Den myke parfymen til kråkeboller ( kråkeboller , som de heter i Frankrike, eller ricci , som de er kjent i Italia) kan vekke en viss kulinarisk provokasjon. Denne stemningsfulle pigghuden, hvis spiselige deler i hovedsak er dens reproduktive organer, har rykte på seg for å være et afrodisiakum. Lastet med antioksidanter og vitaminer, er søt oransje kjøtt fra kråkebollen like sunn som den er deilig.

Det tar en delikat berøring fra en hanskhånd for å trekke disse skattene fra havet. Med en lapp av en liten kjøkkenkniv spretter urtens ”lokk” av. Belønningen avslører seg da som en strålende oransje spredning, med en tekstur som vaniljesaus og en ettertrykkelig havsmak.

I Santa Barbara kan kråkeboller høstes året rundt, selv om hovedsesongen er november til februar. West Coasters nyter ofte uni pent som sashimi eller sushi, eller pisker det på toast. Det er også flott mellom tråder av pasta, pisket inn i en omelett, eller som en del av en forhøyet guacamole.

“Med mindre vannforholdene har vært kalde nok til at tang kan vokse, og i sin tur for urchins å mate av den, skrumpes urchinens fliker opp. Noen ganger er det bare stort skall, ingen cojones. ' —Stephanie Mutz

Niki Nakayama fra n / naka / Foto av Katrina Dickson

Et av de mest sjeldne uni-tilbudene i Sør-California kommer fra Niki Nakayama på hennes Los Angeles-restaurant, n / naka .

'Vi bruker uni til både sushi og sashimi, men også som uni tempura, eller dampet for å lage en vaniljesaus,' sier hun. 'Jeg liker å forestille meg å bruke uni slik jeg bruker egg - i en saus, mykpokert med eggeplomme og en skummende merengue.'

På n / naka foreslår sommelier Jeffry Undiarto parring av uni med Blanc de Blancs Champagne, Chablis eller med en rik Junmai Daiginjo saké.

'Uni er en så høyt delikatesse fordi utbyttet fra en kråkebolle er så lite - det bærer bare fem lober,' sier Undiarto. «Det er noe som må forages etter og er en så skjør ingrediens. Vi henter det fra en lokal dykker, Stephanie Mutz, som forstår så dypt hvilken dyrebar skatt det er. ”

Mutzs navn kommer opp igjen kl Connie & Ted’s , en restaurant i West Hollywood hvor Sam Baxter, sjefskokken, blander uni i en fjæraktig brunsjomelett. Mutz høster uni for minst to dusin restauranter mellom Los Angeles og Santa Barbara.

Stephanie Mutz etter et dykk, og tok oss til 'universitet' / Foto av Ben Scorah

Mutz kom til unihøsting etter at hun jobbet i 10 år som marinbiolog.

'Jeg prøvde å få foten inn døren og underviste på heltid,' sier Mutz. «Jeg brukte halvparten av dagene mine på å fiske og halvparten i undervisning. Dessverre kom resesjonen like etter at jeg begynte å undervise, og den siste som ble ansatt, den første fyrte av - det var meg. ”

Hun tok sin fiskevirksomhet på heltid og samarbeidet med kommersiell fisker Harry Liquornik.

Mutz har urchin-blekkflekker på hendene - en kunstner som bærer beviset for sitt håndverk. 'Å fange og selge kråkeboller direkte til forbrukeren, der jeg vet at produktet mitt blir brukt riktig, verdsatt og ikke bortkastet, er den mest ærlige jobben jeg noensinne har hatt, sammen med undervisning,' sier Mutz, bedecked i miniatyr urchin øreringer og en T-skjorte emblazoned med navnet på hennes urchin høsting selskap, Sea Stephanie Fish .

Dykk dypere med to bonus uni oppskrifter:

Uni Toast

Blekksprut blekkfettuccine med Uni smør og dragon

Selv om han er spioneringen som et afrodisiakum, sier Mutz at sjøpølsens sexliv er relativt vanilje.

'Broadcast gyting,' sier Mutz og rister på hodet. “Helt unromantisk. Når kråkebollen er stresset eller opphisset, eller får en månesignal, oppmuntrer den hannen til å nyse sædceller og hunnene spyr egg. De befruktede eggene blir urchins etter å ha dyrket et skall av kalsiumkarbonat. Det er ingen etterglød, men det gjør jobben. '

Uni kan være delikatesser og skadedyr, men både mennesker og oter gjør underverker for å kontrollere overbefolkningen. Forskere har observert visse prøver av røde kråkeboller med levetid i over 200 år. Du vil sannsynligvis tro at en massiv urchin vil gi en mengde uni, men du kan ikke finne en slikk av den inni.

Alt i en dags hale / Foto av Ben Scorah

'Med mindre vannforholdene har vært kalde nok til at tang kan vokse, og i sin tur for urchins å mate av det, skrumpes urchinens lapper opp,' sier Mutz. 'Noen ganger er det bare et stort skall, ingen cojones.'

På sjøen nipper jeg til Sancerre mens Mutz senker seg ned til dypet for å hente uni-lunsj, festet til en pusteslange som tilføres henne av kapteinen vår, Liquornik. Hun er bevæpnet med en GoPro, hanskede hender og en nettingpose.

En nybegynnerveiledning til kaviar

'På en perfekt dag er det ingen vind eller svulmer med sikt på 100 meter og mange 3- til 5-tommers urgins som er lastet innvendig med deilige uni,' sier hun. “Så er det dager med fryktinngytende vind og strømmer, og jeg henger på bunnen av havet for mitt kjære liv, og prøver å unngå å bli smeltet i steiner med posen min med piggbolle som følger.

'Hvis ting går galt og jeg ikke er forberedt, kan det begynne å snøball i farligere situasjoner.'

Vi er litt begrenset med hvordan vi skal spise urchinene Mutz fanger. Det er ingen pasta, toastpunkter eller egg. Så jeg lærer hvordan jeg best kan nyte kråkeboller: rett fra skallet, kun pyntet med en naturlig søvannskum.