Den store debatten: Å dekantere eller ikke?
Kanskje ikke noe fører til mer debatt blant elskere av god vin enn dekantering. Og de fleste har et kjærlighetshat-forhold til de gjennomsiktige glassbeholderne.
Når det gjelder dekantering av store italienske viner, følger jeg med glede det eldgamle ordtaket: 'Når du er i Roma, gjør som romerne gjør', som vanligvis betyr å gå fra karaffelen. Eksempel: på min siste reise til Piemonte for å smake på de siste årgangene av Barolo, Barbaresco og Roero ved den årlige pressesmakingen, etterfulgt av besøk til produsenter som åpnet mange årganger - inkludert en Barolo Monfalletto fra 1971 i Cordero di Montezemolo og en 1978 Barolo Riserva ved Giacomo Fenocchio - de fleste vinprodusenter skyr unna dekantering. I stedet åpnet de flaskene i begynnelsen av besøket for å la vinene puste før de helles. Lokale restauranter anbefalte sjelden å dekantere heller, ikke engang for en Gigi Rosso Barolo Arione fra 1997, som drikkedirektøren åpnet så snart vi bestilte og la den puste i en time mens vi nippet til en ung hvit med forrettene våre. Alle vinene viste vakkert.
Mange italienske vinprodusenter føler at dekanterende viner, spesielt eldre årganger, ødelegger skjøre buketter og forårsaker sjokk generelt. Som vinprodusent Maria Teresa Mascarello fra Cantina Bartolo Mascarello uttrykker det, “Å dekantere en eldre eller gammel årgang er traumatisk for vinen. Det er som å riste en åttifem år voldsomt - det er skadelig og kanskje til og med livstruende. '
Over dammen derimot er dekantering av vin nesten en besettelse. Mange restauranter og vinbarer anbefaler å helle fine viner - eldre og unge - sakte i en glasskaraff før servering, fordi vinen åpner seg raskere i nærvær av mer oksygen. En annen grunn bak dekantering er å skille vinen fra sediment som naturlig dannes på bunnen av flasker i eldre viner og i noen unge flasker hvis en vin er ufiltrert. Noen sommelierer anbefaler også å helle den dekanterte vinen tilbake i den originale flasken, kjent som 'dobbel dekantering', for presentasjonsformål, eller fordi de rett og slett ikke har nok karaffer for å parkere i timevis på mange bord.
Jeff Porter, drikkedirektøren i New York Lokalt , går inn for dekantering, spesielt i restaurantmiljøer.
”Hjemme vet du generelt hva du skal drikke, slik at du kan åpne den på forhånd for å la vinen komme til det punktet du ønsker. På en restaurant gjøres valget av vin vanligvis i øyeblikket - tilsetning av oksygen, etter min mening, hjelper til med å vekke vinen på en mer rettidig måte for gjestenes opplevelse. Valget er basert på tidligere erfaring med vinen - den kan være ung, gammel eller middelaldrende. Sommelierne på hver restaurant diskuterer funnene sine, og vi prøver å ta konsekvente avgjørelser om hva de skal dekanteres. Den andre grunnen er at jeg foretrekker å få viner av sedimentene hvis de har en betydelig mengde. Det er alltid et drag å få det siste glasset vin med en bunke sediment i, sier Porter.
Mens mange sommeliers og forbrukere er enige med Porter, spesielt når det gjelder bestilling på restauranter, foretrekker noen entusiaster, inkludert meg selv, å la vinen utvikle seg sakte og naturlig i flasken og i glasset, en prosess som ofte går tapt i oversettelse etter dekantering. . Og angående sedimentet, spesielt i eldre viner, er jeg enig med avdøde Franco Biondi Santi, som ville åpne sin berømte Brunello Riservas timer før smaksprøver. Som han en gang sa til meg: ”Jeg dekanterer aldri viner. Ikke bare vil jeg at vinene skal komme gradvis etter år med korket, men sedimentet er den beste delen og er full av smak. Å skille den fra vinen er å miste en del av vinens identitet. '
I full avsløring eier jeg en karaffel. Og det ser vakkert ut når jeg fyller det med vann og langstammede roser og plasserer det ved siden av en flaske god vin som jeg har åpnet noen timer i forveien for å sikre skånsom lufting.
