Fra kjøkkensjef Jon Mortimer tilbyr denne hjertelige retten kompleks, eksotisk smak og en sjanse til å vise frem lokalt kjøtt. Forfatter av The Idaho Table og en radioprogramleder i Idaho-mat, Mortimer mester enkelhet. 'Jeg får godt svinekjøtt - hvorfor skal jeg ha 17 forskjellige ingredienser med det?' han sier. “Mat skjer i marka. Jeg er bare forvalter av det. '

2 ss ekstra jomfruolivenolje
2 ss kosher salt
3 til 4 pund svinestek (fett trimmet til 1/4 tomme)
2 kanelstenger
1 ss spisskummenfrø
2 ts koriander
1 ts cayennepepper

Forvarm ovnen til 400 ° F. Varm gassgrill til høy (eller lett kullgrill). Legg kanelstengene, spisskummenfrøene og koriander i en liten stekepanne med ovn, og sett kjelen i ovnen. Kok krydderne i 10 til 12 minutter eller til de er veldig duftende. Fjern pannen fra ovnen og vri ovnen ned til 275 grader. La krydderne avkjøles i ti minutter, legg dem i en krydderkvern (renset kaffefabrikk vil gjøre det bra) og mal dem til et jevnt glatt pulver. Kombiner krydderpulveret med cayennepepper og saltet.

Skyll svinekjøttet med kaldt vann og tørk med tørkepapir. Gni steken med olivenoljebelegget jevnt og jevnt, og gni deretter med krydderblandingen og la den 'hvile' i tjue minutter ved romtemperatur. Plasser svinekjøttet på grillen med 'fettlokket' nede. La det brune i ca 2 minutter, og rull deretter på toppen av stativet slik at fettlokket vender opp. To minutter igjen, rull deretter på ryggen i ytterligere 2 minutter. Fortsett denne prosessen på alle sider og legg den i en stekepanne og inn i den forvarmede ovnen på 275 grader. La steke i omtrent en og en halv time eller til den indre temperaturen er omtrent 145 grader. Fjern svinesteken fra pannen og legg den på et skjærebrett med fettlokket opp. La 'hvile' i minst 5 minutter
deretter skjær i en halv tomme skiver når du er klar til servering (sørg for å skjære mot kornet).

For røkt tomat og Chipotle Stew:

8 røkt Roma-tomater (kuttet i to og røkt i ½ time, eller ferske tomater om ønskelig)
1 stor Walla Walla søtløk
2 oz. Vegetabilsk olje
2 til 4 Chipotle paprika (hakket)
1 courgette (terninger)
1 gul squash (terninger)
2 stilker selleri (kuttet på skjevhet)
2 små gulrøtter (skrelt og kuttet på skjevhet)
1 kopp svinekjøtt (bruk kylling hvis ikke tilgjengelig)
1 kopp tomatjuice
Malet sort pepper etter smak
Kosher salt etter smak
20 kvist frisk koriander

Metode: Plasser hele løken med skall på midten av en gassbrenner og slå på brenneren. La løken steke til den er fullstendig svart, roter deretter løken og gjenta til hele løken er helt svart. La løken avkjøles i ti minutter, legg den på et skjærebrett og skjær den i to. Skrell den sorte ytre delen av løken og kast deretter julienne den gjenværende stekte indre delen av løken.

Varm oljen i en stor stekepanne og surr courgette, squash, selleri, gulrot og chipotles til de begynner å bli myke og blir gjennomsiktige. Tilsett deretter kraften, tomatjuice og stekt løk og la pannen koke. La koke i omtrent tjue minutter eller til væsken er redusert med ¼. Rør inn koriander og smak til med salt og sort pepper (om nødvendig).

Å servere: I midten av åtte varme hovedtallerkener plasserer du ca 2/4 kopp “grønn ris” eller en hvilken som helst favoritt risoppskrift i meksikansk stil. Lad gryteretten rundt risen og legg en kotelett av svinelåret på toppen. Pynt med en kalk av kalk.
VI. VIN-ANBEFALING: Par denne retten med krydret hvitt (Riesling, Gewürtztraminer) eller en jordrød (Meritage) fra den lokale vinproduksjonsregionen Snake River. Anbefalte produsenter: Ste Chapelle, Sawtooth og Koenig Vineyards.

Sponset av Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .