukere av sine egne viner, selv om de bor i en kjølig, ofte regnfull del av Spania som knapt kvalifiserer som lærebokvin. land.
For å si det, under vår juli-satsning over Baskerland, toppet temperaturen på dagtid knapt 70 ° F, og det var ofte tåke, regn og et evigvarende skydekke. Vær som dette får deg til å lure på om noen druer kan modnes ordentlig her, og i sannhet er det bare den tykkhudede, grønnfargede Hondarribi Zuri som har noen sjanse til å produsere velsmakende vin under slike forhold.

Fri for eik og utstyrt med naturlig karbondioksid som gir en behagelig spritz, Txakoli (uttalt CHAH-ko-lee og laget av Hondarribi Zuri) er baskenes vin. Det er en hoppende, lite alkoholfri hvitvin som kommer ut av flasken med så mye spunk at innfødte baskere 'knekker' vinen ved å helle den fra minst en fot over glasset for å få litt luft inn i den. Hvis en fot ikke er nok, har jeg sett bartendere bryte Txakoli med en helle fra flere meter over glasset, omtrent slik som Midt-Østen bor på mintete.
'Tro det eller ei, Txakoli er virkelig trendy i USA,' sier Marnie Old, en Philadelphia-basert sommelier og vinpedagog som jeg reiste med til Baskerland. «Unge mennesker ser spesielt ut til å like navnet. Det er gøy for dem å si og ukomplisert å drikke. '
Ja, men er det ikke potensielt for surt til noe annet enn en salt grønn oliven fylt med ansjos? Ikke ifølge Ilil Talpaz, en israelsk server hos Txikito, som ga meg en taushet da jeg foreslo at for noen vindrikkere er Txakoli lik batterisyre. Etter å ha tatt min verbale surring, så jeg på Montero, som gliste i underholdning.

'Vi liker Txakoli,' sa han. “Det er anerkjent for hva det er: baskisk vin. Kanskje du ikke drikker mye av det, men med noe salt er det flott. '

Følgende er tre baskiske oppskrifter med tillatelse fra Alexandra Raij og Eder Montero, kokk / eiere av Txikito og El Quinto Pino i New York City.

Muslinger i persillesaus
Denne klassiske baskiske sjømatretten er rask og enkel å tilberede. Suksessen er avhengig av å bruke ferske muslinger av høy kvalitet som ikke er blitt overkokt. For å oppnå riktig tekstur for muslingene, koker du muslingene lett til de bare åpner, og hell deretter den ferdige grønne sausen over dem.

24 manilla muslinger
1⁄4 kopp olivenolje
2 fedd hvitløk, revet på mikroplan
eller hakket
1 baskisk rød chili pepper eller
1 Thai Birdseye chili
3 ss persille, hakket
3⁄4 kopp tørr hvitvin, dvs. Txakoli eller
Sherry Kamille
Salt etter smak

Skyll muslingene i flere skift av ferskvann og tørk dem. Varm opp en liten panne som er akkurat stor nok til å imøtekomme muslingene. Tilsett olivenolje og reduser varmen. Tilsett hvitløk og rød pepper / chili etter eget valg og kok til bare ugjennomsiktig (bare noen få sekunder). Tilsett muslinger, halvparten persille og vinen. Reduser varmen til middels og rist pannen litt. Når muslinger begynner å åpne, fjern dem en etter en til en varm keramisk tallerken. Når alt er fjernet, tilsett gjenværende persille i pannen og smak etter salt. Juster krydder og reduser sausen ytterligere hvis alkoholen i vinen ikke har kokt av. Hell væske over muslinger og server umiddelbart med brød for å moppe opp grønn saus. Serverer 4 til 6.

Vinanbefaling: Txomín Etxaniz’s Txakoli tilbyr rene smaker av grønt eple og sitronkalk, som er perfekte for dette salte, garlicky preparatet. Det er vanskelig å foreslå alternativer til Txakoli, på grunn av dets unike karakter og det faktum at det er den eneste baskiske hvite, men andre tørre hvite å vurdere inkluderer Albariño, Chablis, Vermentino og Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Tolosa-stil røde bønner med stekt kjøtt)
Fordi hver bønne er forskjellig og dermed koker forskjellig, krever denne retten at du bruker instinktene dine og kjøper bønner fra en kilde som selger nok bønner, slik at de ikke er for gamle. Det er bedre å bruke amerikanske bønner som er ferske i motsetning til importerte spanske bønner som kan ha sittet på et lager. Hvis du ikke finner ferske Navarran- eller baskiske bønner, kan du erstatte innenlandske Rio Zape-bønner fra Rancho Gordo (ranchogordo.com) eller en lignende rødbønne med tynnhud.

1 pund røde bønner, dynket natten før i kjøleskap
1 stor spansk løk, hel og ikke skrelt
1 purre, delt og skyllet
1 gulrot, skrelt
1 hode hvitløk, hel og uskrellet
1 laurbærblad
2 kvist timian
1⁄2 lite hode av savokål (bevar den andre halvdelen for pynt)
2 gram Serrano skinke eller prosciutto
1 lenke spansk chorizo
8 gram svinekjøtt
11⁄2 pounds baby rygg ribbe plate, eller 6 ribber i en plate, uskåret
2 lenker morcilla blodpølse, valgfritt (tilgjengelig fra
Despaña-merkevarer)
2 Guajillo chiles, frøet, eller 3 Nora paprika, frøet
(tilgjengelig fra Despaña merkevarer)
3 ss salt, og mer etter behov
1⁄4 kopp olivenolje

Pynt ingredienser:
1⁄4 kopp olivenolje
2 fedd hvitløk, tynt skiver
3 syltet grønn paprika som pepperoncini, tynn i skiver
Resterende halvparten av savokål, kuttet i bånd og kokt
til de er møre i saltvann, reservert

I en 8-liters gryte dekker du bønnene og alle ingrediensene, bortsett fra de som er pyntet, med 6 tommer vann og kok opp. Reduser varmen og la det småkoke til kjøttet og grønnsakene er møre, og fjern svinekjøtt, pølser og ribbeina når hvert er tilberedt (ikke stek). Sett kjøtt (los sacramentos) til side for å avkjøles før du skjærer det i 6 stykker. Fortsett å lage bønner, sjekk ofte og tilsett vann etter behov (opptil 3 timer totalt). Når bønner er møre, fjern og kast kål, tørket chili paprika og hvitløkhode. Skrell løken og puréen med gulrot, noe av bønnesprit og en kopp bønner. Pisk tilbake i bønnene for kroppen.

Å servere: Varm opp bønnene og juster krydder. Del mellom 6 boller og server deretter med kjøtt og kål på siden. For å pynt, dryss bønner med syltet paprika. I mellomtiden varme olivenolje og hvitløk sammen til hvitløken bare er gyllen og skje over bønnene. Serverer 6.

Vinanbefaling: Til tross for tilstedeværelsen av kjøtt og pølser i denne retten, passer Txakoli til enhver baskisk mat. Hvis du prøvde Txomín Extaniz med muslingene dine i grønn saus, velger du en Txakoli fra Ameztoi eller Itsas Mendi. Skulle du være i stand til å finne den, vender Ameztoi's rosa-fargede Rubentis laget av den røde Hondarribi Beltza-druen mer mot nektarin enn grønt eple og sitrus. Visse røde fra Rioja eller Navarra kan også fungere.

Vizcaina saus
Denne typiske baskiske sausen har utallige versjoner, men denne enkle gjengivelsen er laget med daglige ingredienser. Hell på toppen av stekte eller stekte poteter, salt torsk eller grillede kyllingbryst.

10 tørre Choricero paprika, eller erstatning Guajillo
paprika, tilgjengelig på det meste meksikansk og spesialitet
matmarkeder
3 ss olivenolje
4 gram Serrano skinke eller bacon, terninger små
8 kopper tynt skiver gul løk
3 ss kosher salt
4 fedd hvitløk, tynt skiver
1 ts pimentón eller hvilken som helst kvalitet røkt
Spansk paprika
1 kopp hermetiske tomater

Skål paprika i en tørr, varm panne på begge sider til den er smidig, ca 30 sekunder. Fjern stilkene og riv opp paprika for å fjerne og kaste frø. Plasser såkornet paprika i kokende varmt vann, og bruk en vekt for å hindre at de flyter. La bratte til de er klumpete og du kan skrape det rehydrerte kjøttet vekk fra huden med en skje. Kast huden. Reserver paprika masse så vel som vannet.

I mellomtiden, i en 3-liters gryte, varm opp olivenolje forsiktig og tilsett skinke eller bacon. Kok i 5 minutter og tilsett løk og hvitløk, og belegg alt i olje. Rør i 5 minutter avdekket. Tilsett salt og kok dekket over svak varme til løken er søt og visnet. Avdekk og fortsett å lage mat, rør til løken er veldig søt og jevnt gylden, men ikke brunet. Du ønsker å smelte løken. Tilsett den reserverte papelmasse og pimentón. Stek 5 minutter. Øk varmen til middels høy og tilsett tomatene, knus dem med hånden mens du legger til. Kok til tomatene har mistet syre. Fjern fra varmen og la avkjøles i minst 20 minutter.
Hvis du bruker Choricero paprika, legg til en klype Cayenne-pulver for punch. Hvis Guajillo brukes, bør de ha nok slag. Overfør til
en blender eller matprosessor i batcher og puré mens den er varm, men ikke varm. Hvis det er nødvendig, tilsett reservert peppervann til blandingen. Serverer 6.