Det er ganske enkelt å lage et restaurantverdig kjøttpålegg hjemme. Det som skiller kjøttpålegg fra generiske kjøttpålegg, er tid, salt og tekstur. Faktorer som gjæring og fordelaktige former er med på å gjøre kjøttpålegg unikt deilig. Sammenlign en roastbiff , som kan tilberedes i timevis, til en italiensk bresaola det er saltherdet i flere måneder.

Ordet 'charcuterie' kommer fra de franske ordene stol , som betyr 'kjøtt' eller 'kjøtt', og kokt , som betyr 'kokt.' Mange kulturer brukte salt for å konservere mat før adventen av moderne kjøling på 1950-tallet, en ganske nylig utvikling når du vurderer saltforedlingsdatoer til 6000 f.Kr.

Romerne var de første som standardiserte slakteri og handel med svin. Frankrike satte senere grensen for spekemat, delvis takket være en spesiell respekt for dyrene og deres kosthold. Franskmennene gjorde konservering av kjøtt til en kunstform.

Det som startet med svinekjøtt, har utvidet seg til biff, and og lam. Charcuterie inkluderer også bacon , pølser og pancetta, men her vil vi holde oss til tallerkener som best serveres kaldt eller ved romtemperatur.

Hvordan lage et ostebrett som en proff

Typer kjøttpålegg og hvor de skal hentes

Mens mange av disse forslagene kan være tilgjengelige i dagligvarebutikken din, vil du finne noen av de førsteklasses varene på spesialslagtere eller på nettet. Planlegg å gi to gram kjøtt per person, hvis det brukes som forrett. Opptil fire gram er å foretrekke hvis det er hovedarrangementet.

Når du planlegger kjøttpålegg, kan du tilby tre til fem ting. Forsikre deg om at de spenner over fett, krydret og smørbar, og at de kommer fra to eller flere dyr.

Charcuterie er delt inn i tre typer: tang, pølser og spekemat , et italiensk ord for 'saltet kjøtt', som inkluderer konserverte hele kjøttstykker.

Forcemeats er smørbare blandinger av kjøtt og slakteavfall (organkjøtt) som rilletter, patéer og terriner. Pølser er malt kjøtt fylt i foringsrør og deretter kokt eller tørket. Konservert hel kjøtt er hele ben eller store utbenede kjøttstykker som er saltherdet og eldes i flere måneder. Et godt eksempel er prosciutto, et helt svinekjøtt.

Velg ditt første element, og balanser deretter tekstur og smak med ditt neste valg. Harde salamiskiver står i kontrast til smørbar paté. Med mindre du vil at huset ditt skal lukte som en campingplass, kan du prøve å ta med bare en røkt vare. Hold deg også til et enkelt trøffelinfusert valg, da det kan sprenge ganen din og overvelde resten av brettet.

Her er tre charcuterie boards som introduserer forskjellige teksturer, smaker og prisklasser.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, kyllingelevermousse og svinekjøttrillette / Foto av Meg Baggott, styling av Jenn de la Vega

Nybegynner Charcuterie Board

Med rimeligere kutt, tilbyr disse alternativene penger for pengene og er de enkleste å nærme seg.

Skinke: Enkelt det mest gjenkjennelige svinekjøttet på denne listen. Hver region i Italia har sin egen signaturoppskrift og smaksprofil, men de vanligste er fra Parma, Toscana og San Daniele. Culatello er en benfri fetter av prosciutto med et høyere kjøtt-til-fett-forhold. Hvis du vil unngå fett, spansk lend og italiensk lend er alternativer laget med svinekam.

Undertrykt: Tenk på soppressata som 'voksen pepperoni.' Denne salumi er vanligvis laget av tørrherdet, grovmalt svinekjøtt med rød pepperflak fra Sør-Italia, selv om regionale variasjoner eksisterer.

Finocchiona : Pakket med fennikelfrø, ble denne tynne italienske salamien først opprettet under renessansen. Hvis du ikke er fan av anis, kan du prøve fransk tørr pølse , laget med hvitløk og pepper.

Kyllingelevermousse: Denne kremete smørformede smørbredden er en gateway paté for de som er nye i slakteavfall .

Svinekjøtt: Ringer til alle svinekjøttelskere! Denne rilletten er sakte tilberedt med krydder, kuttet opp, ofte banket i en pasta og toppet med gjengitt fett.

Hvordan koble vin med Prosciutto

Vinparring for nybegynner

Lette til middels fyldige rødviner med fast struktur, som liten , Frappato , Zweigelt og Cabernet Franc er alltid et trygt valg for kjøttbrett. Vinens lyse syre og friske bærsmaker fungerer sammen for å skjære gjennom fettstoffer og kremete teksturer. Kraftige kryddersmaker som fennikel og rød pepper truer med å overvelde viner som er delikate og mangler konsentrasjon, en solid struktur er nøkkelen til å holde tritt, men unngå alt med fast tanniner som de kolliderer med noe krydret. Røde viner på den lettere, fruktigere siden kan nytes med litt chill og fungerer godt når du serverer et kaldt stekebrett.

Speck, chorizo picante, coppa, duck rillette and mousse du périgord / Photo by Meg Baggott, styling by Jenn de la Vega

Det mellomstore stykkerbrettet

Her introduserer vi krydder, røyk og dekadent trøffel. Disse anbefalingene bryter ikke banken, men du må kanskje grave litt for å finne dem.

Flekk: Denne lettrøkte prosciuttoen kommer fra Nord-Italia. Også verdt å søke er grisekinn , kuttet fra jowl, eller en krydderherdet fatback kalt smult .

Krydret chorizo: En spansk svinekjøtt salami, chorizo ​​picante er krydret med varm paprika. Disse skal ikke forveksles med de ferske chorizopølsene fra Latin-Amerika.

Kopp: Kort for capocollo , coppa er en italiensk og korsikansk tørrherdet svinekjøtt og nakke pølse ( sjef er italiensk for hodet, mens nakke betyr nakke). En krydret versjon er også tilgjengelig.

Duck rillette: I denne rilletten makuleres andeben-confit før den blandes med krydder og Armagnac. Den blir deretter kronet med andefett, som er mer deilig og litt lavere i mettet fett enn svinekjøtt.

Périgord mousse: En blanding av kylling- og kalkunlever er en signaturoppretting av Les Trois Petits Cochons, et berømt kjøttpålegg som ble dannet i Greenwich Village-området i New York, og er fylt med urter og biter av svart trøffel. Forvent en bit som er silkemyk og glatt, med et topplag av aspic, en kjøttgele.

Vinparring for mellomstore kjøttpålegg

Lag med røykfylte og krydret smaker på grunnlag av dette stekebrettet, mens deilig overbærende kan være slitsomt. Hvite viner med levende syre og livlige fruktsmaker som Sauvignon Blanc , Riesling og Chardonnay er en forfriskende folie til disse mer seriøse smaker. Vær forsiktig med viner som lener seg for tungt på urte- eller mineralsmaker, da de kommer av som alvorlige, mineralske toner smelter inn i de røykfylte smaker, mens urtetoner kan skjev bitter og bare etterlater sårende surhet, så sørg for å velge en hvit med moden stein eller tropiske fruktsmaker.

Acorn-matet iberisk skinke, bresaola, svart trøffel salami, kanin rillette og pâté de campagne / Foto av Meg Baggott, styling av Jenn de la Vega

Det avanserte stykkerbrettet

Gjør plass for disse haute meats. De skjev mot high-end (les: dyrt) og kan utfordre ganen din, men kan også være den mest givende for eventyrlystne ganer.

Acorn-matet iberisk skinke: Dette er hvor Skinke når sitt høydepunkt . Det er en spansk skinke hvor grisene får beite eikenøtter og urter fritt, noe som gir kjøttet en veldig unik aroma. En rimeligere versjon er jamón serrano. For en woodsy tillegg, Bondeskinke er et lignende alternativ som er røkt med einer.

Bresaola: En lufttørket biffrunde fra Nord-Italias Lombardia-regionen. D'Artagnan, en online leverandør, har en herlig wagyu-biffversjon bestrøket med sumac.

Svart trøffelsalami: Creminelli tilbyr en trøffel salami som er berusende. Den er innebygd med trøfler om sommeren, hvis smaker og aroma integreres vakkert med svinekjøttet.

Kanin rillette: Versjoner av denne rilletten kan parfymeres med einer, blonder og / eller timian. Kaniner er ikke så fete som andre dyr, så disse er ofte toppet med andefett.

Landspaté: Landpaté kan være vanskelig for noen mennesker på grunn av dets synlige deler av slakteavfall og fett . Stol på en høykvalitets paté som viser nydelige biter av skinke. For en imponerende oppgradering, prøv pai , et rustikt stykke pastej innpakket i kringle.

Vinparring for avansert kjøttpålegg

Det slankere kjøttet som finnes på dette brettet, krydret med jordiske smaker og mye salt, kan damprulle delikate smaker. Fullsmakte og runde hvite viner som Chenin Blanc , Moschofilero og Arneis har chutzpah til å holde tritt, men syrligheten til å konkurrere med dekadensen til dette stekebrettet. Gult eple og solrik syre gir utsettelse fra den dypt jordiske trøffelen og saltet, men fremhever også de gamy smaker av kanin og landpaté.

Tips for servering

• Charcuterie kan nytes som forrett eller måltid. Hvis du vil ha prosciutto til frokost, gå for det. For underholdning er kjøttpålegg et populært alternativ delvis fordi det kan belettes på forhånd og dekkes med plastfolie.

• Fjern alt uspiselig materiale som hyssing, tøy og tøft salami-foringsrør før du kutter det.

• Når du tallerker kjøttpålegg, draperer du hvert stykke som du bare barberte det selv. Ikke bare ser det attraktivt ut, det holder hvert stykke skilt slik at gjestene ikke sliter med å skrelle dem fra hverandre.

• Velg en flat tallerken hvis alt kan hentes med tang eller en gaffel. Det er spesielt viktig hvis noe må skjæres i skiver, som et patee.

• Lunde, runde serveringsbrett er gode hvis det er krukker eller ramekins som kan skli. For å forhindre at små beholdere glir, våt et lite cocktail serviett og brett det slik at det er skjult under krukken.

• Ha det gøy med tynt skiver ved å pakke det rundt melon, asparges, batons med ost eller grissini.

Hvordan velge tilbehør

Charcuterie er herdet med mye salt, så du vil ha rensemidler for smak som fersk eller tørket frukt, crudités, nøtter, kjeks eller brødskiver. Buterypatéer blir ofte parret med sennep, kompott eller cornichons.

For en fin finish, drypp alderen balsamico eller høy kvalitet olivenolje over hele tallerkenen. Dryss noen få store flak av Maldon-salt eller ferskmalt pepperkorn for ekstra knusing.

Fire typer salami og viner som kan kobles sammen med dem

Hva skal man gjøre med rester

Når festen er over, er tynt oppskåret kjøtt perfekt for sandwicher. Rilletter og patéer kan spres på en baguette for å lage en enkel banh mi med syltede gulrøtter, agurk og koriander.

Pakk opp skivet kjøtt i bakepapir og et lag plastfolie. Restkjøttpålegg kan også forvandles til fancy bacon chips ved å bake dem ved 350 ° F i 5-8 minutter.

Salumi vil holde i et par dager hvis du stabler dem og pakker tett. Men siden fett og økt overflateareal har blitt utsatt for luft, kan det fortsatt snu raskt.

Klar til å nivåere deg?

Prøv å lage din egen. Gå inn på kjøkkenet og ta en kopi av Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing (W. W. Norton & Company, 2005) av Michael Ruhlman og Brian Polcyn, eller deres oppfølging, Spekemat . For å få en dypere titt på hva som skjer i USA, se etter Olympia Provisions: Cured Meats and Tales from an American Charcuterie (Ten Speed ​​Press, 2015) av Elias Cairo og Meredith Erickson.

For virkelig eventyrlystne kjøtthoder: Prøv hodeost. Min favorittmåte å spise den er varmet litt i ovnen, drizzled med fin olivenolje, fennikel pollen og servert på toppen av brioche toast. Prøv det sammen med en Cru Burgundy, eller trekk ut en eldre Barbaresco fra kjelleren for en fantastisk kombinasjon.

Bonus charcuterie tips

• Kuber er fine for ost og kjøttpålegg, men klumpete kjøttpålegg kan være vanskelig å bite eller levere for mye salt per porsjon. Saltet spekemat er best skåret tynt og serveres umiddelbart.

• Spis det oppskårne kjøttet med hendene, gaflene eller tannpirkerne. Ikke glem en kniv til paté og rilletter.

• Siden charcuterie har en tendens til å være i det rødbrune området av fargespekteret, legger du en seng av robuste greener som ruccola som en base. I tillegg til å være visuelt imponerende, gjør det rengjøringen mye enklere.

• Inviter kultursmør og ost til festen. La smør mykne opp til romtemperatur, slik at det er lett å spre. Oster fra samme regioner som kjøttene dine vil utfylle hverandre pent. Les alt om oster i vår omfattende guide .

Nå er det din tur. stikkord @WineEnthusiast og @ Sandwicher når du deler det ferdige kjøttpåleggsfatet ditt online, og vær så snill, inviter oss.

Jenn de la Vega er en cateringfirma basert i Brooklyn, New York. Hun er forfatteren av Oppgjør: Comfort Food, Chili og BBQ (Page Street Publishing, 2017) og oppskriftstester for The Last O.G. Kokebok (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .