Hvordan gjær fungerer for å lage dine favorittviner

Hva er gjær? Hva gjør den?

Gjær er encellede sopporganismer. Uten dem ville det ikke være alkohol. Ikke vin eller øl eller spiritus destillert fra forskjellige gjærede karbohydrater, det være seg drue eller korn, potet eller agave, sukkerrør eller saft.

Gjær elsker sukker. De spiser på det for å leve, derav deres vitenskapelige navn Saccharomyces , eller sukkersopp. De omdanner sukker til alkohol, noe som skaper karbondioksid og varme. Slik hever deigen i brødet, hvordan maltet korn blir til øl og druemust blir til vin.

Det er hundrevis av gjærarter, og fra dem utallige stammer. Noen liker Candida, som omdanner sukker til gass og syrer, finnes i kroppene våre. Mens de fleste gjær er gunstige, svekker noen ødeleggelser smaken av mat og drikke. Først på 1800-tallet begynte vitenskapen å forstå gjærens funksjon, men korn og frukt har blitt gjæret i årtusener.

Er det iboende risiko for å gjære vin?

Gjær krever visse forhold for å gjøre arbeidet sitt: varme temperaturer og et sukkerholdig miljø som ikke er for surt. Bortsett fra sukker trenger gjær også næringsstoffer som nitrogen og vitaminer. Så lenge disse betingelsene er oppfylt, vil gjær gjære ferske druer til deilig vin.

Det er her magien skjer. Når gjær bruker sukker og gjør dem til alkohol, blir alle sukkerbundne aromaer fritt til å uttrykke seg. Dette er grunnen til at vin smaker så fundamentalt forskjellig fra druesaft og utvikler så mange fascinerende nye smaker som ikke opprinnelig kan påvises i selve frukten.

Men gjæring er en fylt prosess. Hvis en gjæring blir for varm, vil gjær svekkes og dø. En utilstrekkelig næringstilførsel kan skape smaker og til og med stoppe gjæringen. Hvis gjæren er for kald, vil den ikke starte. Eller det vil stoppe etter å ha kommet i gang. Vinprodusenter kaller sistnevnte en 'fast gjæring', en katastrofe som etterlater delvis gjæret sukkerholdig væske sårbar for sopp og bakteriell ødeleggelse.

Vinproduksjon var vanskelig før temperaturkontrollen kom. Å lokke knapt modne, sure druer til å gjære i kalde, nordlige kjellere eller prøve å kontrollere rømningsgjæring i store, boblende tanker var ikke uvanlig. Nå kan vi håndtere alle aspekter av gjæring. Nitrogeninnholdet i druene kan måles, og surheten kan justeres. Kjellere eller gjæringstanker kan varmes opp for å starte gjærene, og deretter avkjøles for å holde gjæringen jevn og smaken frisk. Gjæring kan også stoppes for å lage søte viner med naturlig restsukker.

Foto av Cavan Images / Getty

Hva er naturlig eller spontan gjæring?

Etterlatt seg selv vil presset druesaft eller knuste druer begynne å gjære på grunn av naturlige gjær som er tilstede på drueskinn og i vingården. Dette er kjent som naturlig, vill eller spontan gjæring.

Ved naturlig gjæring vil forskjellige gjærstammer komme til å fungere, men de fleste vil dø av raskt. Til slutt en belastning av alkoholtolerant Saccharomyces cerevisiae tar over for å fullføre jobben, men spontane gjæringer er uforutsigbare og kan være vanskelig å komme i gang.

For å hjelpe saken, startet vinprodusenter ofte en liten, såkalt tankens fot med en bøtte med modne, sunne druer noen dager før høsting. De brukte denne levende kulturen til å inokulere nye gjæringer og unngå ødeleggelse.

Hvordan oppstod gjær?

Tenk deg å være en vinmaker som har stått vinranker fra beskjæring til høst, bare for å miste et helt års arbeid til en bortskjemt eller fast gjæring. Dette pleide å være en veldig reell risiko. På 1970-tallet begynte forskere å isolere og formere visse gjærstammer. Friske druemuster eller knuste druer begynte å bli inokulert med rehydrert, frysetørket granulat med en dominerende stamme. Den dreper alle andre gjærstammer og ser en ren gjæring fullført innen en til to uker. Hvis du ikke utgjør grov uaktsomhet, elimineres risikoen for gjæring.

Hundrevis av dyrkede gjær er tilgjengelig kommersielt, og mange har blitt dyrket fra bestemte regioner og vingårder for å bevare sin lokale karakter. De garanterer forutsigbare, rene og trygge resultater. Mens de fleste dyrkede gjærene er nøytrale og gir vinen liten smak, har noen flere egenskaper. Såkalte aromagjær favoriserer syntesen av visse tiolforbindelser som er ansvarlige for tropiske fruktnoter i druesorter som Sauvignon Blanc. Noen omdanner sukker til alkohol mer eller mindre effektivt, mens andre jobber mer effektivt ved visse temperaturer.

Er spontangjærede viner bedre?

Å lage en god, ren vin med spontan gjæring er bare mulig med sunne druer av høy kvalitet. De som er oppbrukt av næringsstoffer, som bærer rester fra soppdrepende spray eller inneholder ellers mygg eller råtten frukt, kan ikke begynne å gjære. Hvis de gjør det, er det ikke sikkert at det ferdige produktet er velsmakende. En spontan gjæring, selv med de fineste druene, krever fortsatt overdådig pleie.

Hans Oliver Spanier, av Battenfeld-Spanier vingård i Rheinhessen, Tyskland, dyrker vinrankene sine biodynamisk og har aldri brukt kulturgjær.

'Spontane gjæringer er kompliserte,' sier han. “Fast gjæring er en reell risiko. Uønskede gjærstammer er også en risiko [som] er flyktig surhet. Det er viner som bare ikke vil gjære til tørrhet. '

Spanier sammenligner ville fermenter med ost laget av upasteurisert melk. Han sier at spontane gjæringer er best egnet til mindre produksjoner, der slik omsorg er mulig.

'Du må ta full oppmerksomhet,' sier Spanier. 'Det er langt mer arbeidskrevende, men for oss er ville gjæringer det ultimate uttrykket [der] du har en slags tredimensjonalitet av smak. Men vi oppnår likeverdige priser for vinene våre. På samme måte har jeg fått laget de mest fantastiske vinene med gjær. Jeg er ikke dogmatisk. ”

Gjærmodus

Det er en populær tanke at spontane gjæringer er bedre fordi de formidler en reell følelse av sted ved bare å bruke naturlig, lokalt tilstedeværende gjærpopulasjoner. Det kimer også med konseptet med lavintervensjonell vinproduksjon som unngår unødvendige tillegg.

Mot den standen står vinprodusenter som bruker lokalt isolerte, helt nøytrale dyrkede gjær. De føler at disse formidler den reneste følelsen av frukten sin, i motsetning til kjellerpopulasjoner av gjær som tar over gjæringen. I produksjonen er valget mellom spontan og kultivert gjær et av stil og filosofi snarere enn kvalitet.

I større vinproduksjon har ville gjær for mange risikoer. Vinmerker med høyt volum stoler på kjente, repeterbare smaksprofiler, og de forutsigbare, rene og raske gjæringene av dyrkede gjær hjelper til med å oppnå det. Det kan hevdes at dyrkede gjær var med på å skape dagens populære vinkultur gjennom produksjon av rimelige viner med rent smak.

Vinprodusenter er også avhengige av effektiviteten som dyrkede gjær garanterer, fordi spontane gjæringer kan ta sin egen søte tid. Jeg husker at jeg la øret på bunghullet til en 500 liters fat Chenin Blanc kl Domaine Bernard Baudry i Loire-dalen åtte måneder etter innhøstingen, og vinen inne kunne fortsatt høres stille gjære bort. Det er ikke et alternativ for en stor vingård med en nasjonal distribusjonsplan.

Gjær og gjæringsarbeid har forbedret vinkvaliteten utrolig mye. Selv de rimeligste vinene smaker rene og appetittvekkende. For bare 40 år siden var dette ikke alltid tilfelle.

Hvordan påvirker gjær smaken av vinen min?

Gjærens rolle stopper ikke med gjæring. Når alt tilgjengelig sukker er omdannet til alkohol, dør gjærene og legger seg på bunnen av gjæringsbeholderen. Dette kremete, slamlignende stoffet - kalt grovfôr - består av døde gjærceller og druerester. Bare viner laget av sunne og perfekt modne druer kan holde seg på sin grove bær, da risikoen for ødeleggelse og stinkende aromaer er stor.

“Jeg smaker alltid på noe av bruttoen. Det er et gyldent, appetittvekkende teppet av gjær, og det er deilig. ' - Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillot vingård

De fleste viner blir tatt av grovmunnen etter gjæring i en prosess kjent som risting. Deretter kastes bruttoen. De gjenværende bærene som faller ut etter den første ristingen er kjent som fin søl, og de er gunstige for vin, da de beskytter mot oksidasjon. Med tiden kan fin mull gi en kremaktig tekstur og rundere smak.

I tilfelle Muscadet sur Lie (den franske betegnelsen for på bæren) kreves en viss aldring av gjær av appelleringsregler og gir mye mening. Uten den ville denne kule regionen på den franske Atlanterhavskysten produsere ganske nøytrale og tynne viner.

Hvis vinprodusenter ønsker å skape en uttalt kremaktig tekstur, kan de også røre jo mindre for å skape mer interaksjon med vinen. Denne prosessen, kjent som batonnage , gjøres ofte med fataldrende Chardonnay. Betongegg, som også har blitt populære som gjærings- og aldringsbeholdere, skaper en virvel i væsken som holder bæren i konstant suspensjon, noe som resulterer i en rundere munnfølelse.

Getty

Hvem er skurkene i gjærens verden?

Sukkerholdig druesaft, knuste druer og must er sårbare stoffer som sopp og bakterier fôrer på. Derfor er hygiene i vingården og en rask gjæring så viktig. Den resulterende alkoholen beskytter vinen mot mange skadelige organismer.

Noen gjær tåler imidlertid alkohol godt. Den vanligste skyldige er Brettanomyces bruxellensis, som overlever i gamle, brukte tønner som ikke er rengjort ordentlig. Denne bortskjæringsgæren brukes målrettet i en annen kjent type gjæring - for å gi forskjellige smaker i visse ølstiler. Men for vin skaper det ubehagelige flyktige fenoler som bidrar med aromaer beskrevet som barnyard, svett hest og bandasje.

I veldig liten konsentrasjon kan de tilføre vin kompleksitet, og noen liker disse rare luktene som en gang var vanlig i noen modne viner. Men i dag er 'Brett' ofte ansett som en vinfeil.

Hva er fremtiden for gjær?

Forskere jobber for å forbedre kommersielle gjær på grunn av et stadig økende behov for kompleksitet og differensiering i vin. Mikrobiologer prøver å lage dyrkede gjær som ikke er Saccharomyces, som etterligner populasjonsmangfoldet av ville fermenter.

Når vitenskapen lærer seg om de metabolske prosessene til visse druekomponenter og hvordan de oppfører seg under gjæring, kan gjær konstrueres for spesifikke formål. Man kan konvertere noe sukker til glyserol i stedet for alkohol, noe som kan være nyttig i varme regioner med høy-alkohol-viner. Eller en gjær kan avles for å avsløre mer av druenes sortkarakter gjennom aromaforbindelsene.

Caroline Spanier-Gillot med brødet / Foto med tillatelse Caroline Spanier-Gillot

Hva kan du gjøre med restgjær fra vinfremstilling?

Oliver Spaniers kone, Caroline Spanier-Gillot, som har sin egen Kühling-Gillot eiendom i Rheinhessen, har tatt ideen om gjær i full sirkel.

'Jeg smaker alltid noe av grovmunnen,' sier hun. 'Det er et gyldent, appetittvekkende teppet av gjær, og det er deilig.'

Hun hatet å måtte kaste bruttoen, så hun ba sin lokale baker om å bruke gjæren til å lage brød.

'Vi tok med ham et lite gjærfat, og han begynte å eksperimentere,' sier hun. “Han lager to brød, ett av gjæren fra kalksteinens vingårder, et av rhyolitten. Gjæren tilsettes en slags surdeig 24 timer før baking, ettersom de brukte bærcellene ikke lenger har samme kraft som fersk gjær, men det hjelper å få brødet til å heve vakkert. ”