Tanniner, en gruppe bittere og astringerende forbindelser, kan bli funnet rikelig i naturen . De er til stede i tre, bark, blader og frukt av planter som forskjellige som eik, rabarbra, te, valnøtt, tranebær, kakao og druer.

Kanskje viktigst, de finnes også i vin.

Hva gjør tanniner?

Planter har tanniner for å gjøre seg usmakelige. Hensikten med naturen er å avskrekke dyr fra å spise en plantes frukt eller frø før den er moden.

Tanniner er ansvarlige for den snerpende, munnbeleggende følelsen du får fra å bite i en umoden pære eller plomme. Mennesker har brukt tanniner fra forskjellige trebarker i lang tid for å brune dyrehud og lage lær.

Noen matvarer blir også verdsatt for tanniner. Når bitterhet og strenghet blir greid, kan de være ganske hyggelige. Eksempler inkluderer te, kaffe, mørk sjokolade og selvfølgelig vin.

Drueskinn og rester, også kjent som presserester, blir tippet ut av en vingårds rustfritt stålfat etter at saften er ekstrahert / Getty

Hvor kommer tanniner i vin fra?

Garver kan stamme fra fire primære kilder: drueskinn, pips (frø) og stilker, og trefat som brukes under aldring. De gir tekstur og munnfølelse for vin, samt en følelse av vekt og struktur.

Mens hvitvin hovedsakelig lages av juice som presses så snart druene kommer til vingården, blir rødvin laget av hele druen. Når rødvin gjærer, blir skinn, pips, juice og noen ganger stengler maserert sammen. I løpet av den prosessen utvaskes både farge og tannin i vinen. Tanniner skaper tørkeopplevelsen i munnen når du drikker en rødvin.

Hvordan beskrive tanniner?

Det er viktig å skille mellom kvaliteten og kvantiteten på tanniner.

Tekstur er nyttig for å beskrive kvaliteten på tanniner, dvs. silkeaktig, plysj eller fløyelsaktig. Når en vin har en behagelig mengde tanniner, merkbar, men lite påtrengende, blir den ofte beskrevet som 'grippy.' Når tanniner blir beskrevet som “grønne”, er de litt bitre og har ubehagelig strenghet. 'Polerte' eller 'elegante' tanniner vil være veldig finkornede i tekstur, merkbare men behagelige.

Modne viner blir ofte beskrevet som 'oppløste' tanniner, som er glatte, myke og ikke lenger snerpende.

Et annet viktig element er forskjellen mellom bitterhet og strenghet. Bitterhet refererer til smak, mens astringency refererer til taktil følelse.

Når du beskriver en vin, kan du stille disse spørsmålene: Pels tanniner straks munnen, eller ser de sakte ut? Dominerer de vinen, eller blir de matchet av friskhet og frukt? Er de integrerte og milde, eller påståelige og harde?

Hvordan påvirker eik virkelig vin?

Hvordan fungerer tanniner?

Mens tannin er en samlebetegnelse for forskjellige fenolforbindelser, har alle tanniner en ting til felles: de binder og utfelle proteiner , dvs. skille dem ut. Men hva betyr dette for den gjennomsnittlige vindrikkeren?

Spytt fra mennesker er full av protein, og det er det som gjør det så glatt. En tannisk rødvin vil binde seg til spytt - det er dette som får munnen til å føle seg tørr. Denne proteinbindingskvaliteten blir ofte sitert som årsaken til at rødvin og biff er en så god sammenkobling, selv om dette også har å gjøre med hvordan vinens snerpighet motvirker fettets kjøtt.

Ulike druer, forskjellige klimaer, forskjellige tanniner

Noen druesorter har mer tanniner enn andre. Eksempler som kan lage virkelig tanniske viner inkluderer Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot og Sangiovese . Om vinfremstillingsteknikken oppmuntrer til ekstraksjon av tanniner er et stilsspørsmål. Viner laget av druer som Pinot Noir , liten og Grenache , som har mye tynnere drueskinn, er mye mindre tanniske.

Mens druesort kan gi en god ide om konsentrasjonen av tannin i en vin, er modenhet også viktig. Et godt eksempel er Syrah / Shiraz. Den har mye tannin, men uttrykker seg annerledes, avhengig av klima og årgang .

Et varmt klima som Barossa, Australia , produserer Shiraz-druer som er overmodne, noe som gjør tanninene spesielt glatte, frodige og avrundede. I det tempererte nordlige Rhône , tanniner kommer over som mer strukturert, tørking og kantete. Tanninstrukturen til Cabernet Sauvignon druer fra Bordeaux i Frankrike skiller seg ut med varmere og kjøligere årganger. Ekstraksjon under vinproduksjon spiller også en stor rolle.

Å aldre ferskfermentert vin i nye eikefat krever en vin med tilstrekkelig vekt og kraft som ikke vil bli overveldet av eikens egne tanniner.

Hjelper tanniner en vin å eldes?

Selv om det ofte sies å hjelpe en vinalder, når mange hvite viner en fantastisk alder uten tannin. Munnfølelsen endres imidlertid når en rødvin modnes. Opprinnelig er tanninene som er utvasket til en vin, mindre molekyler. Med tiden begynner disse tanniner å kombinere og danne større kjeder - en prosess som kalles polymerisering .

En teori er at denne aldringsprosessen reduserer tannins reaktive overflate, noe som gir en mykere munnfølelse. Disse tanninkjedene blir så lange at de faller ut av suspensjonen, noe som skaper en avsetning og fører til sediment i noen flasker.

Det er ikke klart om denne reaksjonen er det eneste som gjør alderen vin mindre samvittig. I alle fall blir modne viner ofte beskrevet som 'oppløste' tanniner, som er glatte, myke og ikke lenger snerpende. Imidlertid, hvis en rødvin har tøff, bitter og ubalansert tannstruktur til å begynne med, vil ingen aldring utjevne dem.

Pigéage, eller punch-down, i aksjon / Getty

Effekten av maserasjon og gjæringsmetoder

Maserasjonstid, eller hvor lang tid rødvin bruker i kontakt med skinnene under vinfremstilling, har en viktig innflytelse. En kortere maserasjon gir kortere tid for tanniner og farger å lekke ut i vinen når den gjæres . Roséviner har for eksempel kort maserasjonstid, noe som gir minimal farge og lite eller ingen tannin. Etter hvert som gjæringen fortsetter, utvaskes flere tanniner, ettersom alkoholen som utvikler seg begynner å virke som løsemiddel.

Noen vinprodusenter bruker også druestengler for å legge til struktur i viner som Pinot Noir og Syrah. Dette betyr at hele gjengen går i gjærekaret. Dette er kjent som gjæring av hele gjeng eller helklynge.

Hvite viner, kjent som hudkontakt, gjennomgår noen ganger en kort periode med maserasjon - en vanlig praksis for aromatiske og semi-aromatiske druer som Gewürztraminer og Riesling.

Vinprodusenter kan også bistå i denne prosessen . Pigeage, eller punch-down, er en veldig skånsom ekstraksjonsteknikk der vinmakeren forsiktig skyver drueskinnene som stiger til toppen under gjæring tilbake i mustet. Noen vinprodusenter har tanker utstyrt med innvendige rister som holder de stigende drueskinnene under vann.

Montering igjen , eller pump-over, gir en litt mer effektiv utvinning. Væsken i bunnen av gjærekaret trekkes av og pumpes tilbake over drueskinnene.

Lastkasting , eller rack-and-return, er når en gjærende karts væske skilles fra de faste stoffene og helles tilbake på dem i en bevegelse. Noen vinprodusenter har også såkalte roto-fermentorer, som er som gigantiske frontlastende vaskemaskiner som roterer. Bevegelsen hjelper til med å trekke ut både tannin og farge.

Trefat tar med sin egen type tanniner / Getty

Pressing av vin og effekten av eik

Når rødvin er ferdig gjæret, presses den, som skiller væsken fra tørrstoffet. Noen vinprodusenter trykker i forskjellige satser ved forskjellige trykk for større kontroll, der satsene under høyest trykk vil være mest tanniske. Ved å bruke en rekke viner med varierende grad av garveutvinning, kan vinprodusenten oppnå en bestemt blanding konsistent på tvers av mange årganger.

De beste vinprodusentene baserer tanninbehandling på en rekke faktorer, som inkluderer druenes modenhet, skinnene og ønsket vinstil.

Aldring av fersk gjæret vin i nye eikefat vil lekke tanniner fra treet inn i vinen. Dette krever en vin med tilstrekkelig vekt og kraft til at den ikke blir overveldet av eikens egne tanniner.

God tanninhåndtering unngår hardhet eller bitterhet, noe som skjer når druene ikke er tilstrekkelig modne eller når de blir ekstrahert.

Har hvite viner noen gang tanniner, og hva med appelsinviner?

Noen hvite viner gjennomgår en kort periode med maserasjon. Dette er kjent som hudkontakt. Nyhøstede druer knuses og lar stå noen timer eller lenger på skinnet før de begynner å gjære. Dette trekker smaker ut av drueskinnene - en vanlig praksis for aromatiske og semi-aromatiske druer som Gewürztraminer og Riesling .

Det har også skjedd en nylig økning av 'oransje viner', ravfargede flasker laget av hvite druer som er vinifisert med full hudkontakt, som rødviner. Disse vinene har et tannisk element, men ikke så sterkt som det kan være i rødt.

Hva med tanniner i musserende viner?

Boblene inn musserende viner fungere som millioner av små forstørrelsesglass som fremhever hvert aspekt av vinen. Siden disse boblene gir et strukturelt element, og flaskefermenterte viner også har tekstur fra aldring på gjær, kommer ekstra tekstur fra tanniner vanligvis til å være bitre, og boblene vil forverre astringency.

Derfor er pressemetoden for musserende vin av høy kvalitet avgjørende. De færreste røde musserende vinene som finnes, som musserende Shiraz eller Lambrusco , motvirke bitterhet med litt søthet. Vinen vil fremdeles smake tørr, men et snev (eller noen ganger mer) sukker tar kanten av.