Det kulinariske teamet på Elleve Madison Park , ledet av sjefskokken Daniel Humm, håndverker retter som viser eleganse og kompleksitet. Vinkartet inneholder flasker som avslører lignende kvaliteter. Vinlisten fremhever Burgund, Rhône, Piemonte og Bordeaux, og fremhever klassiske vinregioner og små håndverksprodusenter, med noen 'funky, utenfor allfarvei' som gir bredde.

Vinentusiast pratet med kokk Humm for å finne ut hva som inspirerer hans prisbelønte kreasjoner og få kjøkkentips for hjemmekokker.

Vinentusiast : Hva var inspirasjonen bak Peekytoe Crab with Pickled Daikon Radish fat på Eleven Madison Park (bildet)? Hva er den ideelle vinparringen for denne retten?
Daniel Hmmm: Dette er en tallerken som representerer overgangen mellom vinter og vår, den sesongen innen en sesong der trærne og blomstene akkurat begynner å blomstre, men når det fremdeles kan være litt snø på bakken. Daikon-reddiken er det elementet om vinteren, blomstene er bestemt vår og krabben spiller av begge to, med en kremhet som minner om de kaldere månedene og en syre fra sitrus og epler som antyder til de varmere. Retten kan kombineres med en Riesling som er litt blomsteraktig, og som også har mineralitet og avstivende surhet.

VI. : Når du forbereder en smaksmeny, hvordan endrer du din kulinariske teknikk for å etablere et bedre vin-mat-forhold.
DH: Med hvilken som helst meny er det viktig for meg at det er balanse i smaker, og det har ikke bare å gjøre med maten, men også sammenkoblingen. Og det spiller like mye inn i en smaksprøvermeny som det gjør i individuelle retter.

VI. : Hvilke kjøkkenverktøy tror du er avgjørende for at hver hjemmekokk skal eie?
DH: Jeg tror dagens hjemmekokker er fylt med for mange kjøkkenverktøy. Alt kommer til å peke på verktøyene du personlig synes du bruker mest, og sørge for at de få verktøyene er av best mulig kvalitet. For meg er det et flott sett med kniver, en flott sautépanne og en god nederlandsk ovn av støpejern.

VI. : Etter å ha jobbet en hektisk lørdag kveld på kjøkkenet, hva er din favorittmatbit og drikke etter skift?
DH: Jeg elsker å dra til Koreatown for dumplings eller stekt kylling og øl.

VI. : Hva er metoden din for å lage en ny rett til smaksmenyen?
DH: Jeg er mest påvirket av hva som er i sesongen og av hva jeg kan finne på markedet. Jeg liker alltid å leke med variasjoner på smaker som er kjent for mennesker og som de kan forholde seg til. Jeg liker også å fange opp den korteste sesongen av en bestemt ingrediens - de få ukene som grønne mandler er rundt, for eksempel, eller høyden på hjortesesongen her i Nordøst.

Les mer om Eleven Madison Park.