På Scratch Brewing får lokalt øl ny betydning.

Marika Josephson trekker ofte inn i skogen rundt Scratch’s bryggeri i Ava, Illinois. Hun gjør det for å fôre etter ville ingredienser som lønnebark, krydderbusker, sassafrasblader, svarte trompetsopp og løvetann. Disse vil tjene som inspirasjon for øl som Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti og Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (til venstre) og Aaron Kleidon (til høyre) fra Scratch Brewing Company

'Disse ingrediensene har smaker og aromaer som er unike for denne regionen,' sier Josephson, brygger / medeier av Scratch Brewing. 'Foraging lar oss lage øl som er tydelig representativt for Sør-Illinois.'

Dette ønsket om å fange et bestemt tidspunkt og sted har et økende antall håndverksbryggerier som følger.

“Med noen forerte ingredienser flyr vi blinde. Det er ikke så mye informasjon der ute om hvordan man bruker mye annet enn korn og humle [i øl]. ” —Marika Josephson.

I Port Townsend, Washington, Propolis Brewing har brukt villnål, elderblomst, servicebær og ryllik for å lage 'villproduserte' øl siden bryggeriets start i 2012. Tilnærmingen handler ikke om å kapitalisere på en trend, ifølge medeier og brygger Piper Corbett.

'Øl ble brygget med urter, ikke humle,' forklarer Corbett. “Vi kommer tilbake til disse eldgamle tradisjonene og tar for oss det som skjer i naturen for å lage øl som handler om byen vår, vårt hjem.

Piper Corbett og Robert Horner fra Propolis Brewing

Da Josephson begynte å lage øl av forerte ingredienser, vendte hun seg til historiske oppskrifter.

'Med noen fored ingredienser flyr vi helt blinde,' sier Josephson. 'Det er ikke mye informasjon der ute om hvordan man bruker mye annet enn korn og humle [i øl].'

Eksperimentering er en del av prosessen, og også en del av intriger.

'Du må gå all-in og lage en serie for å se hva som skjer,' sier Sean Lilly Wilson, grunnlegger og 'administrerende direktør optimist' på Fullsteam Brewery i Durham, North Carolina.

Fullsteam’s Forager-serien er hentet fra ingredienser som vokser vilt, inkludert First Frost, en vinterpersimmonøl. For å skaffe frukten, henvender Wilson seg til samfunnet.

'Den største utfordringen med noen av disse ingrediensene er å kjøpe,' sier Wilson.

Fullsteam’s First Frost, foraged persimmon ale

Det tar opptil 2000 pund persimmon å produsere 4000 liter First Frost. Det er noen persimmon frukthager i North Carolina, men de fleste dyrker asiatiske varianter, ikke de dråpeformede variantene som er hjemmehørende i Sør. Så Wilson henvender seg til familier som har innfødte trær på eiendommene sine, som får betalt markedsrente for innhøstingen.

Sean Lilly Wilson (til venstre) og Frank Welker (til høyre) deler spenning over det siste partiet med foragerte persimmoner på Fullsteam Brewery

Fullsteam uttaler også fiken, pæren, poten og kastanjen. I 2015 brukte bryggeriet $ 6.600 på å kjøpe 2200 pund forerte ingredienser.

Wilson pleide å bytte frukt til øl, men forventningene om en akseptabel mengde skum for frukten varierte mellom bidragsyterne.

Etter hvert som Forager-serien ble mer populær, mottok Fullsteam tilbud på andre ville ingredienser som kaprifolblomster, hardfør appelsin og sassafras. Så langt har ingen gitt noe som viste seg å være uspiselig, men det betyr ikke at Wilson vet hva han skal gjøre med noen av tilbudene.

Kryssbestøvning: Hvordan birøktere og bryggerier jobber sammen

'Vi lærer stadig på grunn av hva folk gir oss,' sier han.

Chad Krusell, brygger på Desert Edge Brewery i Salt Lake City, høster vill humle for Radius, en sesongbasert øl laget med ingredienser som stammer fra en radius på 150 kilometer fra bryggeriet.

Vill humle som vokser i Uinta-fjellene, nær Desert Edge-bryggeriet

Humlen vokser i et område av Uinta-fjellene som ikke er tilgjengelig med biler eller lastebiler. For å høste humlen, kjører Krusell på en tandemsykkel utstyrt med en bøtte og tilhenger. I august tok han flere turer for å fylle en ventende lastebil med nok humle til å lage en serie med åtte fat Radius.

Lastesykler av Desert Edge, kommer tilbake fra høsten

'Det er en så kul historie,' sier Krusell. 'Du kan ikke få dette ølet, eller til og med disse humlene, noe annet sted.'

Bryggerier ønsker å bevare slike kilder for å sikre at de kan fortsette å lage øl som forteller historien om en region. Corbett gjenplanter frøene fra forerte ingredienser. Krusell brygger i små satser, mens Josephson unngår å høste for mye fra et enkelt område.

'Vi fôrer med stor omhu og respekt,' sier Corbett.

Sortering gjennom humlen på Desert Edge

Selv når ville ingredienser er omtanke, varierer tilgjengeligheten. Det foragerte brygget på kranen du elsker i høst, står kanskje ikke på menyen neste år. Smaker vil også variere fra sesong til sesong.

'Ingen to grupper Radius er like,' sier Krusell. “Det faktum at ølet er [en] begrenset utgivelse som aldri kan replikeres, er noe av det som får folk til å bli veldig begeistret for det. Når du ser etter ingredienser, vet du aldri hva du får. '