Få begreper i vinverdenen får deg til å bli merket som en nerd raskere enn 'karbonsmakering'. Bare lyden av det fremkaller bilder av gale forskere og sci-fi-superhelter.

Til tross for sitt høyteknologiske navn, karbonisk maserasjon, eller bare 'karbonholdig' ( karbo hvis du er fransk, eller drosje mac hvis du er australier), er en viktig teknikk for vinfremstilling. Det er verdt å lære om, ikke bare fordi det får deg til å høres ut som en smartbukse, men fordi metoden er mer utbredt enn noen gang takket være en økende trend mot lysere, friskere røde.

Kullsyre kan fullstendig endre vinens stil og smaksprofil. Hvis du noen gang har prøvd en rødvin som spratt sterkt ut av glasset med en ultra-fruktig duft av tyggegummi eller knust lett med kanel, vanilje og jordiske, stemmende smaker, er det sannsynlig at du har opplevd karbonmaserasjon.

Hele druebunter høstes / Getty

Hva er karbonisk maserasjon?

Karbonsmaserasjon er en vinfremstillingsteknikk som primært brukes på lette til middels fyldige røde viner for å gjøre dem fruktigere og myke tanniner.

Mest vin forvandles fra druesaft til alkohol via gjærgjæring. Bunker med druer blir plukket, dememert og knust. Gjæren, enten den er naturlig tilstede på drueskinnene eller tilsatt av vinprodusenter, “spiser” det naturlige sukkeret i druesaften og omdanner dem til alkohol.

I karbonisk maserasjon er imidlertid den første gjæringen ikke forårsaket av gjær, men forekommer i stedet intracellularly , eller fra innsiden og ut. Denne metoden innebærer å fylle et forseglet kar med karbondioksid og deretter tilsette hele, intakte druebunter.

Drue som har opplevd karbonisk maserasjon (til venstre) som viser mørkere kjøtt enn vanlig drue (til høyre) / Foto av Andrew Thomas Lee, høflighet Martha Stoumen

I dette oksygenfrie miljøet begynner bærene å gjære fra innsiden. De bruker tilgjengelig CO_tofor å bryte ned sukker og eplesyre (en av de viktigste syrene i druene) og produserer alkohol sammen med en rekke forbindelser som påvirker vinens endelige smak.

Samtidig tar polyfenoler, kjent for de fleste som tanniner og antocyaniner, seg fra drueskinnet til massen, som gjør det hvite kjøttet til en rosa farge. Når alkoholen når 2%, sprekker bærene og frigjør saften naturlig. EN normal gjærgjæring vil deretter fullføre jobben.

Legg alt dette sammen, og resultatet er en vin som er lys i farger med lave syrenivåer og tanniner, og fruktige aromater, som vanligvis er ment å drikke unge.

Knusing av druer til fots etter karbonisk maserasjon, forberedelse for tradisjonell gjæring / Foto av Andrew Thomas Lee, høflighet Martha Stoumen

Hvem står bak?

Karbonsmaserasjon, i det minste delvis, forekommer naturlig i et hvilket som helst kar der oksygen er begrenset, karbondioksid er rikt og en prosentandel av bær er intakt. Vitenskapen er like eldgammel som selve vinfremstillingen.

Men moderne, kontrollert karbonisk maserasjon ble oppfunnet i Beaujolais regionen Frankrike, like sør for Bourgogne, der den lette til middels fyldige liten drueregler. I midten av slutten av 1900-tallet ble Beaujolais omdømme hevet takket være karbonholdige macerated viner, spesielt Beaujolais Nouveau , en vin som drikker tidlig, utgitt bare få uker etter at gjæringen er fullført.

Mannen som krediteres oppdagelsen av karbonmaserasjon er den franske forskeren Michel Flanzy, som brukte karbondioksid som bevaringsteknikk for druer i 1934. Den fikk imidlertid ikke fart før på 1960-tallet.

Hva er Piquette? Møt Wine's Easy-Drinking, Low-alcohol Style

Rundt samme tid, Jules Chauvet, a n Det er gociant og kjemiker fra Beaujolais allment betraktet som gudfaren til naturlig vin, gjorde også store fremskritt med sine studier i semi-karbonmaserasjon av Gamay dyrket på Beaujolais granittjord. Teknikken brukes mye av naturlige vinprodusenter i dag.

I 1986 patenterte den australske vinprodusenten Stephen Hickinbotham en metode som innebar å bruke en forseglet plastpose for å inneholde juice og tørris for å skape karbondioksid.

Hele drueklynger behandles / Getty

Semikarboniske viner og varianter

I likhet med mange vinfremstillingsteknikker tilbyr karbonisk maserasjon tilsynelatende endeløse variasjoner, avhengig av hva som fungerer best for en bestemt druesort, dens terroir og stilen som vinprodusenten søker. Forvirrende, selv halvkarbonholdige teknikker blir ofte referert til som 'karbonholdige'.

Selv i Beaujolais, regionen som er nærmest knyttet til denne metoden, praktiserer ikke produsenter tradisjonelt full karbonmaserasjon, men en semi-karboneteknikk der hele klynger av druer blir satt i kar av tre, sement eller stål uten tilsetning av CO_to. Bærene nederst knuses under vekten av de som er øverst. De gjennomgår en gjærgjæring, som skaper karbondioksid i tillegg til alkohol. I mellomtiden forblir bær mot midten og toppen intakte og gjennomgår intracellulær gjæring.

Andre steder kan produsenter kombinere gjær med hele haug og hele bær, der en del av haugene kan mashes opp for å starte en gjærgjæring. Deretter lagres de med en kombinasjon av hele bunter og destruerte druer på toppen.

Disse forskjellige tilnærmingene bidrar til den endelige stilen og smakene til vinen, men ingen helt så dramatisk som en 100% karbonholdig maserasjon.

Vinbeholdere i rustfritt stål / Getty

Beaujolais ser tilbake

Mens semi-karbon kan være kjent som Beaujolais tradisjonell maserasjon , noen lokale vinprodusenter hevder at teknikken er en postindustriell oppfinnelse som uttrykker lite av vinens unike terroirer. Derfor har et økende antall produsenter kommet tilbake til produksjonsteknikker før første verdenskrig. Med andre ord lager de Gamay som sin Pinot Noir-nabo i nord, bare gjennom gjærgjæring.

Mens karbon kan ha mistet noen fans i Beaujolais, virker et voksende antall i vinverden slått av teknikken. Spesielt er det blitt omfavnet av naturskjønne vinprodusenter som ønsker å gjøre det lett å drikke ' glou glou ”Viner som skal konsumeres unge.

Så glem begrepet highfalutin-konnotasjoner og la det rulle av tungen din med stolthet. Karbonisk maserasjon gjør viner morsommere og tilgjengelig, og det er stikk motsatt av nerdete.

Kullsyreprodusenter å prøve fra Frankrike og USA

Frankrike

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

forente stater

Pil og bue Broc Cellars To hyrder Ruth Lewandowski Martha Stoumen