I mer enn 30 år har livet mitt dreid seg om vegetarisk mat på Greens Restaurant i San Francisco. Da vi først åpnet, var vegetarisk mat langt fra det vanlige. Jeg er sikker på at Greens for alltid forandret bildet av vegetarisk matlaging i Amerika: Med en blanding av uformell eleganse og et subtilt budskap om helse og harmoni, ble et særegent kjøkken født.

Når det er sagt, forkynner jeg ikke på vegne av vegetarisme hos Greens, vi feirer bare massevis av ekstraordinære råvarer som sprenges av smak, farge og tekstur. I samme retning forblir vekten av vårt vinprogram på små høykvalitetsprodusenter fra Europa og vestkysten av USA som driver bærekraftig vindyrking. Jeg lever en overveiende vegetarisk livsstil, men jeg er faktisk en flexitar, noe som betyr at jeg spiser en og annen kylling eller fisk i møter med venner. Jeg forstår at det kan være spesielt vanskelig i løpet av ferien å holde seg til en vegetarisk livsstil hvis familien og vennene dine er rovdyr.

For eksempel respekterer og oppmuntrer mannen min - en ekte altetende - mine valg av mat, men han spiser alt og alt. Jeg har funnet ut hvordan jeg kan tilpasse meg under høytidsfestene, og gir gjerne tips til vegetarianere (og ikke-vegetariere også) i den travle sesongen.

1. Mat bringer mennesker sammen uansett hvilken type det er, så nyt først og fremst tiden du har med familie og venner.

2. Hvis dine nærmeste vil hjelpe, inviter dem til kjøkkenet. Kanskje hvis de ser hvordan vegetarmat tilberedes - den omsorg det tar og skjønnheten i det - vil de sette pris på det mer.

3. Å handle mat kan være morsomt. Finn nedetid i matbutikken din og vandre midtgangen, og finn de beste ingrediensene til oppskriftene dine.

4. Ta en tur til bondemarkedet og snakk med bøndene og leverandørene for å lære mer om dine lokale råvarer.

5. Lag en vegetarisk rett på forhånd, for eksempel små veggie-empanadas, en enkel geitost-tallerken med hakket gressløk, oliventapenade eller hvitbønnepuré.

6. Ikke prøv å overgå deg selv. Vet hva du er god for og skinner. De beste rettene er de som feirer de sanne smakene av ingrediensene, det lettere, slankere og enklere kjøkkenet.

7. Mike Hale, vår vinedirektør, lever etter teorien om at en rik tallerken trenger en rik vin, eller det motsatte, at en lett tallerken fungerer med en lett vin, rød eller hvit - dette gjelder spesielt vegetabilske retter. Med vår curried blomkålsuppe, for eksempel, liker vi Bella Valle 2008 Gewürztraminer fra California, hovedaromaen er fersk litchi, og druen viser andre krydder.

8. Alle vet at det å være forberedt på høytiden kan være stressende - ikke ta det ut på noen, men i stedet tempo selv og puste.

9. Hvis du ikke er vegetarianer, kan du spise animalsk protein før eller etter festen - eller være eventyrlysten og finne ut hvordan det er å være vegetarianer en kveld.

10. Finn vegetariske retter som er tilfredsstillende og mettende nok for kjøtt-spisere (sopp er et godt eksempel). Karnivorvenene dine savner ikke engang kjøttet.

Pare vin med vegetarisk mat

“Om våren fungerer vår artisjokk og Sunchoke Gratin med purre, grønn hvitløk, tomater, Manchego og fromage blanc vaniljesaus med Prestons 2009 Roussanne fra Dry Creek Valley, den har et snev av gjær, pære og eple og en veldig fin munnfølelse. En visnet spinatsalat (vår versjon inneholder Olympia-pærer, granatepler, pekannøtter, geitost og pæreeddik) kan sammenkobles med Lioco 2007 Indica, en rød blanding av Carignan og Petite Sirah fra Mendocino med kraftige, modne bærfruktsmaker og et snev av røyk.'

Annie Somerville er sjef for Greens Restaurant og forfatter av to kokebøker, Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) og Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Prøv denne deilige oppskriften fra kokken Somerville!

Butternut Squash Mini Empanadas

Hilsen av kokk Annie Somerville fra Greens Restaurant

Røykfylt chipotle-chili, ristet spisskummen og fersk limesaft får frem søtheten til butternut-squashen i disse små empanadene. Bruk en 3½-tommers ring til å lage “to bite” empanadas og server med din favoritt salsa.

For empanadas:

Masa Harina Dough (se oppskrift nedenfor)
1 liten butternut squush, kuttet i ½-tommers terninger
½ liten løk, terninger
1 ss olivenolje
1 ts hvitløk, hakket
1½ ts chipotlepuré
½ ts ristet kummin
½ ts salt
Pepper, etter smak
2 gram hvit cheddar, revet
½ rød eller grønn jalapeño chili, frøet og terninger
1 ss ristet, hakket gresskarfrø
3 ss koriander, hakket
1 ts fersk limesaft, pluss mer etter smak

For Masa Harina:

¾ kopp allsidig mel
¼ kopp masa mel
¼ ts salt
6 ss kaldt usaltet smør, kuttet i små terninger
5 gram kald kremost, kuttet i små terninger
2 ss melk
Mel (for rulling)

For å lage deigmel:

I en matprosessor kombinerer du mel, masa harina og salt og puls for å kombinere. Tilsett smør og puls 5 ganger. Deretter legger du på kremost og puls 10 ganger eller til den ligner et kursmåltid. Tilsett melk og puls til deigen kommer sammen i en ball. Form deigen til en plate, dekk med plastfolie og la hvile i kjøleskapet i minst en time før du kjevler ut.

Skjær den kjølte deigen i to og flat til skiver. Rull hvert stykke til et rektangel eller rundt 1/8 tommer tykt. Bruk en liten rustfritt stålring til å kutte empanadene. Samle utklippene sammen, form til en skive, rull og skjær til alle gjenværende deigrester er brukt.

Slik lager du mini-empanadas:

Forvarm ovnen til 400ºF.

Kast butternut squash og løk sammen i en bolle med olje, hvitløk, chipotlepuré, spisskummen, salt og noen klyper pepper. Fordel blandingen i en bakebolle og stek i 15 minutter. Bruk en slikkepott til å løsne og vri grønnsakene og stek til de er møre, ca 15 minutter til.

Når det er kult, gå tilbake til bollen og kast med cheddar, jalapeño, gresskarfrø, koriander og limesaft. Senk ovnen til 375ºF og få en liten bolle med kaldt vann i arbeidsområdet ditt. Legg ½ ss fylling i midten av hver plate. Dypp fingeren i kaldt vann og kjør den lett rundt kanten av hver disk. Brett deigen over fyllet og trykk lukket. Bruk en gaffel dyppet i mel for å presse rundt kantene og stikke midten av hver empanada. Plasser empanadas på en pergamentforet arkpanne og bake 25 til 30 minutter, til de er gyldne. Lager 18–20 minikaker.

Vegetaroppskrifter + Vinparing