Kjøkkenet i Hellas virker nesten synonymt med bilder av grillet fisk fra Egeerhavene og et skarpt glass Assyrtiko. Men gourmands vet at å reise nordover på fastlandet til denne gamle vidder er å oppdage ekstra kulinariske rikdommer som avslører landets etnisk mangfoldige fortid. Fra fjellbyene Epirus til de elegante kystbyene i den franske rivieraen og fruktbare daler i Alexander den store Makedonia, tilbyr Nord-Hellas solide, komplekse retter som passer perfekt sammen med de seriøse, aldrende vinene som produseres der.

Innvandrerkulturen har spilt en viktig rolle i utviklingen av det nordlige greske kjøkkenet, en delikat blanding av urfolk, tyrkisk og Midtøsten. Søte og krydrede elementer som fenegreek, chili og kanel gjenspeiler nære bånd til århundrer med nybyggere, erobrere, sjøfolk og kjøpmenn som hadde smakene fra sine egne land med seg. Tradisjonelle smaker (sitroner, kapers, oliven) pluss en naturlig mengde vilt, kjøtt, fisk og meieriprodukter skaper en perfekt partner for disse fjerne krydder.

'Regionen er en ekte smeltedigel av smaker og er oversvømmet med en rekke forskjellige landbruksprodukter,' sier Jim Botsacos, kokebokforfatter og kokk / partner på restaurantene Molyvos og Abboccato på Manhattan. “Alt fra safran fra den vestlige delen av Makedonia i Kozani til Florina-paprika i nordvest. Det er det som skiller det nordlige området ... dets mangfold. ' Å få mest mulig ut av disse produktene gjennom sesongmessige retter er andre natur for kokker i nord, sier Iron Chef Cat Cora. 'Å bruke det ferskeste gjennom året er et kjennetegn på det nordlige greske kjøkkenet,' sier hun. «Det er også et spørsmål om spesifisitet. Hver separate region har sine egne tradisjonelle, deilige retter som den er kjent for, og de nordlige grekerne er veldig stolte av maten som er unik for hver av dem. '

Vinene i Nord-Hellas tilbyr like mangfold og kvalitet, og de passer perfekt sammen med den søte og krydrede karakteren til det lokale kjøkkenet. Makedonia er kjent for de elegante hvite og kraftige røde produserte i regioner som Naoussa, banebrytende av Boutari-familien og hyllet for sin innfødte Xinomavro, kjent for sin struktur og tobakk, krydder og mørke bærsmaker.

Regionen vokser også Merlot og Cabernet og blander dem med lokale varianter. I fjellrike Epirus er musserende og stille viner laget av urfolket Debina forfriskende og allsidig. Drama’s rosés, Chardonnays og Sémillons er frodige og lagdelte.

'I motsetning til sørøyene som består av tørrere jord og mer intens sol, er Makedonias klima mer gunstig for dyrking av landbruksprodukter som frukt, grønnsaker og korn,' sier Botsacos. “Det gir også regionale viner kompleksitet og personlighet. Og viktige matvarer dyrket sammen, gå sammen. ”

Hel fisk stekt med fennikel, oliven og chili

Aromatisk fennikel og timian møter sparket med chili og pepper i denne livlige sjømatretten fra Cat Cora (bildet).

4 hele snappers, ca 1½ pund hver, renset og sløyd
1 ss kosher salt
2 ts nysprakk svart pepper
1 kopp Cat Cora’s Kitchen av GAEA ekstra jomfruolivenolje *
1 middels fennikelpære, tynt skiver
3 kopper fisk eller grønnsakskraft
2 ts fersk timian, hakket
4 ts kalabriske chili, eller 2 ts rød pepperflak, hakket
½ kopp sorte oliven, pitted og halvert
½ kopp flatbladet italiensk persille, hakket

Forvarm ovnen til 450ºF.

Skyll fisken i kaldt vann og tørk med tørkepapir. Gni hver fisk med ¾ ts salt og ½ ts pepper. Varm ½ kopp olivenolje i en 12-tommers sauterpanne over middels høy varme. Tilsett 2 av fisken i pannen og sår på hver side til den er gyldenbrun, 3 til 4 minutter.

Stek, tildekket, til fisken er kokt gjennom, ca 20–25 minutter. Varm 4 tallerkener i løpet av de siste minuttene av tilberedningen. Fjern pannen fra ovnen, legg forsiktig fisken til side og del fennikel i fire porsjoner. Skje en porsjon på hver av de oppvarmede platene og legg en hel fisk på fennikelen. Overfør væsken fra stekepannen til en kjele. Tilsett timian, chili og oliven og la det surre. Hell over fisken og pynt med persille. Serverer 4.

VIN-ANBEFALING:

Smakene av kirsebær, rød bær og sigarekasse fra 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro matcher krydder og gamy rikdom av kaninrett.

Kouneli Stifado (Rabbit Stew with Red Wine & Pearl Onions)

3 kaninlender, ribbein og fett fjernet
4 kaninben og lår
Grovt salt og nykvernet pepper
½ kopp olivenolje
3 hele nellik
1 laurbærblad
1 kanelstang, brutt i stykker
1 hel allspice
2 middels røde løk, skrelt, trimmet og tynt skåret på tvers
2 skiver i hvitløk
2 kopper tørr rødvin, som Alpha Estate Xinomavro
1 kopp Mavrodaphne-vin
1 28-ounce kan hele tomater, hakket
2½ kopp kanin lager (oppskrift tilgjengelig online)
Karamelliserte perleløk (oppskrift tilgjengelig online)
1 ss usaltet smør ved romtemperatur
1 ss hakket fersk flatbladpersille, pluss mer til pynt

Forvarm ovnen til 425 ° F.

Krydre kaninen med salt og pepper etter smak. Varm olivenoljen i en tung nederlandsk ovn på middels varme. Tilsett kaninlender og sår, snu ofte, i 8 til 10 minutter eller til de er pent brunet på alle sider. Sår bena og lårene på samme måte, i partier om nødvendig, for å unngå å trenge sammen pannen. Overfør kaninen til en tallerken og kast halvparten av oljen som er igjen i pannen.

Kombiner nellik, laurbærblad, kanelstang og allspice i et 6-tommers kvadrat stykke osteklut. Samle endene, og bruk en garn til å binde posen lukket. Legg posen til side.

Sett kjelen tilbake på svak varme. Når det er varmt, tilsett løk og en klype salt. Dekk til og kok, rør av og til i omtrent 10 minutter, eller til den er lett farget og visnet. Løkene vil ta fargen på de brune bitene i pannen. Tilsett hvitløk, rør for å kombinere, og kok i 1 minutt. Tilsett vinene, hev varmen og kok opp, rør med en treskje for å skrape alle de brune bitene fra bunnen av pannen. Senk varmen og la det småkoke i 10 til 15 minutter, eller til væsken er nesten fullstendig redusert. Tilsett tomater, hev varmen til middels høy og rør for å kombinere. Dekk til og kok i 5 minutter.

Tilsett kraften og kok opp. Tilsett reservert pose og legg kaninen tilbake i pannen sammen med juice som har samlet seg på tallerkenen. Smak på, og tilsett eventuelt salt og pepper (krydre forsiktig, fordi saltet fra lageret konsentrerer seg når væsken reduseres). Overfør den tildekkede pannen til den forvarmede ovnen og stek i 35 minutter.

Fjern pannen fra ovnen og tilsett karamelliserte perleløk. Dekk til og kom tilbake i ovnen, slik at ingrediensene kan braises i ytterligere 25 minutter, eller til kaninen lett gjennombores med en skarp kniv.

Fjern fra ovnen. Fjern kaninen forsiktig fra pannen med en tang og legg den på et varmt serveringsfat.
Plasser pannen på komfyrtoppen over middels varme og kok opp. Visp inn smør og brett persille inn, krydre med salt og pepper om nødvendig. Skje saus over kaninen, pynt med persille og server. Serverer 4.

VIN-ANBEFALING:

Smakene av kirsebær, rød bær og sigarekasse fra 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro matcher krydder og gamy rikdom av kaninrett.

Arnisia Pita Me Baharika (Spicy Lamb Pie)

De søte og salte smakene i Nord-Hellas møtes i Jim Botsacos ’oppvarmende lammefat, skåret i små paier.
1 kopp pluss 6 ss ekstra jomfru
olivenolje, delt
1½ pund magert bakken lam
1½ kopp løk, fin terninger
2 fedd hvitløk, hakket
½ ts malt spisskummen
½ ts malt kanel
½ ts tørket gresk oregano
¼ kopp tørr rødvin, som Amethystos
1 kopp hakkede hermetiske italienske plommetomater med juice
½ ts Aleppo pepper eller cayenne
½ kopp lam eller kyllingkraft
2 ss flatbladpersille, hakket
6 ark frossen # 10 fylodeig, tint som angitt på pakken
Grovt salt og nykvernet pepper, etter smak

For å forberede lammefyllet:

Varm opp 2 ss olivenolje i en stor stekepanne på middels varme. Arbeid i batcher, krydre lammet med en klype salt og tilsett i pannen uten å trenge seg sammen. Kok i ca 5 minutter, eller til det er godt brunet. Ikke rør før kjøttet begynner å brune. Fjern fra varmen og skrap i et dørslag i en bolle.

For å forberede paiene:

Forvarm ovnen til 350ºF.

Linje minst 2 bakeplater med bakepapir og legg rist på hver. Sette til side. Hold phylloen under et fuktig håndkle slik at det ikke tørker ut.

Legg ett ark phyllo ut på en ren overflate, og bruk en konditorbørste til å belegge phylloen lett med noe av den gjenværende olivenoljen.

Med en liten, skarp kniv, skjær den oljede phylloen på langs i 5 like strimler. Arbeid med en stripe av gangen, legg ca 2 ss lammeblandingen i øvre hjørne av deigen. Brett den øvre enden av deigen over lammet for å møte den høyre kanten av deigen, og danner en trekant. Fortsett å brette trekantsformen til hele stripen er brettet, og legg de ferdige paiene på det tilberedte bakeplaten.
Når alle paiene er laget, legger du bakeplatene i den forvarmede ovnen og steker i ca 20 minutter, eller til de er gyldenbrune og skarpe. Fjern fra ovnen og server den varm. Serverer 5.

Vinanbefaling:

Botsacos tilbereder denne oppskriften med Amethystos Red 2008, som også er en deilig sammenkobling til retten. Laget av Cabernet, Merlot og den innfødte Limnio, smaken av bjørnebær og rød frukt og den tørre finishen kompletterer krydder og søthet av paien.

Nord-gresk vinliste:

Ta en titt på disse produsentene for mangfoldige og deilige slurker.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, røde blander
Katogi & Strofilia (Metsovo): røde blandinger, rosé, glitrende, traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Mount Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Ostene:

Et deilig utvalg av geit- og kumelkost med varierende teksturer og smaker fra
Nord-Hellas tilfører dimensjoner til lokale retter. De er også deilig spist vanlig med
brød og oliven. Mange av disse ostene er tilgjengelige online for amerikanske forbrukere.
Mens noen er laget over hele Hellas, kommer spesialiteter som Metsovone fra nord.

Batzos. Søtsur, halvhard ost laget av sauemelk eller geitemelk.
Feta. Salt, smuldret, litt pittig ost laget av geit- eller sauemelk.
Kasseri. Semihard-ost. det er litt surt, laget av sauemelk.
Kefalograviera. Tangy, blekgul, hard ost laget av kumelk eller sauemelk. Manouri. Mild, myk sauemelkost.
Metsovone. Røkt hard ost. Petroto. Hard kumelkost presset mellom to steiner.
Telemes. Som feta, men laget av bare kumelk.

For flere greske vinvalg fra administrerende redaktør Susan Kostrzewa, Klikk her .